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DGE-Qualitätsstandard

für die Verpflegung in Schulen

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DGE-Qualitätsstandard

für die Verpflegung in Schulen

5. Auflage, 1. korrigierter Nachdruck, 2022

DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Inhalt

Grußwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1 Hintergründe, Ziele und Aufbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.1 Schulverpflegung: Eine Chance für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.2 An wen richtet sich der DGE-Qualitätsstandard? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.3 Was ist das Ziel des DGE-Qualitätsstandards? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.4 Wie ist der DGE-Qualitätsstandard aufgebaut? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.5 Was ist beim Lesen zu beachten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2 Qualität in der Schulverpflegung entwickeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

2.1 Qualität der Schulverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2.2 Schnittstellenmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.3 Personalqualifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.4 Lob- und Beschwerdemanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.5 Externe Qualitätsüberprüfung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.6 Leistungsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3 Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1 Bedeutung eines gesundheits fördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.2 Lebensmittelgruppen – Basis für die optimale Auswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3.3 Ableitung von Kriterien für eine g esundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

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INHALT

4 Gestaltung einer gesundheits fördernden und nachhaltigen V erpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

4.1 Planung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 4.1.1 Qualitäten und Häufigkeiten von Lebensmitteln sowie weitere Aspekte der Speiseplanung . . . . . . . . . 36 4.1.2 Der Einsatz von Convenience-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 4.1.3 Der Speiseplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2 Einkauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 4.3 Zubereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 4.4 Ausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.5 Entsorgung und Reinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.6 Gemeinschaftlich und trotzdem individuell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.6.1 Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.6.2 Schulkiosk, Cafeteria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4.6.3 Snackangebot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

5 Der Blick über den Tellerrand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

5.1 Akteur*innen rund um die Schulverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 5.2 Rahmenbedingungen rund um die Schulverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 5.2.1 Gestaltung der Essumgebung und Essatmosphäre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 5.2.2 Nudging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 5.2.3 Ernährungsbildung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

6 Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

6.1 Zentrale Vorschriften des Lebensmittelrechts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 6.2 Hygiene und Infektionsschutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 6.3 Kennzeichnung und Verbraucherinformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

Checkliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Grußwort

Liebe Verantwortliche für die Verpflegung in Schulen,

eine gesunde Ernährung ist wichtig für das Wohlbefin- den unserer Kinder. Mit einer guten Schulverpflegung können wir dafür sorgen, dass alle Schülerinnen und Schüler Zugang zu gesunden Lebensmitteln haben. Da- Der Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für bei denke ich an alle Kinder, unabhängig vom sozialen Ernährung e. V. (DGE) für die Verpflegung in Schulen und ökonomischen Hintergrund der Familien. hat sich bewährt und bietet eine gute Grundlage für eine ausgewogene und umweltverträgliche Schulver- Heute sind rund 15 Prozent der Drei- bis Siebzehnjähri- pflegung. Deshalb setzen wir uns dafür ein, dass dieser gen in Deutschland übergewichtig, davon knapp sechs Standard umgesetzt wird – für die Verpflegung an allen Prozent adipös. Die Corona-Pandemie hat die Ernäh- Schulen in Deutschland. Die Vernetzungsstellen Schul- rungssituation vieler Kinder und Jugendlichen leider verpflegung in den Ländern und das Nationale Quali- weiter verschlechtert. Es gibt chronische Krankheiten, tätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) die mit der Ernährung zusammenhängen. Sie sind nicht unterstützen Sie dabei. nur ein Gesundheitsrisiko, sie können Kindern und Ju- gendlichen auch Chancen nehmen. Das können wir aber Das Bundesministerium für Ernährung und Land- ändern – mit einem ganzheitlichen Ansatz, der auch die wirtschaft macht sich dafür stark, dass unsere Kinder Verpflegung in Schulen umfasst. frühzeitig einen gesunden und nachhaltigen Lebensstil kennenlernen. Lassen Sie uns gemeinsam Bedingungen Zugleich wissen wir: Viele Lebensmittel, die wir konsu- schaffen, in denen Schülerinnen und Schüler sich gut mieren, hinterlassen einen ökologischen Fußabdruck. und gesund ernähren können. Der DGE-Qualitäts- Sie wirken sich aus auf Luft und Wasser, Böden und standard bieten Ihnen dabei eine wertvolle praktische Tiere. Deshalb geht es bei Ernährung auch um unser Orientierung. Klima und unsere Umwelt. Mit regional und ökologisch hergestellten Lebensmitteln können wir sie schützen. Ihr Auch ein reduzierter Konsum tierischer Produkte trägt dazu bei. Deshalb wollen wir gesundes und nachhaltiges Cem Özdemir MdB Essen, das zugleich unter Beachtung sozialer Mindest- Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft standards hergestellt wurde, in der Gemeinschafts- verpflegung stärken. Übrigens: Auch die Verschwen- dung von Lebensmitteln können wir noch erheblich r eduzieren.

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VORWORT DGE

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser,

jährlich werden ca. 600 Millionen Mittagsmahlzeiten in Deutschlands Schulen angeboten. Zählt man das Ange- bot von Frühstück und Zwischenmahlzeiten dazu, erhöht sich diese Zahl um ein Vielfaches. Damit die Speisen gut Nach einem intensiven partizipativen Prozess mit ankommen, sollen sie lecker, ernährungsphysiologisch Vertretern aus Theorie und Praxis hat die 5. Auflage ausgewogen und nachhaltig sein. Die Deutsche Gesell- dieses DGE-Qualitätsstandards eine neue Struktur er- schaft für Ernährung e. V. hat vor über zehn Jahren ge- halten. Erstmals werden prozessorientiert – vom ersten meinsam mit zahlreichen Experten aus Wissenschaft und Planungsschritt bis zur Speiseausgabe und Entsorgung Praxis den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung – Kriterien für eine optimale Verpflegung beschrieben, in Schulen“ entwickelt und regelmäßig überarbeitet. ergänzt durch praxisnahe Hinweise und Hintergrund- Seitdem bietet er einen Rahmen zur optimalen Gestal- informationen. Eine gezielte Auswahl und ein umsich- tung des Verpflegungsangebotes in Schulen. tiger Einsatz von idealerweise regional-saisonalen Le- bensmitteln helfen, Abfälle konsequenter zu vermeiden. Was Schulen an Essen und Getränken anbieten und dabei an Zusammenhalt und sozialer Bindung erlebbar Neu enthalten sind detaillierte Kriterien zu Frühstück machen, prägt Geschmacks- und Handlungsmuster bis und Zwischenverpflegung. Ein eigenes Kapitel widmet ins Erwachsenenalter. Entsprechend können Schulen hier sich dem wichtigen Thema Qualitätsmanagement. entscheidende Weichen stellen. Untersuchungen zeigen, Grundlagen der Qualitätsentwicklung werden hier noch dass gesundheitsfördernde und nachhaltige Speisen systematischer dargestellt als zuvor. besser wahrgenommen und geschätzt werden, wenn ihr Nutzen für Mensch und Umwelt verstanden wird. Dies Machen Sie aus der Schule einen Ort, der gesundheits- ist umso wichtiger, da Ernährung weltweit mit bis zu 30 fördernde, nachhaltige und schmackhafte Mahlzeiten in Prozent an den Klimagasemissionen beteiligt ist. Die einer angenehmen Umgebung anbietet. Diese Broschüre hohe Verpflegungsqualität nach DGE-Qualitätsstandard liefert Ihnen umfassende Informationen dazu. Weitere bezieht diese Aspekte ein. Hintergründe finden Sie auf www.schuleplusessen.de, wo Details fortlaufend digital ergänzt werden. Bei indi- Die zunehmende Bedeutung der Nachhaltigkeit und viduellen Fragen steht Ihnen das Team von „Schule + neueste wissenschaftliche Erkenntnisse haben uns Essen = Note 1“ auch gerne mit Rat und Tat zur Seite. veranlasst, den DGE-Qualitätsstandard umfassend zu überarbeiten und zu aktualisieren. Er stellt jetzt in Ihre jedem Kapitel heraus, wie die gesundheitsfördernde Verpflegung zugleich auch die Ziele der Nachhaltigkeit Dr. Kiran Virmani berücksichtigt. Geschäftsführerin Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

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1

Hintergründe,

Ziele und Aufbau

1.1 Schulverpflegung: Eine Chance für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit 9

1.2 An wen richtet sich der DGE-Qualitätsstandard? 11

1.3 Was ist das Ziel des DGE-Qualitätsstandards? 11

1.4 Wie ist der DGE-Qualitätsstandard aufgebaut? 13

1.5 Was ist beim Lesen zu beachten? 13

HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.1 Schulverpflegung: werden. Kinder und Jugendliche aus einkommensschwa- Eine Chance für mehr Gesundheit chen Haushalten sind davon häufiger betroffen. [5 – 11]

und Nachhaltigkeit

Gerade deshalb ist eine gesundheitsfördernde und nach- haltige Schulverpflegung, die Kindern und Jugendlichen aus Leckere Gerichte und coole Snacks, die ausgewogen sind. allen Teilen unserer Gesellschaft gleichermaßen zugänglich Eine attraktive, zukunftsorientierte Mensa, die Schülerin- ist, von großer Bedeutung. Damit ist die Schule ein zen­ nen jeden Alters eine angenehme Essumgebung bietet. Ein traler Ort für Prävention und Gesundheitsförderung. Der Speiseangebot, das Kinder und Jugendliche optimal in ihrer Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und Entwicklung unterstützt und gleichzeitig die begrenzten gesundheitlichen Verbraucherschutz geht sogar so weit, Ressourcen unserer Erde berücksichtigt. Mehr Wert- dass er in seinem aktuellen Gutachten fordert, dass das schätzung für Lebensmittel und die daraus hergestellten pädagogische Gesamtkonzept von Kita und Schule die Ver- Gerichte. Dies sind nur einige Ansprüche, die aktuell an die pflegung integrieren muss. Deren hohe Bedeutung ergibt Schulverpflegung gestellt werden. sich aus der lebenszeitlichen Prägung von Gesundheit und der besonderen Bedeutung (früh-) kindlicher Ernährungs- Die heutige Schulverpflegung ist weit mehr als das Pausen- erfahrungen. Den Beiräten zufolge sind Kita- und Schulver- brot am Vormittag. Ergebnisse der Eskimo-II-Ernährungs- pflegung ein Element gesamtgesellschaftlicher Daseinsvor- studie des Robert Koch-Instituts zeigen, dass bereits 84 % sorge und eine wichtige Investition in die Zukunft [12]. der Kinder und 89 % der Jugendlichen in Deutschland die Möglichkeit haben, eine warme Mittagsmahlzeit in der Schule einzunehmen. Das sind mehr als neun Millionen Schülerinnen täglich [1, 2]. Davon haben mehr als 3,2 Millionen Schüler*innen im Rahmen der Ganztagsschule einen Anspruch auf ein warmes Mittagessen [3, 4]. Dieses Angebot nehmen laut Eskimo-II-Ernährungsstudie 56 % der Kinder und 32 % der Jugendlichen mit einer Nutzungshäu- figkeit von mindestens ein- bis zweimal pro Woche wahr [5].

