Reinigungs- und Küchenhilfsleistungen für Großküchen und Mitarbeiter-Restaurants

Spültätigkeiten Großküche: Die Spültätigkeiten der Großküche umfassen das Reinigen der Tabletts, des Bestecks, des Geschirrs, die Reinigung der Essenstransportwagen, mit denen die Stationen versorgt werden sowie der Tablettwagen. In der Leistungsbeschreibung sind die Tablettwagen in der Position Geschirr-spenderwagen inbegriffen. Das Schwarzgeschirr wird von der Küche gespült und gehört deshalb nicht zu diesem Leistungsbereich. In der Leistungsbeschreibung ist das durchschnittlich tägliche Mengengerüst des Spülgutes enthalten, das nach den drei Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen gegliedert ist. Die Mengen richten sich nach dem Zeitpunkt der Portionierung bzw. dem Transport auf die Stationen. Der Rücklauf des Geschirrs kann jedoch variieren, so dass bspw. Frühstücksgeschirrteile erst mit dem Mittagsgeschirr zurück in die Spülküche geschickt werden. Diese Rückläufer sind mit dem nächsten Spülintervall bzw. spätestens am Abend bis zum Betriebsschluss zu reinigen. Es darf kein Schmutzgeschirr und Besteck über Nacht liegen bleiben. Es könnte beim Rücklauf von Essenswagen inkl. Schmutzgeschirr und Besteck zu Verzögerungen kommen aufgrund von variablen Patientenzahlen, internem Rücklauf, etc. Grundsätzliches zum Mitarbeiter-Restaurant: Das Klinikum betreibt für sein Personal und Betriebsfremde ein Mitarbeiter-Restaurant, das von Montag bis Freitag täglich verschiedene Menüs anbietet. Das Menü besteht aus einem Hauptgericht, das i.d.R durch einen Beilagensalat ergänzt wird. Zudem kann aus der Salatbar individuell ein großer oder kleiner Salatteller zusammengestellt werden, in dem ein Brötchen bzw. eine Scheibe Brot enthalten ist. Täglich werden eine Suppe und meist 2 – 3 vorportionierte Nachspeisen angeboten. Die durchschnittlich verkauften Mengen der Speisen kann der Anlage „Verkauf Mitarbeiter-Restaurant KN Nord.xlsx“ entnommen werden. Der Speiseplan rolliert i.d.R. alle 3 Wochen inklusive Sonderaktionen und tägliche Sondergerichte. Es werden zudem diverse Getränkeflaschen wie Cola, Limonade etc. bzw. Kaffee angeboten. Die Pflege und das Auffüllen des Kaffeeautomaten werden durch das Personal des Auftragnehmers besorgt. Kostenlos kann aus dem Sodawassergerät Wasser gezapft werden. Die Reinigung der Sodawasserautomaten und die Bereitstellung der Trinkgläser erfolgen durch das Personal des Auftragnehmers. Der Auslasshahn ist bei groben Verschmutzungen mit einem Desinfektionstuch vom Auftragnehmer zu reinigen. Bei starker Verkalkung des Auslasshahn ist die Leitwarte zu informieren. Die Vor- und Nachbereitung, die Präsentation der Speisen und die Speisenausgabe sowie das Nachbestellen der Speisen in der Küche gehören zum Leistungsumfang des Auftragnehmers. In Absprache mit der Küche sollen die Speisen ansprechend präsentiert werden. Die Portionsgrößen und –mengen werden durch den Schöpfkellenplan von der Küche vorgegeben. Die Bestückung der Theke und der Personaleinsatz muss so gewährleistet sein, dass die Speisen professionell und zügig ausgegeben werden können. Insbesondere ist eine lange Kundenschlange zu vermeiden. Bei erhöten Gästeaufkommen sind Wartezeiten durch eine organisierte Ablaufplanung so gering wie möglich zu halten. Die Pausenzeiten des Klinikums Nürnberg sind unregelmäßig und nicht planbar. Die bereitgehaltenen Mengen müssen der aktuellen Nachfrage angepasst werden. Bis 15 Minuten vor Mitarbeiter-Restaurantschließung sollen alle Menüs noch verfügbar sein. Um 13:00 Uhr kann letztmalig bei der Küche nachbestellt werden. Restmengen bei Schließung des Mitarbeiter-Restaurants sind gering zu halten. Sind zur Mitarbeiter-Restaurantschließung mehr als die zuletzt abgerufene Menge einer Komponente bzw. mehr als 1 GN-Behälter einer Komponente übrig, so muss