Essen und Trinken sind entscheidend für unsere Gesund- heit, Leistungsfähigkeit und Lebensqualität. Eine gesund- heitsfördernde Verpflegung, die eine bedarfsgerechte Men- ge an Energie und Nährstoffen bietet, fördert sowohl die körperliche als auch die geistige Entwicklung von Kindern Auch der Wissenschaftliche Beirat der Bundesregierung und Jugendlichen. Sie trägt damit ebenso entscheidend zur Globale Umweltveränderungen misst der Schulverpflegung Prävention von Krankheiten wie Adipositas oder Diabetes eine Pionierfunktion zu, da sie wegen des Bildungseffekts mellitus Typ 2 bei. besonders vielversprechend ist. Der Beirat fordert eine ent- sprechende Aufmerksamkeit für diesen Bereich [13]. In Deutschland sind nach aktuellen Zahlen des Robert Koch-Instituts, basierend auf einer Erhebung von 2014 – Neben dem „was“ Kinder und Jugendliche essen, ist darüber 2017, 15 % der Kinder und Jugendlichen übergewichtig und hinaus noch ganz entscheidend „wie“ sie essen. Die Essum- 6 % der Mädchen und Jungen adipös [6]. Die gute Nachricht gebung und Essatmosphäre, insbesondere das gemeinsame ist, dass die Zahlen seit der vorangegangenen Erhebung in Essen und Trinken in einer ansprechenden Umgebung, den Jahren 2003 – 2006 nicht weiter angestiegen sind. Das fördern soziale Bindungen und den Zusammenhalt und Übergewicht bleibt aber häufig über Jahre bestehen und sorgen so für mehr psychisches Wohlbefinden und Leis­ kann meist nur mit großen Anstrengungen wieder reduziert tungsfähigkeit [12, 14, 15]. 1 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Schule und Essen in Gemeinschaft ermöglichen direkte › Große Reichweite: Dadurch wird eine hohe Anzahl an Erfahrungen, gemeinsame Geschmackserlebnisse und Ge- potenziellen Essensteilnehmerinnen erreicht und viele spräche und so können Kinder und Jugendliche gemeinsam Schülerinnen können davon profitieren. voneinander lernen. Dies prägt langfristig die Ernährungs­ › Gesunde Entwicklung für alle: Eine gesundheitsfördern- gewohnheiten sowie die Wertschätzung, die Lebensmittel de und nachhaltige Verpflegung fördert die körperliche erfahren sollten [12]. und geistige Entwicklung von Kindern und Jugendlichen. › Ein Ort für alle: Gemeinsames Essen und Trinken bringt Dieses Lernen durch eigene Erfahrungen kann durch Maß- Schüler*innen aus allen Teilen unserer Gesellschaft nahmen der Ernährungsbildung in der Schule entscheidend und Einkommensgruppen zusammen und fördert damit gestärkt werden. Durch eine enge Verzahnung der Ernäh- das soziale Miteinander, ermöglicht Teilhabe und die rungsbildung mit einem gesundheitsfördernden und nach- emotionale und soziale Entwicklung von Kindern und haltigen Verpflegungsangebot können Kinder und Jugend- Jugendlichen. liche auf dem Weg hin zu jungen Erwachsenen lernen, wie › Mehr Nachhaltigkeit: Eine gesundheitsfördernde und sie dauerhaft verantwortungsvoll mit ihrer Gesundheit und nachhaltige Schulverpflegung bietet von der Planung den begrenzten Ressourcen dieser Erde umgehen können. über Einkauf, Verzehr und Entsorgung bis hin zur Reini- gung vielfältige Möglichkeiten für mehr Nachhaltigkeit. Eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung bietet ein So gehen „Gesundheit“ und „Nachhaltigkeit“ Hand in großes Potenzial im Hinblick auf Gesundheitsförderung Hand. Kinder und Jugendliche können dies täglich direkt und mehr Nachhaltigkeit durch folgende Aspekte: erleben und langfristig lernen. 1 LETIPAK

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HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.2 An wen richtet sich 1.3 Was ist das Ziel

der DGE­Qualitätsstandard? des DGE­Qualitätsstandards?

Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Schulverpfle- Der DGE-Qualitätsstandard unterstützt die Verpflegungs- gung Tag für Tag anzubieten, ist eine komplexe Aufgabe. verantwortlichen dabei, in Schulen ein gesundheitsfördern- Um diese zu meistern, bedarf es der kontinuierlichen Zu- des und nachhaltiges Verpflegungsangebot in mindestens sammenarbeit von verschiedenen Akteurinnen. einer Menülinie zu gestalten. So können Schülerinnen der Primar- und Sekundarstufe, im Rahmen von Frühstück, › Essensanbieter: Alle diejenigen, die das Verpflegungs- Zwischen- und Mittagsverpflegung, aus einem entspre- angebot in Schulen planen, herstellen und / oder chenden Angebot wählen. anbieten. Dies sind u. a. Küchenleitung und -team, Caterer, Pächterinnen und Hausmeisterinnen, die Der DGE-Qualitätsstandard beschreibt, basierend auf der in Cafeteria, Kiosk oder Mensa Frühstück, Zwischen- aktuellen wissenschaftlichen Datenlage, die Kriterien und Mittagsverpflegung anbieten. für eine optimale, gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung. Jede Schule kann in ihrem eigenen Tempo, › Schule: Schul- und Maßnahmenträger in der Verwaltung, Schritt für Schritt, diesen Qualitätsstandard umsetzen. Schulleitung, Schulgremium, Lehrkräfte, pädagogisches Dabei bedeutet jede Verbesserung der Verpflegungsqualität Personal. eine gesündere und nachhaltigere Ernährung für Kinder und Jugendliche. Der Großteil der Kriterien bezieht sich auf die › Schüler*innen und Eltern. Gestaltung der Verpflegung (siehe Kapitel 4). Diese Krite- rien werden entlang der Prozesskette mit den fünf Schritten Dieser DGE­Qualitätsstandard richtet sich an alle Perso­ Planung, Einkauf, Zubereitung, Ausgabe sowie Entsorgung nen, die in ihrem jeweiligen Bereich Verantwortung für und Reinigung dargestellt. Diese Prozessschritte bieten die Verpflegung übernehmen. Im Folgenden werden diese sowohl das Potenzial, die ernährungsphysiologische Quali- Personen als Verpflegungsverantwortliche bezeichnet. tät von Speisen und Getränken maßgeblich zu beeinflussen, als auch zentrale Weichen für eine nachhaltige Ernährung Wichtig ist, dass die Verpflegungsverantwortlichen die zu stellen. Inhalte und Kriterien des DGE-Qualitätsstandards bei Bedarf für die unterschiedlichen Bereiche praxisorientiert aufarbeiten und dabei die Rahmenbedingungen vor Ort berücksichtigen. Zahlreiche zusätzliche Informationen und Umsetzungshilfen stehen auf der Internetseite www.schuleplusessen.de zur Verfügung. 1 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Gute Schulverpflegung geht jedoch über das Angebot Abbildung 1 stellt die Prozesskette sowie die Rahmen- gesundheitsfördernder und nachhaltiger Mahlzeiten bedingungen dar, die bei der Schulverpflegung eine Rolle hinaus. Daher nimmt der DGE-Qualitätsstandard auch spielen und im DGE-Qualitätsstandard berücksichtigt Akteurinnen sowie Rahmenbedingungen in den Blick, die werden. Dabei ist die Prozesskette als „zentraler Dreh- und die Qualität und Akzeptanz der Mahlzeiten sowie Genuss Angelpunkt“ für ein gesundheitsförderndes und nachhal- und Freude beim Essen und Trinken beeinflussen. Zu diesen tiges Verpflegungsangebot in der Mitte platziert. Dieser Rahmenbedingungen gehören bspw. die Qualifikation des voraus geht in der Regel das Ausschreibungs- und Ver- eingesetzten Personals, das Management von Schnittstel- gabeverfahren und im Idealfall auch die Erstellung eines len, die Umgebung, in der gegessen und getrunken wird, Verpflegungskonzepts. Dieses bildet die Grundlage für alle sowie die Kommunikation rund um das Verpflegungsan- Prozessschritte in der Schulverpflegung. Dabei ist von Be- gebot (siehe Kapitel 2 und 5). deutung, dass allen Akteurinnen verdeutlicht wird, welche Rolle die Schulverpflegung im Schulkonzept oder Schulpro- gramm einnehmen soll.

RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN

VERPFLEGUNGSKONZEPT

AKTEURINNEN Essensanbieter, Schule, Schülerinnen, Eltern, Verpflegungsbeauftragte*r

Prozesskette

Ausschreibung & Entsorgung Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Vergabe & Reinigung

G estaltung S chulprogramm, der Essumgebung Schulprofil, Maßnahmen und Essatmosphäre zur Ernährungsbildung

Abbildung 1: Aspekte einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Schulverpflegung 1 LETIPAK

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HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.4 Wie ist der DGE­ 1.5 Was ist beim Lesen zu beachten?

Qualitätsstandard aufgebaut?

› Kriterien, die eine optimale Verpflegungssitua- Der DGE-Qualitätsstandard umfasst sechs Kapitel mit Kri- tion beschreiben, sind in Textkästen mit diesem terien und Hintergrundinformationen. Verpflegungsverant- Symbol aufgeführt und erläutert. Eine zusam- wortliche erhalten darin Antworten auf folgende Fragen: menfassende Übersicht aller Kriterien liefert die Checkliste ab Seite 76. › Wie begleitet der DGE-Qualitätsstandard Verpflegungs- verantwortliche auf dem Weg zu mehr Qualität in der › Hintergründe und Tipps zur Nachhaltigkeit Verpflegung? sind mit diesem Symbol markiert. Die Rolle des DGE-Qualitätsstandards als Instrument der Qualitätsentwicklung sowie Aspekte, die maßgeblich zu › Dieses Symbol kennzeichnet zusätzlich mehr Qualität in der Schulverpflegung beitragen, zeigt W issenswertes. Kapitel 2. › Dieses Symbol kennzeichnet Themen, zu denen › Auf welchen Grundlagen basieren die Kriterien zur auf der Internetseite www.schuleplusessen. de „ Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nach- in der Rubrik DGE-Qualitätsstandard weiter­ haltigen Verpflegung“? führende Informationen zu finden sind. Beim Thema Ernährung bzw. Verpflegung müssen Gesundheit und Nachhaltigkeit zusammen berücksich- › Bei kursiv gedruckten Wörtern oder Begriffen handelt tigt werden. Warum dies so ist und wie die in Kapitel 4 es sich um Fachbegriffe oder Wörter, die im Glossar beschriebenen Kriterien hergeleitet sind, beschreibt definiert bzw. näher beschrieben sind. Kapitel 3.

› Wie ist ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot zu gestalten? Kriterien zur Gestaltung eines solchen Verpflegungs- angebots werden entlang der Prozesskette dargestellt in Kapitel 4.

› Welche Aspekte müssen zusätzlich in den Blick g enommen werden? Gute Schulverpflegung geht über das Angebot gesund- heitsfördernder und nachhaltiger Speisen und Getränke hinaus. Welche Akteur*innen und Rahmenbedingungen die Qualität der Verpflegung mit beeinflussen, zeigt „der Blick über den Tellerrand“ in Kapitel 5.

› Was ist gesetzlich vorgeschrieben? Wer Speisen herstellt und ausgibt, muss rechtliche Bestimmungen einhalten. Einen Überblick darüber, wel- che Gesetze bzw. rechtlichen Vorgaben für die Gemein- schaftsverpflegung gelten, gibt Kapitel 6. 1 LETIPAK

13

2

Qualität in der

Schulverpflegung

entwickeln

Dieses Kapitel erläutert, was im DGE-Qualitätsstandard unter Verpflegungsqualität verstanden wird. Es zeigt auf, wie Verantwortliche die Qualität der Schulverpflegung kontinuierlich weiterentwickeln und damit ihr Verpfle- gungsangebot verbessern können. Ergänzend wird aufge- zeigt, welche Aspekte zu diesem Prozess beitragen und ihn unterstützen. Auch für alle Küchen, Caterer und Schulen, die den DGE-Qualitätsstandard bereits umsetzen, lohnt sich ein regelmäßiger Blick auf die derzeitige Verpflegung, um mögliche Schwachstellen aufzudecken und Verbesse- rungsmaßnahmen einzuleiten.

2.1 Qualität der Schulverpflegung 15

2.2 Schnittstellenmanagement 18

2.3 Personalqualifikation 20

2.4 Lob- und Beschwerdemanagement 21

2.5 Externe Qualitätsüberprüfung 23

2.6 Leistungsverzeichnis 23

QUALITÄT IN DER SCHULVERPFLEGUNG ENTWICKELN

2.1 Qualität der Schulverpflegung

Eine Schulverpflegung nach DGE­Qualitätsstandard för­ dert die Gesundheit der Kinder und Jugendlichen und ist nachhaltig. Dabei soll allen Schüler*innen die Teilnahme an der Verpflegung ermöglicht und ihre Bedürfnisse und Wünsche sollen berücksichtigt werden.

Die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards beschreiben damit eine optimale Verpflegungssituation. Schulen können sie als Orientierungshilfe und Maßstab für die Verbesserung ihres Verpflegungsangebots nutzen. Wichtig ist dabei, dass die Verpflegungsverantwortlichen entscheiden, welche Kriterien in ihrer Schule vorrangig umgesetzt werden.

Der DGE­Qualitätsstandard als Teil des schuleigenen Verpflegungskonzepts Ein erster wichtiger Schritt ist die Erstellung eines Ver- Verpflegung betrifft alle Akteurinnen in den Schulen – die pflegungskonzepts. Dieses sollte jede Schule für sich selbst Mitarbeitenden des Essensanbieters, die Schülerinnen, den erstellen. Es definiert schulspezifische Ansprüche an die Schulträger, die Schulleitung, die Qualitätsbeauftragten, Verpflegung, beschreibt das Mahlzeitenangebot und die die Lehrkräfte, das weitere pädagogische Personal und die Ausgabe und berücksichtigt die Strukturen vor Ort. Der Eltern. Deshalb empfiehlt es sich, alle Akteurinnen und DGE-Qualitätsstandard definiert als Teil eines solchen Interessenvertreterinnen zu einem Austausch einzuladen. Verpflegungskonzepts die Kriterien für eine gesundheits- Zum Beispiel kann ein Arbeitskreis in Form eines „runden fördernde und nachhaltige Verpflegung und sorgt so dafür, Tisches“ oder eines Verpflegungsausschusses gegründet wer- dass ein entsprechendes Angebot zu jeder Mahlzeit verfüg- den, der sich in regelmäßigen Abständen trifft. So wird allen bar ist. Die Frage „Wer wird wann wo und wie verpflegt?“ die Möglichkeit gegeben, die unterschiedlichen Blickwinkel wird somit beantwortet. kennenzulernen und es können Wünsche, Anregungen und kreative Ideen angebracht und Mitgestaltung ermöglicht werden. Dadurch kann gemeinsam ein zukunftsfähiges Ver- Der DGE­Qualitätsstandard – pflegungskonzept entwickelt und umgesetzt werden. ein Instrument der Qualitätsentwicklung Durch die Qualitätsentwicklung kann die Mensa zum Eine gemeinschaftliche, prozessorientierte Qualitätsent- Aushängeschild der Schule werden. Die Verpflegungs- wicklung umfasst fünf Schritte, die eine kontinuierliche verantwortlichen sollten dafür einen gemeinschaftlichen Entwicklung zu einer gesundheitsfördernden und nachhal- Entwicklungsprozess hin zu einer gesundheitsfördernden tigen Verpflegung ermöglichen. Diese sind in Abbildung 2 und nachhaltigen Schulverpflegung anregen. Mit Hilfe dargestellt. Der DGE-Qualitätsstandard kann diese Schritte der Kriterien des DGE­Qualitätsstandards können alle jeweils unterstützen. Akteur*innen gemeinsam und schrittweise die Verpfle­ gungsqualität in der Schule verbessern. 2 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

ANALYSE (siehe Kapitel 5) sowie die Berücksichtigung der Vorausset- In diesem Schritt wird die aktuelle Verpflegungssituation zungen und Strukturen der Schule wichtig. – die IST­Situation – betrachtet. Dabei werden sowohl das Verpflegungsangebot, von der Darstellung im Speiseplan Als Ziele für die weitere Qualitätsentwicklung können die- bis zur Essatmosphäre in der Mensa, als auch die einzelnen jenigen Kriterien aus der Checkliste ab Seite 76 dienen, die Prozesse der Verpflegung, von der Planung bis zur Ent- in der Schulverpflegung bislang noch nicht umgesetzt sind. sorgung und Reinigung, durchleuchtet. Die Checkliste ab Empfehlenswert ist dabei eine Priorisierung und Auswahl Seite 76 hilft zu überprüfen, welche Kriterien das Verpfle- der Ziele, die als erstes umgesetzt werden können. So ist gungsangebot der Schule bereits erfüllt und welche nicht. eine schrittweise Umsetzung der Ziele und des DGE-Qua- litätsstandards möglich. Auch die teilweise Umsetzung Anhand der Analyse und Beschreibung der aktuellen eines Kriteriums ist eine wichtige positive Entwicklung. Verpflegungssituation haben alle Akteurinnen die Mög- Lautet zum Beispiel das Kriterium, im Mittagessen nur 1 x lichkeit festzustellen, welche Punkte bereits umgesetzt pro Woche ein Fleischgericht anzubieten, während aktuell werden und was zukünftig verändert werden soll und kann. täglich ein Fleischgericht angeboten wird, so stellt das Ziel Hier sind die Einschätzungen von allen Akteurinnen der Fleischreduzierung auf vorerst 3 x pro Woche einen wichtigen Qualitätsgewinn dar.

ANALYSE ANALYSE IST-Analyse: Wo stehen wir? Ziele setzen: Wo wollen wir hin?

T P C L A A ACT N PLAN Zielkontrolle: Maßnahme planen: Ist das Ziel erreicht? AKTEUR*INNEN Wie erreichen wir Kann die Maßnahme unser Ziel? verbessert werden?

C H ECK D O CHECK DO Ist die Maßnahme Umsetzung erfolgreich umgesetzt? der Maßnahme

Abbildung 2: Die fünf Schritte einer gemeinschaftlichen, prozessorientierten Qualitätsentwicklung (modifiziert nach dem Lebenszyklus von Deming [PDCA-Modell]) 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER SCHULVERPFLEGUNG ENTWICKELN

ACT Ist das gesetzte Ziel erreicht? Gibt es Möglichkeiten der Verbesserung für die künftige Umsetzung der Maßnahmen selbst? Sollten andere Maßnahmen und Ziele angepasst werden?

Diese Erfahrungen bilden dann wieder die Grundlage für eine gemeinsame, strategische Analyse der gesamten Ver- pflegungssituation. Die gemeinschaftliche, prozessorien- tierte Qualitätsentwicklung wird somit wiederholt durch- laufen. Dies ermöglicht es, Ziele nach und nach umzusetzen und im Konsens mit allen Akteur*innen die Verpflegung kontinuierlich zu verbessern.