der Auftragnehmer den Verkaufswert der gesamten übriggebliebenen Komponenten er-statten (siehe Vertragsstrafe Ziffer 6). Klarstellend sei darauf hingewiesen, dass Restmengen nicht in Abfallbehälter entsorgt werden dürfen oder dem Personal des Auftragnehmers zum Ver-zehr überlassen werden dürfen. Das Mitarbeiter-Restaurant wird selbständig von der Mitarbeiter-Restaurantleitung geführt. Die Leistungen im Bereich Mitarbeiter-Restaurant werden von der Mitarbeiter-Restaurantleitung überwacht. Die Mitarbeiter-Restaurantleitung hat während der Essensausgabe im Mitarbeiter-Restaurant anwesend zu sein und für einen fachliche korrekten Ablauf und einem kundenfreund-lichen Service zu sorgen. Das Mitarbeiter-Restaurant ist geöffnet von 9:00 – 14:30 Uhr. Essen wird in der Zeit von 11:00 – 13:30 Uhr ausgegeben. Der Auftraggeber behält sich vor, aufgrund von unvorhersehbare, von außen einwirkende Ereignisse (z.B. Pandemie) die Öffnungszeiten des Mitarbeiter-Restaurants je nach Bedarf zum Tatbestand zu reduzieren oder zu erweitern. Grundsätzliches zur Ausführung der Leistung Spültätigkeiten Mitarbeiter-Restaurant: Die Zeiten für das Spülen werden für das Mitarbeiter-Restaurant nicht vorgegeben. Während der Betriebszeit des Mitarbeiter-Restaurants ist jedoch darauf zu achten, dass die Spender im Mitarbeiter-Restaurant kontinuierlich mit sauberem Geschirr aus der Spülküche aufgefüllt werden. Das saubere Geschirr, Besteck und Tabletts ist nicht ausreichend um den Bedarf des gesamten Tages zu decken. Schmutzgeschirr darf nicht über Nacht liegen bleiben. Zur Reduzierung des Geräuschpegels ist die Tür der Spülküche zum Gastraum bei Nichtgebrauch jederzeit geschlossen zu halten. Das Personal für die Spültätigkeiten hält sich ausschließlich zum Bestücken der Spender und für den Transport des Schmutzgeschirrs im Speisesaal auf. Auf ein gepflegtes Erscheinungsbild ist zu achten. Nicht ausgegebene Speisen müssen an die Küche zurückgegeben werden und dürfen nicht über die Spülküche entsorgt werden.

Spültätigkeiten Großküche: Die Spültätigkeiten der Großküche umfassen das Reinigen der Tabletts, des Bestecks, des Geschirrs, die Reinigung der Essenstransportwagen, mit denen die Stationen versorgt werden sowie der Tablettwagen. In der Leistungsbeschreibung sind die Tablettwagen in der Position Geschirrspenderwagen inbegriffen. Das Kochgeschirr wird von der Küche gespült und gehört deshalb nicht zu diesem Leistungsbereich. In der Leistungsbeschreibung ist das durchschnittlich tägliche Mengengerüst des Spülgutes enthalten, das nach den drei Mahlzeiten Frühstück, Mittag- und Abendessen gegliedert ist. Die Mengen richten sich nach dem Zeitpunkt der Portionierung bzw. dem Transport auf die Stationen. Der Rücklauf des Geschirrs kann jedoch variieren, so dass bspw. Frühstücksgeschirrteile erst mit dem Mittagsgeschirr zurück in die Spülküche geschickt werden. Diese Rückläufer sind mit dem nächsten Spülintervall bzw. spätestens am Abend bis zum Betriebsschluss zu reinigen. Es darf kein Schmutzgeschirr über Nacht liegen bleiben. Es könnte beim Rücklauf von Essenswagen inkl. Schmutzgeschirr und Besteck zu Verzögerungen kommen aufgrund von variablen Patientenzahlen, internem Rücklauf, etc. Ausgabe und Kasse im Mitarbeiter-Restaurant inkl. Vor- und Nachbereitung: Das Klinikum betreibt für sein Personal und Betriebsfremde eine Mitarbeiter-Restaurant, das von Montag bis Freitag täglich vier verschiedene Menüs anbietet. Das Menü besteht aus einem Hauptgericht, das i.d.R durch einen Beilagensalat ergänzt wird. Zudem kann aus der Salatbar individuell ein großer oder kleiner Salatteller zusammengestellt werden, in dem ein Brötchen bzw. ei-ne Scheibe Brot enthalten ist. Täglich werden eine Suppe und meist 2 – 3 vorportionierte Nach-speisen angeboten. Die durchschnittlich verkauften Mengen der Speisen kann