PLAN Wenn die Ziele festgelegt sind, können gemeinsam Folgende Kriterien gelten für diesen Bereich: konkrete Maßnahmen zur Zielerreichung geplant werden. Welche Maßnahmen sind vorrangig, wer soll diese bis wann Ein Verpflegungskonzept liegt vor. umsetzen und dabei mit wem zusammenarbeiten? Es ist Das Verpflegungskonzept definiert die schulspe- hilfreich, einen Plan zu erstellen, in dem die Maßnahmen zifischen Ansprüche an die Verpflegung unter möglichst genau beschrieben sind. Maßnahmen können Berücksichtigung der örtlichen Strukturen. Zu- bspw. Veränderungen im Speiseangebot und der Zuberei- dem enthält es Aussagen zur Organisation, zur tung von Gerichten sein oder auch die Umgestaltung der Pausenregelung und zur Anzahl der erwarteten Mensa. Im Vorfeld sollten alle Beteiligten umfänglich über Tischgäste. Auch die Teilhabe von Schüler*in- die geplanten Maßnahmen und damit verfolgten Ziele nen – z. B. bei der Ausgabe, Hilfestellung beim informiert werden. Tischservice – oder Beiträge der Eltern sind darin verankert.

DO Alle Akteur*innen sind beteiligt. Anschließend können die geplanten Maßnahmen umge- Um die Teilhabe und Mitwirkung aller Betei- setzt werden. Für die Beteiligten sind neue Arbeitsabläufe, ligten zu gewährleisten, kann z. B. ein Arbeits- Strukturen, Rezepte oder Produkte zu Beginn oft unge- kreis in Form eines „runden Tisches“ oder eines wohnt. Daher sollte die Durchführung der Maßnahmen be- Verpflegungsausschusses gegründet werden, gleitet bzw. eine Ansprechperson für Rückfragen benannt der sich in regelmäßigen Abständen trifft. werden. Die kontinuierliche Kommunikation dient der Klärung von Fragen und Problemen, aber auch der Entwicklung eines Verpflegungskonzepts. CHECK Dies steigert Akzeptanz und Wertschätzung und Wenn die Maßnahmen umgesetzt sind, werden diese mit sichert die stetige Weiterentwicklung des Ver- den Beteiligten systematisch überprüft und bewertet. pflegungsangebots. Konnten die Maßnahmen wie geplant umgesetzt werden? 2 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

2.2 Schnittstellenmanagement Ein gutes Schnittstellenmanagement verbessert die Weiter- gabe der Aufgaben, fördert die Kommunikation und Zu- sammenarbeit und spart so letztlich Zeit. Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Schulverpfle- gung ist eine Gemeinschaftsaufgabe, an der stets mehrere Beispiele von Schnittstellen in der Schulverpflegung: Berufs- und Personengruppen mitwirken (siehe Kapitel 5.1). Die Punkte, an denen eine Person oder Personengruppe › Küchenteam bzw. Caterer – Ausgabepersonal: Der ihren Arbeitsprozess abschließt und das Ergebnis in die Essensanbieter stellt die Verpflegung im gewünschten Hand einer anderen weiterleitet, werden als Schnittstellen Rahmen zur Verfügung und informiert das Ausgabeper- bezeichnet. Um sicherzustellen, dass das gemeinsame Ziel sonal z. B. über das Angebot, die Portionsgrößen und die erreicht wird, ist es empfehlenswert: Allergene. Das Ausgabepersonal informiert den Essensan- bieter über Wünsche und Anregungen der Schüler*innen. › einzelne Tätigkeiten und Arbeitsprozesse möglichst ge- Das Küchenteam bzw. der Caterer erhält vom Personal nau zu beschreiben (was, wie, wann, mit welchem Ziel), vor Ort Informationen über mögliche Speisereste ver- › Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten sowie Ver- schiedener Komponenten für eine bessere Kalkulation tretungsregelungen für die Arbeitsprozesse festzulegen und Reduzierung von Speiseabfällen. (wer), › Schnittstellen in Arbeitsprozessen zu identifizieren und zu regeln (wer ist zuständig, wer wirkt mit, an wen wer- den Informationen weitergeleitet). 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER SCHULVERPFLEGUNG ENTWICKELN

› Ausgabepersonal – Schülerinnen: Das Ausgabe- Als Verpflegungsbeauftragte kommen z. B. folgende Per- personal portioniert die Speisen auf Tellern und gibt sonen oder Personenkreise in Frage: diese aus bzw. befüllt das Buffet. Als Ansprechperson bei der Essensausgabe unterstützt es die Schülerinnen › eine Verpflegungsverantwortlicher, wie eine Vertre- bei der Speiseauswahl. Damit ein gesundheitsförderndes terin des Schulträgers oder die Küchenleitung, und nachhaltiges Speiseangebot angenommen wird, ist › eine externer Beraterin mit entsprechender Qualifika- die Kommunikation zwischen den Mitarbeitenden der tion aus der Berufsgruppe Ökotrophologie, Diätassistenz, Ausgabe und den Schülerinnen entscheidend. Eine Hauswirtschaft oder Catering, kompetente und freundliche Kommunikation verbessert › eine Mitarbeitender des Essensanbieters, die Atmosphäre beim Essen und ist Grundlage für die › eine Lehrkraft bzw. pädagogische Fachkraft. Damit diese Akzeptanz und Wertschätzung des Angebots. sich der Verpflegung widmen kann, sollte sie anteilig von ihren sonstigen Verpflichtungen entbunden werden. Für die interne Qualitätssicherung sollte es an jeder Schule einen Verpflegungsbeauftragten geben. Dieser ist nicht nur Ansprechperson für alle Akteurinnen, sondern vermit- telt auch an den Schnittstellen. Das ist eine herausfordern- de Aufgabe, die Kenntnisse über die Anforderungen und Wünsche an die Verpflegung und das Essumfeld verlangt. Folgendes Kriterium gilt: Zudem müssen diese Anforderungen und Wünsche im In- teresse aller und unter Berücksichtigung der Rahmenbedin- Eine Verpflegungsbeauftragter ist vorhanden. gungen in der jeweiligen Schule koordiniert werden. Diese Dies kann der Schulträger oder auch eine beauf- Aufgabe wird selten vergütet, daher oftmals als Ehrenamt tragte Person sein. DerDie Verpflegungsbeauf- von Schulpersonal oder Eltern übernommen. tragter sollte alle Anforderungen und Wünsche an die Verpflegung und das Essumfeld im Blick haben und diese mit den gegebenen Rahmen- bedingungen in der Schule vereinen sowie im Interesse aller koordinieren. 2 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

2.3 Personalqualifikation

Herstellung und Ausgabe der Mahlzeiten Fähigkeiten und Wissen der Mitarbeitenden tragen dazu bei, eine gleichbleibende Verpflegungsqualität zu sichern. Um eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpfle- Das Küchen- und Ausgabepersonal sollte deshalb mög- gung bereitzustellen, sind Mitarbeitende verschiedener lichst über eine einschlägige Berufsausbildung verfügen. beruflicher Qualifikationen gefragt, von denen jeder einen Grundsätzlich kann es auch ohne diese beschäftigt werden, Beitrag leistet. Bei der Gestaltung der Verpflegung liegt in sofern es von qualifizierten Mitarbeitenden entsprechend diesem DGE-Qualitätsstandard der Fokus auf der Leitung angelernt wird. des Verpflegungsbereichs sowie auf dem Küchen- und Aus- gabepersonal. Die Anforderungsprofile unterscheiden sich Mitarbeitende der Ausgabe tragen mit ihrem Auftreten je nach Aufgabenbereich: und ihrer Kommunikation maßgeblich zur Akzeptanz der Verpflegung bei den Schülerinnen bei. Sie sollen zu an- Leitung des Verpflegungsbereichs gebotenen Speisen, ihrer Zusammenstellung und Aller- Die Leitung des Verpflegungsbereichs setzt eine einschlä- genen Auskunft geben, einzelne Komponenten benennen gige berufsfachliche Qualifikation voraus. Dazu zählen sowie die Schülerinnen auf die gesundheitsfördernde und Qualifikationen wie: nachhaltige Wahl hinweisen können (siehe Kapitel 5.2.2). Ein freundliches Auftreten, kommunikative Fähigkeiten, › Hauswirtschaftlicher (Betriebs-)Leiterin, Hilfsbereitschaft und pädagogisches Geschick sind deshalb › Hauswirtschaftsmeisterin, entscheidend. › Köchin, › Küchenmeisterin › Ökotrophologin oder Diätassistentin, gegebenenfalls Fort- und Weiterbildungsangebote fördern die Kompetenz mit betriebswirtschaftlicher Zusatzqualifikation sowie der Mitarbeitenden, halten das Wissen aktuell und geben › Verpflegungsbetriebswirt*in. Sicherheit im Berufsalltag. Die Leitung des Verpflegungsbe- reichs sollte regelmäßig Fortbildungen mit Schwerpunkten im Bereich Ernährung und Nachhaltigkeit wahrnehmen, um neue Erkenntnisse in die Praxis umsetzen zu können. Themen, die sich für alle Mitarbeitenden des Verpflegungs- bereichs eignen, sind bspw.:

› Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhalti- gen Verpflegung, › Aufbereitung von „Cook & Chill“- oder „Cook & Freeze“- Angeboten (sofern verwendet), › Basiswissen Allergenmanagement, › Möglichkeiten zur Erhöhung des Anteils an Lebens- mitteln aus ökologischer Landwirtschaft in der Gemein- schaftsverpflegung, › Planung und Umsetzung von Nudging-Maßnahmen, › Lob- und Beschwerdemanagement sowie › Kommunikation und Umgang mit Kindern und Jugend- lichen unterschiedlicher Altersgruppen und Wahrneh- mung dieser als Gäste. 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER SCHULVERPFLEGUNG ENTWICKELN

Weitere Informationen: 2.4 Lob­ und Beschwerdemanagement

www.schuleplusessen.de Stichwort: Fortbildungsangebote Der professionelle Umgang mit Lob und Kritik – das Lob- und Beschwerdemanagement – trägt in der gemein- Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung tragen eine schaftlichen Qualitätsentwicklung dazu bei, Maßnahmen große Verantwortung in Bezug auf die Lebensmittelhygie- zu bewerten und Ziele zu bestimmen. Hier ist es wichtig, ne. Regelmäßige Belehrungen z. B. zum Infektionsschutz- dass sowohl Lob und Anerkennung als auch Wünsche, gesetz sind für alle Mitarbeitenden, die in ihrer Tätigkeit mit Beschwerden und Anregungen von allen Akteurinnen Lebensmitteln umgehen, verpflichtend (siehe Kapitel 6). geäußert werden können. Dennoch kann in der Gemein- schaftsverpflegung sicherlich nicht jeder Wunsch der Schülerinnen und Mitarbeitenden erfüllt werden. Umso wichtiger ist es, alle Akteur*innen anzuhören und sich konstruktiv über Wünsche und Möglichkeiten auszutau- schen sowie realistische Lösungen zu entwickeln. Dadurch Folgende Kriterien gelten wächst das gegenseitige Verständnis und die Bereitschaft für den Bereich Personal: für einen Konsens. Auch das Lob- und Beschwerdemanage- ment ist ein kontinuierlicher Prozess, der folgende Schritte Mitarbeitende des Verpflegungsbereichs umfasst: werden kontinuierlich weitergebildet. Fähigkeiten und Wissen der Mitarbeitenden tragen dazu bei, eine gleichbleibende Verpfle- gungsqualität zu sichern.

Ergonomisch gestaltete Arbeitsplätze und Arbeitsabläufe sind eingerichtet. Dazu gehören bspw. rückenfreundliche Arbeits- höhen, Maßnahmen zum Hitze- und Lärm- schutz sowie Abwechslung in den Tätigkeiten. Ergonomische Arbeitsplätze und Arbeitsabläufe erhalten Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit der Mitarbeitenden.

Die Mitarbeitenden werden wertgeschätzt. Wertschätzung fördert die Zufriedenheit und Motivation und drückt sich z. B. durch gerechte Vergütung, eine offene und sachliche Kommu- nikation sowie einen konstruktiven Umgang miteinander aus. 2 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Schritt 1: Schritt 2: Lob und Kritik einholen Rückmeldungen dokumentieren und auswerten Rückmeldungen zum Verpflegungsangebot erfolgen häufig Alle Rückmeldungen sollten systematisch dokumentiert unaufgefordert und sind immer eine Chance, das Angebot und ausgewertet werden. Bei Bedarf werden gemeinsam zu verbessern. Sie sollten zudem in regelmäßigen Ab- mit den Beteiligten Maßnahmen zur Optimierung geplant. ständen auch aktiv eingeholt werden. Hier ist es wichtig, Lob wird an die betreffenden Mitarbeitenden der Verpfle- dass es sowohl Möglichkeiten gibt, Anerkennung und Lob gung weitergeleitet. zu melden als auch Kritik zu geben und Verbesserungs- vorschläge zu nennen, um Prozesse zu optimieren. Häufig wird angenommen, dass es genug des Lobs ist, keine Kritik Schritt 3: ausgesprochen zu haben. Damit wird eine Möglichkeit für Maßnahmen durchführen und darüber informieren die Motivation der Mitarbeitenden und Akteurinnen aus Welche Maßnahmen als Reaktion auf die Rückmeldungen der Hand gegeben. Anerkennung und Lob kann viel be- erfolgen und welche Resultate sie erzielen, sollte anschlie- deuten, fehlendes Lob frustrieren. Mögliche Wege sind das ßend für alle sichtbar gemacht werden. Die Schülerinnen persönliche Gespräch, das in der Mensa, am „runden Tisch“ freuen sich, wenn sie mitgestalten können, und die Mit- oder telefonisch stattfinden kann, sowie schriftliche oder arbeitenden sind stolz auf ihren Einsatz und fühlen sich digitale Rückmeldungen bspw. anhand von Bewertungs- dadurch in ihrer Arbeit wertgeschätzt. bögen und/oder aufgestellten Postkästen. Speziell in der Schulverpflegung kann z. B. ein „Smiley-System“ durch sei- ne einfache Handhabbarkeit von Vorteil und ein schneller Einstieg zur Meinungsabfrage sein. Neben Lob und Kritik sollten auch deren Hintergründe und konkrete Vorschläge zu Verbesserungsmaßnahmen erfragt werden. 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER SCHULVERPFLEGUNG ENTWICKELN

2.5 Externe Qualitätsüberprüfung 2.6 Leistungsverzeichnis

Ob die angebotene Verpflegung den gesetzten Zielen Wenn die Verpflegung in einer Schule nicht selbst bzw. entspricht, kann im Rahmen einer unabhängigen Qualitäts- durch eigenes Personal organisiert und zubereitet, sondern überprüfung kontrolliert werden. Diese wird in der Regel extern vergeben wird, muss im Rahmen öffentlicher Verga- durch eine externe Institution anhand unterschiedlicher ben ein Leistungsverzeichnis erstellt werden. Dieses dient Prüfverfahren und Prüfinhalte durchgeführt. Verpfle- als Basis für das Ausschreibungsverfahren und legt Art und gungsverantwortliche sichern dadurch die Qualität ihres Umfang der Verpflegungsleistung fest. Der DGE-Qualitäts- Angebots und können die Leistungen mit einem externen standard kann dabei als Grundlage für die Erstellung eines Prüfsiegel nach außen sichtbar machen. Leistungsverzeichnisses herangezogen werden. Je detail- lierter die Anforderungen wie Zubereitungsarten, Ausgabe- system oder der Einsatz von qualifiziertem Personal darin Weitere Informationen: formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschie- www.schuleplusessen.de dener Angebote. Dabei ist es nicht empfehlenswert, pau- Stichwort: Externe Qualitätsüberprüfung schal die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards zu for- dern, sondern detailliert darzustellen, welche der einzelnen Kriterien zu erfüllen sind. Das Leistungsverzeichnis ist die Grundlage für den Vertrag zwischen Auftraggebenden (z. B. Schule / Träger) und Auftragnehmenden (z. B. Caterer). Zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses und zur Begleitung eines Vergabeverfahrens ist es empfehlenswert, sich durch externe, fachliche Expertise unterstützen zu lassen.

Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Stichworte: Ausschreibung und Vergabe sowie Beratung und Coaching 2 LETIPAK

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3

Grundlagen

einer gesundheits­

fördernden

und nachhaltigen

Verpflegung

Ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungs- angebot zeichnet sich u. a. dadurch aus, welche Lebens- mittel wie häufig im Speiseplan eingesetzt werden. Ent- sprechende Kriterien zur Unterstützung der Planung des Speise- und Getränkeangebots sind in Kapitel 4.1 aufge- führt. Auf welchen Grundlagen diese Kriterien beruhen bzw. wie diese hergeleitet sind, wird nachfolgend beschrieben.

3.1 Bedeutung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebots 25

3.2 Lebensmittelgruppen – Basis für die optimale Auswahl 28

3.3 Ableitung von Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung 32

GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

3.1 Bedeutung eines gesundheits­ auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen. Der fördernden und nachhaltigen sogenannte Brundtland-Bericht hat bereits 1987 „Nach- haltigkeit“ als eine Entwicklung gekennzeichnet, „die den

Verpflegungsangebots

Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, Durch das, was wir essen und trinken, beeinflussen wir un- ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen“ [17], S. 43. Im Jahr sere Gesundheit, Lebensqualität und unser Wohlbefinden. 2015 verabschiedeten die Vereinten Nationen die Agenda Eine vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der 2030, die als Kernstück 17 Ziele für nachhaltige Entwick- DGE liefert eine dem Bedarf entsprechende Energiemenge lung ( Sustainable Development Goals – SDGs) enthält. Auf und ausreichend Flüssigkeit. Sie stellt die Versorgung mit Grundlage verschiedener Definitionen von nachhaltiger den energieliefernden Nährstoffen Fett, Kohlenhydrate und Ernährung [18 – 21] hat der Wissenschaftliche Beirat für Protein in einem ausgewogenen Verhältnis sicher. Außer- Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucher- dem enthält sie Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, schutz [12] vier zentrale Ziele – Gesundheit, Umwelt, Sozia- Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichen- les, Tierwohl – für eine nachhaltigere Ernährung formuliert, der Menge. Dies hilft, sowohl einer Mangelernährung, als die in Abbildung 3 erläutert sind. Dieser DGE-Qualitäts- auch einer Überversorgung vorzubeugen. Die vollwertige standard orientiert sich daran. Ernährung ist abwechslungsreich und betont den Verzehr von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs [16]. Viele Lebensmittel, die wir konsumieren, tragen einen erheblichen Fußabdruck in Hinblick auf Umwelt, Klima, Essen und Trinken ist jedoch mehr als nur die Aufnahme soziale Aspekte und Tierschutz [12]. Unsere Lebensmittel von Energie und Nährstoffen. Wie wir uns ernähren, be- werden zunehmend in komplexen und globalen Wert- einflusst nicht nur unser eigenes Wohlergehen, sondern schöpfungsketten produziert. Die Wertschöpfungskette für

GESUNDHEIT SOZIALES Eine gesundheitsfördernde HEIT SO Eine Ernährung, die soziale Ernährung, die zu einer höheren U N D Z IA L Mindeststandards entlang Lebenserwartung, mehr gesunden E S E S von Wertschöpfungsketten G Lebensjahren und mehr Wohl- gewährleistet. befinden für alle beiträgt.

NACHHALTIGERE ERNÄHRUNG

TIERWOHL UMWELT

u E n in t e e r E s r t n ü ä tz h t r u u n n g d , d d a ie m m it e d h e r n T s i i e c r h w ohl T IE R W O M W E L T Ei E n r e n u äh m r w un e g lt ,

d u ie n d z u k l d im en a s m ch it ü te tz l- e u n n d d e

wandelnden ethischen Ansprüchen H L U langfristigen Nachhaltigkeitszielen der Gesellschaft gerecht wird. Deutschlands passt.