der Anlage „Ver-kauf Mitarbeiter-Restaurant KN Süd.xlsx“ entnommen werden. Der Speiseplan rolliert i.d.R. alle 4 Wochen. Es werden zudem diverse Getränkeflaschen wie Cola, Limonade etc. bzw. Kaffee angeboten. Die Pflege und das Auffüllen des Kaffeeautomaten werden durch das Personal des Auftragnehmers besorgt. Kostenlos kann aus dem Sodawassergerät Wasser gezapft werden. Die Reinigung der Sodawasserautomaten und die Bereitstellung der Trinkgläser erfolgen durch das Personal des Auftragnehmers. Der Auslasshahn ist bei groben Verschmutzungen mit einem Desinfektionstuch vom Auftragnehmer zu reinigen. Bei starker Verkalkung des Auslasshahn ist die Leitwarte zu informieren. Die Vor- und Nachbereitung, die Präsentation der Speisen und die Speisenausgabe sowie das Nachbestellen der Speisen in der Küche gehören zum Leistungsumfang des Auftragnehmers. In Absprache mit der Küche sollen die Speisen ansprechend präsentiert werden. Die Portionsgrößen und –mengen werden durch den Schöpfkellenplan von der Küche vorgegeben. Die Bestückung der Theke und der Personaleinsatz sollen so gestaltet sein, dass die Speisen professionell und zügig ausgegeben werden können. Insbesondere ist eine lange Kundenschlange zu vermeiden. Die bereitgehaltenen Mengen müssen der aktuellen Nachfrage angepasst werden. Bis 15 Minuten vor Mitarbeiter-Restaurantschließung sollen alle Menüs noch verfügbar sein. Um 13:00 Uhr kann letztmalig bei der Küche nachbestellt werden. Restmengen bei Schließung des Mitarbeiter-Restaurants sind gering zu halten. Sind zur Schließung des Mitarbeiter-Restaurants mehr als die zuletzt abgerufene Menge einer Komponente bzw. mehr als 1 GN-Behälter einer Komponente übrig, so muss der Auftragnehmer den Verkaufswert der gesamten übriggebliebenen Komponenten erstatten (siehe Vertragsstrafe Ziffer 6). Klarstellend sei darauf hingewiesen, dass Restmengen nicht in Abfallbehälter entsorgt werden dürfen oder dem Personal des Auftragnehmers zum Verzehr überlassen werden dürfen. Das Mitarbeiter-Restaurant wird selbständig von der Mitarbeiter-Restaurantleitung geführt. Die Leistungen im Bereich Mitarbeiter-Restaurant werden von der Mitarbeiter-Restaurantleitung überwacht. Die Mitarbeiter-Restaurantleitung hat während der Essensausgabe im Mitarbeiter-Restaurant anwesend zu sein und für einen reibungslosen Ablauf und einem kundenfreundlichen Service zu sorgen. Das Mitarbeiter-Restaurant ist geöffnet von 06:00 – 18:30 Uhr. Essen wird in der Zeit von 11:00 – 13:30 Uhr ausgegeben. Der Auftraggeber behält sich vor, aufgrund von unvorhersehbare, von außen einwirkende Ereignisse (z.B. Pandemie) die Öffnungszeiten des Mitarbeiter-Restaurants je nach Bedarf zum Tatbestand zu reduzieren oder zu erweitern. Grundsätzliches zur Ausführung der Leistung Spültätigkeiten Mitarbeiter-Restaurant: Die Zeiten für das Spülen werden für das Mitarbeiter-Restaurant nicht vorgegeben. Während der Betriebszeit des Mitarbeiter-Restaurants ist jedoch darauf zu achten, dass die Spender im Mitarbeiter-Restaurant kontinuierlich mit sauberem Geschirr aus der Spülküche aufgefüllt werden. Das saubere Geschirr, Besteck und Tabletts ist nicht ausreichend um den Bedarf des gesamten Tages zu decken. Schmutzgeschirr darf nicht über Nacht liegen bleiben. Die Tür der Spülküche zum Gastraum ist bei nicht Verwendung stets geschlossen zu halten, um den Geräuschpegel gering zu halten. Das Personal für die Spültätigkeiten hält sich ausschließlich zum Bestücken der Spender und für den Transport des Schmutzgeschirrs im Speisesaal auf. Auf ein gepflegtes Erscheinungsbild ist zu achten. Nicht ausgegebene Speisen müssen an die Küche zurückgegeben werden und dürfen nicht über die Spülküche entsorgt werden. Speisereste und andere Abfälle des Schmutzgeschirrs sind in der Spülküche zu sammeln und über die Abfallsammelstelle zu entsorgen.