Abbildung 3: Z iele einer nachhaltigeren Ernährung [12] 3 LETIPAK

25

DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Verbrauch nicht Nitratauswaschung, Emissionen und Emissionen und Lebensmittel- erneuerbarer Emissionen, Ressourcen- Ressourcenver- verschwendung, Ressourcen Wasserverbrauch, verbrauch durch brauch durch Energieverbrauch (z. B. Phosphat Biodiversitäts- Transport, Transport, Ver- (Einkauf, Lagerung, und Energie) verlust,Degradie- Verarbeitung, packung, Kühlung; Zubereitung), rung von Böden Lagerung Lebensmittel- Entsorgung verluste

Herstellung k k k k Produktion Verarbeitung Handel Konsum Produktionsmittel

Abbildung 4: Z entrale Umweltbelastungen entlang der Wertschöpfungskette [12]

Lebensmittel reicht von der Herstellung von Produktions- Risiko von Resistenzen [26]. Die Ausbringung von Dünge- mitteln für die Landwirtschaft über die landwirtschaftliche und Pflanzenschutzmitteln hat beträchtliche Auswirkungen Produktion selbst bis hin zu Verarbeitung und Konsum. auf die Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren [27], und Aspekte der Nachhaltigkeit, wie die Belastung der Umwelt, eine inten sive Stickstoffdüngung ist für eine Belastung des lassen sich entlang dieser Ketten verfolgen (siehe Ab- Grundwassers mit Nitrat verantwortlich [28]. bildung 4). Bei der Umweltbewertung von Lebensmitteln ist deshalb der gesamte Lebensweg eines Produkts zu Daher ist es nicht ausreichend, die Ernährung und damit die betrachten. Schulverpflegung nur an Aspekten der Gesundheitsförde- rung auszurichten. Vielmehr ist es unerlässlich, die Ernäh- Der Beitrag der Ernährung an den Treibhausgasemissionen rungsweise so zu gestalten, dass nicht unnötig Ressourcen liegt weltweit bei 25 bis 30 % [22 – 24]. Bei der Produktion verbraucht werden. von Lebensmitteln entstehen Emissionen von Treibhausga- sen wie Kohlenstoffdioxid (CO), Methan (CH) oder Lachgas Die möglichen Einsparungen an Treibhausgasemissionen 2 4 (NO), z. B. durch Traktoren oder Erntemaschinen, Dünger im Bereich der Schulküchen liegen bei ca. 40 %, wie die 2 für die Felder, beheizte Gewächshäuser und Tierställe, die Berechnungen des Projekts Klima- und EnergieEffiziente Lebensmittelindustrie, durch Kühlen oder Tiefgefrieren von Küche in Schulen (KEEKS) zeigen [29]. Danach werden Lebensmitteln, deren Transport und letztlich die Zuberei- in der Schulverpflegung etwa drei Viertel der Treibhaus- tung von Speisen. Neben der Emission von Treibhausgasen gasemissionen durch die ausgewählten Lebensmittel verur- hat die zunehmende Intensivierung der Landwirtschaft sacht. Rund ein Viertel der Treibhausgase entstehen durch noch zahlreiche weitere Auswirkungen auf die Umwelt und Küchentechnik, Zubereitung sowie Speisereste. beeinflusst als offenes System Boden, Wasser, Tiere und Pflanzen. So kann bspw. die intensive Bodenbearbeitung Die Produktion tierischer Lebensmittel wie Fleisch, Eier, das Risiko von Erosion erhöhen, führt zu Bodenverdich- Milch und Milchprodukte (insbesondere von Wiederkäuern tungen und kann langfristig den Verlust der Bodenfrucht- wie Rind, Schaf und Ziege stammende) verursacht beson- barkeit hervorrufen [25]. Die Intensivtierhaltung birgt zum ders hohe Treibhausgasemissionen. Dagegen ist der Anteil Teil durch die übermäßige Verwendung von Antibiotika das pflanzlicher Produkte wie Getreide, Gemüse und Obst an 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

den Treibhausgasemissionen meist deutlich geringer. Gene- rell gibt es auch hier innerhalb einer Lebensmittelgruppe Unterschiede. So verursacht bspw. Gemüse, das in einem mit fossiler Energie beheizten Gewächshaus angebaut wird, um den Faktor 5 bis 20 höhere Treibhausgasemissionen als saisonales Gemüse, welches in unbeheizten Gewächshäu- sern oder im Freiland angebaut wird [12].

Insgesamt gesehen hat die Wahl zwischen verschiedenen Lebensmittelgruppen in vielen Fällen den größten Einfluss auf die Umwelt, da die Unterschiede zwischen Lebensmit- telgruppen in der Regel deutlich höher sind als die Unter- schiede innerhalb einer Lebensmittel- oder Produktgruppe. So verursacht z. B. ein Kilogramm Rindfleisch im Durch- Tabelle 1 stellt die geschätzten Treibhausgasemissionen schnitt rund zwölf Kilogramm CO-Äquivalente – die gleiche – ausgedrückt in Kilogramm CO-Äquivalent – bei der 2 2 Menge Linsen dagegen unter ein Kilogramm [30]. Produktion ausgewählter Lebensmittel beispielhaft gegen- über. Die dargestellten Werte dienen der Orientierung und Auch die Herstellung ernährungsphysiologisch bedeutsa- können bei veränderten Rahmenbedingungen variieren. mer Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fisch oder Nüsse kann negative Auswirkungen auf die Umwelt haben. Die aufgeführten Zahlen und die Tatsache, dass jährlich Diese Lebensmittel sollten dennoch aufgrund ihrer gesund- in Deutschland ca. 600 Millionen Mittagsmahlzeiten an heitsfördernden Bedeutung entsprechend ihrer empfoh- Schulen ausgegeben werden [29], verdeutlichen, dass in der lenen Verzehrshäufigkeit und -menge in den Speiseplan Schulverpflegung die Zusammenstellung des Speiseplans mit integriert werden. überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln einen großen Bei-

Tabelle 1: Geschätzte Treibhausgasemissionen bei der Produktion ausgewählter Lebensmittel [30] 3 LETIPAK

Öle und Fette 1 kg Butter 9,2

1 kg Rapsöl 2,7

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

trag zum Klimaschutz leisten kann. Auch der Küchentechnik 3.2 Lebensmittelgruppen – und Vermeidung von Speiseabfällen kommt eine entschei- Basis für die optimale Auswahl dende Rolle zu. Das Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen kann eine erhebliche Umweltwirkung haben. Hier sind Infrastruktur, Produktionsplanung und das Die Empfehlungen der DGE für eine vollwertige Ernährung Verhalten von Mitarbeitenden entscheidend [29, 31 – 33]. – wie sie im „DGE-Ernährungskreis“, der „Dreidimensio- Wird Essen entsorgt, waren alle Schritte vom Acker bis zum nalen DGE-Lebensmittelpyramide“ sowie den „10 Regeln Teller – und so auch die damit verbundenen Treibhausgas- der DGE“ dargestellt sind – basieren auf den „D-A-CH- emissionen – vergeblich. Zudem entstehen auch bei der Ent- Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ sowie den evidenz- sorgung selbst kleinere Mengen Treibhausgase. basierten Leitlinien der DGE zur Fett- und Kohlenhydrat- zufuhr [16, 35 – 37]. An diesen orientieren sich auch die Der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Empfehlungen für Kinder und Jugendliche, die ebenfalls als Schulen“ vereint Aspekte der Gesundheitsförderung und Grundlage für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Nachhaltigkeit. Für Lebensmittel und Lebensmittelgrup- Gemeinschaftsverpflegung dienen. Die in den Tabellen 2 pen, die aus Sicht der Gesundheitsförderung und für eine und 3 dargestellten Lebensmittelqualitäten – die optimale nachhaltige Ernährungsweise besonders empfehlenswert Auswahl – aus jeder der sieben Lebensmittelgruppen des sind, legt dieser DGE-Qualitätsstandard in Kapitel 4 Min- DGE-Ernährungskreises vereint die Empfehlungen aus den desthäufigkeiten fest. Dazu gehören pflanzliche Produkte oben genannten Modellen. So gibt es Lebensmittel, die auf- wie Gemüse inklusive Hülsenfrüchte, Salat, Vollkorngetrei- grund ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung, deprodukte sowie Obst. Andererseits wird für Lebensmittel z. B. ihrer Energie- und Nährstoffdichte, des Ballaststoffge- und -gruppen wie Fleisch, stark verarbeitete und frittierte halts und der Fettqualität, in unterschiedlicher Menge und Produkte eine Maximalhäufigkeit angegeben. Für sie ist Häufigkeit verzehrt werden sollten. Für jede Lebensmittel- wissenschaftlich belegt, dass eine Begrenzung aus Sicht der gruppe werden im Folgenden zusätzlich Hintergrundinfor- Ernährungsphysiologie und der Nachhaltigkeit sinnvoll ist mationen sowie Aspekte zur Nachhaltigkeit aufgeführt und [34]. Im Bereich der Lebensmittelqualitäten verweist der praktische Tipps für den E insatz in der Schulverpflegung DGE-Qualitätsstandard bspw. auf Fisch aus nachhaltiger gegeben. Fischerei oder Aquakultur sowie auf Fleisch, das bestimm- ten Tierwohlkriterien entspricht (siehe Kapitel 4.2). Lebensmittelgruppe Das Kapitel 4 beschreibt darüber hinaus entlang der Pro- Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln zesskette – von der Planung und dem Einkauf bis zur Ent- sorgung – Kriterien für die Gestaltung einer gesundheits- Getreide und Getreideprodukte wie Brot, Müsli, Nudeln fördernden und nachhaltigen Verpflegung. Dabei kommt oder Reis sind wichtige Quellen für Energie, Kohlenhydrate auch der Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen und Ballaststoffe. Pseudogetreide oder Produkte daraus eine bedeutsame Rolle zu. gehören ebenfalls in diese Gruppe. Die Vollkornvarianten haben eine höhere Nährstoffdichte und sättigen länger als Produkte aus Auszugsmehlen oder polierter Reis. Parboiled Weitere Informationen: Reis und andere Getreide, die mit dem Parboiling-Verfahren www.schuleplusessen.de bearbeitet wurden, bieten ebenfalls einen höheren Nähr- Stichworte: Nachhaltigkeit und stoffgehalt als die polierte Variante. Lebensmittelabfälle vermeiden Auch Kartoffeln gehören zu den möglichen Quellen für Kohlenhydrate mit hoher Nährstoffdichte. 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Zu dieser Lebensmittelgruppe zählen auch die Hülsen- Reis ist eine Stärkebeilage mit vergleichsweise großer früchte wie Bohnen, Linsen und Erbsen. Diese liefern unter Klima wirkung, da beim Anbau größere Mengen allen pflanzlichen Lebensmitteln am meisten Protein und klima schädlicher Treibhausgase freigesetzt werden als zudem viele Ballaststoffe. Dies macht sie zu einem vielfältig bei Kartoffeln oder Getreide. Daher sollte Reis nur einsetzbaren Bestandteil der Verpflegung und zu einer gelegentlich in den Speiseplan integriert oder durch guten Fleischalternative. einheimische Alternativen wie Dinkel oder Grünkern ersetzt werden. Auch in Sachen Nachhaltigkeit haben Hülsenfrüchte einiges zu bieten: Während des Wachstums binden Für die Praxis: Lebensmittel aus dieser Gruppe sollten ab- die Pflanzen den benötigten Stickstoff aus der Luft, wechslungsreich im Angebot sein, sei es als Kartoffelpüree weshalb weniger gedüngt werden muss [38]. Speisen oder Nudeln mit Tomatensoße. Ideal ist es, wenn Getreide mit Hülsenfrüchten sollten daher regelmäßig Teil der und Getreideprodukte als Vollkornprodukte angeboten Verpflegung sein. Werden diese mit Getreideproduk- werden. Ein langsamer Übergang zur Vollkornvariante för- ten kombiniert, wie bei einem Linseneintopf mit dert die Akzeptanz bei den Schüler*innen. Dazu empfiehlt Vollkornbrötchen, so erhöht das die Proteinqua- es sich anfangs z. B. Anteile an Nudeln aus Auszugsmehl mit lität der Mahlzeit. Vollkornnudeln zu mischen und nach und nach die Menge an Vollkornnudeln zu steigern. Für die Praxis: So groß wie die Vielfalt an Gemüse und Werden Lebensmittel aus dieser Gruppe mit Hülsenfrüch- Salat sind auch die Möglichkeiten der Zubereitung. Ob als ten oder tierischen Produkten kombiniert, erhöht dies die Rohkost-Sticks mit Dip, als klassische Beilage, als Eintopf, Proteinqualität der Mahlzeit. Beispielhaft zu nennen ist hier Gemüseauflauf oder -bratling – die kreative Zubereitung die Kombination aus Kartoffeln mit Hülsenfrüchten, Milch, kennt keine Grenzen. Frisches oder tiefgekühltes Gemüse Milchprodukten oder Ei, wie Erbsen- oder Bohneneintopf ist dabei die optimale Auswahl. mit Kartoffeln und Brot, Pellkartoffeln mit Kräuterquark, Kartoffelpüree mit Rührei oder Vollkornbrot mit Hummus. Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat Stichwort: Gemüse und Obst

Gemüse und Salat sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzenstoffen. Somit Lebensmittelgruppe Obst liefern sie viele Nährstoffe, wenig Energie und tragen zur Sättigung bei. Obst ist reich an Vitaminen, Mineral-, Ballast- und sekundä- ren Pflanzenstoffen und hat daher eine hohe Nährstoffdichte.

Gemüse und Salat sind auch klimafreundlich – sie Nüsse gehören ebenfalls zur Obst-Gruppe. Sie sind wichti- verursachen in der Regel vergleichsweise geringe ge Nährstofflieferanten und damit Teil einer gesundheits- Treibhausgasemissionen. Insbesondere saisonal- fördernden Ernährung. 25 g Nüsse oder Ölsaaten können regional produziertes Gemüse und Salat, die im eine Portion Obst am Tag ersetzen. Freiland oder in unbeheizten Gewächshäusern angebaut werden, sind besonders klimaschonend Für die Praxis: Obst sollte frisch oder als tiefgekühltes Pro- und können positiv für die soziale Nachhaltigkeit dukt, ohne Zusatz von Zucker und sonstigen Süßungsmit- sein. teln abwechslungsreich auf dem Speiseplan stehen oder im 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Schulkiosk angeboten werden. Beispiele dafür sind frisches Obst zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit, kurz ge- Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sowie der hohen dünstet zur süßen Hauptspeise, als Fruchtpüree im Joghurt Treibhausgasemissionen tierischer Lebensmittel – oder klein geschnitten im Müsli. Im Sinne der Geschmacks- insbesondere von Wiederkäuern wie Rind, Schaf bildung sollten Kinder die Möglichkeit haben, Obst auch und Ziege stammender Produkte – sollten diese in seiner „natürlichen“ Form kennenzulernen. Dieses sollte in Maßen in den Speiseplan integriert werden. daher möglichst oft als Stückobst angeboten werden.

In Bezug auf Fleisch sollte weißes Fleisch von Geflügel be- Weitere Informationen: vorzugt angeboten werden, rotes Fleisch und verarbeitete www.schuleplusessen.de Fleischwaren sollten – wenn überhaupt – nur selten im Stichwort: EU-Schulprogramm Angebot sein.

Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte Für die Praxis: Der Fleischanteil in Gerichten kann reduziert und dafür der Gemüseanteil erhöht werden. Milch und Milchprodukte sind der Lieferant für Calcium. Das Für Fleisch aus artgerechter Haltung setzen sich bspw. ist gerade für Kinder, die sich im Wachstum befinden, neben der Neuland-Verein, die Tierwohlinitiative „Eine Vitamin D wichtig für den Knochenaufbau sowie für gesun- Frage der Haltung“ und das „Kompetenznetzwerk de Zähne. Besonders Käse enthält viel Calcium, hat jedoch Nutztierhaltung“ des Bundesministeriums für im Vergleich zu anderen Milchprodukten häufig einen hohen Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ein. Fettgehalt. Käse sollte regelmäßig angeboten, jedoch sollten Sorten mit einem absoluten Fettgehalt unter 30 % bevorzugt werden. Außerdem liefern Milch und Milchprodukte u. a. Fisch liefert hochwertiges Protein. Fettreiche Arten, zu hochwertiges Protein, Jod sowie die Vitamine A, B und B . denen sowohl einige Süßwasser- als auch Seefische zählen 2 12 (s. Kasten), sind reich an wertvollen langkettigen Omega- Für die Praxis: Das Angebot im Bereich von Frühstück- und 3-Fettsäuren. Seefisch ist zudem eine gute Jodquelle. Zwischenmahlzeiten kann um Porridge, Overnight Oats, Müsli mit Milch oder frisches Obst mit Joghurt erweitert werden. Gute Lieferanten für Omega­3­Fettsäuren: Forelle, Hering, Lachs, Makrele

Lebensmittelgruppe Fleisch, Wurst, Fisch und Eier Beispiele für jodreiche Fische: Kabeljau, Schellfisch, Seelachs Fleisch liefert hochwertiges Protein sowie u. a. Vitamin B , 12 Selen und Zink. Zusätzlich ist es ein Lieferant für gut ver- fügbares Eisen. Fleisch und insbesondere Wurst enthalten Für die Praxis: Viele Kinder kennen und mögen Fisch jedoch auch ungünstige Inhaltsstoffe. So sind sie reich besonders gerne paniert. Dieser kann den Speiseplan an gesättigten Fettsäuren und können die Konzentration ergänzen. Wenn Kinder den Verzehr von Fisch ablehnen, bestimmter Blutfette ungünstig beeinflussen, daher ist sind Fantasie, Kreativität und etwas Geduld gefragt. In mageres Fleisch zu bevorzugen. Außerdem enthält Wurst diesem Fall sollte Fisch, wie auch andere Lebensmittel viel Salz. Wer zudem viel rotes Fleisch und Wurst isst, hat mit geringer Akzeptanz, immer wieder angeboten werden. ein höheres Risiko für Darmkrebs. Für weißes Fleisch be- Meist dauert es eine Zeit, bis unbekannte Speisen akzep- steht nach derzeitigem Wissensstand keine Beziehung zu tiert werden. Eine Möglichkeit ist die Kombination mit Krebserkrankungen. etwas Bekanntem, was Kinder und Jugendliche mögen, 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

bspw. Fischfilet mit Tomatensoße und Nudeln, als Fisch- Rapsöl ist das Öl der Wahl und ein guter Allrounder in frikadelle im Burger oder auch die Verwendung in einer der Küche. Es hat den geringsten Anteil an gesättigten Soße oder Lasagne. Fettsäuren bei einem gleichzeitig hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Vitamin E. Hervorzuheben ist außerdem das günstige Verhältnis von Viele Fischarten sind mittlerweile überfischt. Beim Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Einkauf ist daher auf Fisch aus nachhaltiger Fischerei bzw. nachhaltig betriebenen Aquakulturen zu achten. Weitere empfehlenswerte Öle mit einem nennenswerten Hilfe bieten z. B. die Kennzeichnung des Marine Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sind Lein-, Walnuss- und Stewardship Council (MSC) und des Aqua culture Sojaöl. Olivenöl mit seinem hohen Anteil an einfach unge- Stewardship Council (ASC). sättigten Fettsäuren ist ebenfalls eine gute Wahl. Margari- ne aus den oben genannten Ölen hat im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und damit eine bessere Fettsäurezusammensetzung. Zudem Weitere Informationen: hat Margarine einen deutlich geringeren Einfluss auf die www.schuleplusessen.de Umwelt [39, 40]. Kokosfett, Palm(kern)öl und Palm(kern) Stichwort: Fisch fett hingegen enthalten, wie auch tierische Schmalze, große Mengen an gesättigten Fettsäuren, die sich besonders auf die Blutfette ungünstig auswirken. Eier sind eine gute Quelle für Protein und fettlösliche Vita- mine. Gleichzeitig ist das Eigelb fett- und cholesterinreich. Auf Basis der aktuellen Studienlage kann derzeit keine Der Anbau von Kokosfett sowie Palmöl und -fett Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. erfolgt weitestgehend in Monokulturen mit signifi- Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzen- kanten Auswirkungen auf die Artenvielfalt und ist betonten Ernährung dennoch nicht zu empfehlen (siehe deswegen auch aus ökologischer Perspektive als Tabellen 2 und 3). negativ zu bewerten [41 – 43].

Lebensmittelgruppe Öle und Fette Für die Praxis: Rapsöl ist küchentechnisch vielseitig ein- setzbar. Es kann erhitzt werden, ist geschmacksneutral und Fett hat doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und überall erhältlich. Um die Geschmacksvielfalt zu fördern, Protein, daher sollten Öle und Fette bewusst verwendet können für typische Gerichte oder auch Salate Lein-, Wal- werden. Neben der Fettmenge hat dabei die Fettqualität, nuss-, Soja- oder Olivenöl verwendet werden. d. h. die Fettsäurezusammensetzung, eine hohe Bedeutung für die Gesundheit. Öle und Fette enthalten gesättigte, einfach ungesättigte und die lebensnotwendigen mehrfach Lebensmittelgruppe Getränke ungesättigten Fettsäuren sowie Vitamin E. Trinken ist wichtig. Die Aufgabe von Getränken ist es, den Es wirkt sich positiv aus, weniger gesättigte Fettsäuren zu Körper mit Wasser zu versorgen. Wasser sowie ungesüßte verzehren, wie sie vor allem in tierischen Lebensmitteln Kräuter- und Früchtetees enthalten keine Kalorien und sind enthalten sind. Dafür sollten mehr Lebensmittel mit un- daher besonders empfehlenswert. gesättigten Fettsäuren eingesetzt werden. Gute Lieferanten dafür sind bspw. pflanzliche Öle, Margarine, Nüsse oder Der Richtwert für die Trinkmenge liegt für Grundschulkinder fettreiche Fische. Auf diese Weise kann das Risiko für Herz- bei 1 Liter pro Tag, bei Schüler*innen der Sekundarstufe bei Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden. bis zu 1,5 Litern pro Tag. In einigen Situationen benötigt der 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Körper mehr Flüssigkeit, etwa bei großer Hitze, extremer 3.3 Ableitung von Kriterien für Kälte oder körperlicher Aktivität wie Sport – dann können eine g esundheitsfördernde und zusätzlich 0,5 bis 1 Litern Wasser pro Stunde nötig sein.

nachhaltige Verpflegung

Koffeinhaltige Getränke wie ungezuckerter schwarzer oder grüner Tee sowie Kaffee sind kalorienfreie Getränke, die Wie aus Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung zur Flüssigkeitsbilanz hinzugezählt werden. Sie gehören Kriterien für die Gemeinschaftsverpflegung auf wissen- aufgrund ihres Koffeingehalts aber nicht zur optimalen schaftlicher Grundlage hergeleitet werden, ist im Folgenden Auswahl. beschrieben. Abbildung 5 stellt diesen Weg in vier Schritten dar, die im darauffolgenden Text näher erläutert werden.

Der Verzicht auf abgefülltes Wasser liefert einen Beitrag zum Klimaschutz. Eine klimafreundliche und Von den Grundlagen … zugleich kostensparende Alternative bietet Trink- Basis für die Ableitung von Kriterien für eine gesundheitsför- wasser aus der Leitung, da Verpackungsmaterialien dernde und nachhaltige Verpflegung, vor allem die Lebens- und Transportwege entfallen. mittelqualitäten und -häufigkeiten in Kapitel 4.1, sind die wissenschaftlich fundierten „D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“ [35] sowie die evidenzbasierten Leitlinien Für die Praxis: Trinkwasser steht den Schüler*innen wäh- zur Fett- und Kohlenhydratzufuhr [36, 37]. Erstere benennen rend des Schulalltags, auch im Unterricht, möglichst kos- Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen, tenfrei zur Verfügung, z. B. durch Trinkwasserspender, Was- inklusive Wasser und Ballaststoffen. Diese Mengen werden für serbrunnen oder eine Trinkecke im Klassenraum. Zu jeder insgesamt 12 verschiedene Altersgruppen formuliert, jeweils Mahlzeit sollte es ein fester Bestandteil des Angebots sein. getrennt für beide Geschlechter. Darüber hinaus bilden die Als Durstlöscher ungeeignet sind Limonaden, Cola- und lebensmittelbezogenen Empfehlungen der DGE eine Grund- Fruchtsaftgetränke, Brausen, Nektare, Obstsäfte, Eistees, lage, wie der „DGE-Ernährungskreis“, die „Dreidimensionale Energydrinks und Milchmischgetränke. Sie enthalten viel DGE-Lebensmittelpyramide“ und die „10 Regeln der DGE“. Zucker und liefern damit viele Kalorien. Auch sogenanntes „aromatisiertes Wasser“ kann mit Zucker gesüßt sein. … über die theoretische Ableitung … In der Gemeinschaftsverpflegung ist es aus organisato- Weitere Informationen: rischen und ökonomischen Gründen nicht möglich, Speisen www.schuleplusessen.de vorzuhalten, deren Energie- und Nährstoffgehalte den jewei- Stichwort: Getränke ligen alters- und geschlechtsspezifischen Referenzwerten der Tischgäste entsprechen. Daher wurden aus den detail- lierten „D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ zu- sammengefasste Werte für die verschiedenen Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung abgeleitet [44].

Für die Schulverpflegung wurden die „D-A-CH-Referenz- werte für die Nährstoffzufuhr“ für die Altersgruppen 6 bis unter 10 Jahre (Primarstufe) und 10 bis unter 19 Jahre ( Sekundarstufe) verwendet. Zur Ableitung des Richtwerts für die Energiezufuhr wurden in den genannten Alters- gruppen der Aktivitätslevel (Physical Activity Level, PAL) 1,4 herangezogen. Innerhalb dieser Altersgruppen wurden die 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Richtwerte von Mädchen und Jungen zusammengefasst und des Richtwerts für die Energiezufuhr auf die beiden der Durchschnittswert (arithmetisches Mittel) ermittelt. Z wischenmahlzeiten, Bei der Ableitung der Referenzwerte für die Vitamin- und › die entsprechenden Lebensmittelqualitäten Mineralstoffzufuhr wurde anders vorgegangen: Unterschei- (siehe Kapitel 3.2), den sich die Werte für Jungen und Mädchen, wurde grund- › die Kampagne „5 am Tag“ (mindestens drei Portionen sätzlich der höhere Referenzwert zugrunde gelegt, um eine Gemüse und zwei Portionen Obst), Mindestversorgung für alle sicherzustellen. › mit 90 % der Gesamtenergie werden 100 % der emp- fohlenen Referenzwerte der Nährstoffe (Vitamine und Mineralstoffe) erreicht, sodass 10 % der Gesamtenergie … und die Berechnung … auf Lebensmittel mit geringer Nährstoff- und hoher Anhand dieser Grundsätze wurden, unter Berücksichtigung Energiedichte, wie Schokolade, Marmelade oder Kartof- üblicher Verzehrsgewohnheiten in Deutschland, vier bei- felchips, entfallen können. spielhafte, nährstoffoptimierte Wochenspeisepläne jeweils für Mischkost und ovo-lacto-vegetarische Kost mit jeweils insgesamt 20 Verpflegungstagen für Frühstück, Zwischen- … zu lebensmittelbezogenen Kriterien für eine mahlzeiten, Mittag- und Abendessen erstellt. Folgende gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung Aspekte wurden dabei berücksichtigt: Aus den nährstoffoptimierten Speiseplänen für 20 Verpfle- gungstage wurden für jede Lebensmittelgruppe entspre- › Erreichen der abgeleiteten D-A-CH-Referenzwerte für die chende Mengen pro Tag bzw. pro Woche ermittelt. Diese Gemeinschaftsverpflegung der Personengruppen 7 bis Orientierungsmengen für Lebensmittel bieten die Grundlage unter 10 Jahre (Primarstufe) und 10 bis unter 19 Jahre für die Ableitung von entsprechenden Lebensmittelhäufig- (Sekundarstufe), keiten. Werden diese Lebensmittelmengen sowie -häufig- › Aktivitätslevel (PAL) 1,4, keiten unter Berücksichtigung definierter Lebensmittelquali- › Verteilung der Energie nach dem sogenannten „Viertel- täten (siehe Kapitel 3.2) in der Praxis umgesetzt, kann mit Ansatz“ auf die einzelnen Mahlzeiten: jeweils 25 % auf großer Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen werden, dass Frühstück, Mittag- und Abendessen und jeweils 12,5 % alle Nährstoffe die empfohlenen Werte abdecken.

Grundlagen einer L ebensmittelbezogene vollwertigen Ernährung Theoretische Ableitung Berechnung Kriterien einer gesund­ heitsf ördernden und „D-A-CH-Referenzwerte „Umsetzung der › Gestaltung von nachhaltigen V erpflegung für die Nährstoffzufuhr“, D­A­CH­Referenzwerte n ährstoffoptimierten Leitlinien Fett und k in die Gemeinschafts­ k Speiseplänen für k › Lebensmittelqualitäten K ohlenhydrate verpflegung“ 20 Verpflegungstage und -häufigkeiten › DGE-Ernährungskreis › Altersgruppe: (vier Wochen) → Kriterien › Dreidimensionale DGE- 7 bis unter 10 Jahre › Viertel-Ansatz › Orientierungsmengen Lebensmittelp yramide 10 bis unter 19 Jahre › Ableitung von für Lebensmittel › 10 Regeln der DGE › PAL 1,4 Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten

Abbildung 5: Der Weg von den Grundlagen einer vollwertigen Ernährung zu lebensmittelbezogenen Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung 3 LETIPAK

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4

Gestaltung

einer gesundheits­

fördernden und

nachhaltigen

Verpflegung

Dieses Kapitel hilft bei der Gestaltung und Umsetzung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots in Schulen. Entlang der Prozess kette wird anhand von Kriterien ein Verpflegungsangebot für Frühstück, Zwischenverpflegung und Mittagessen abge- bildet, das auf Bedarf und Bedürfnisse von Schülerinnen der Primar- und Sekundarstufe abgestimmt ist. Optimal zusammengestellt bietet dieses Schülerinnen bei jeder Mahlzeit die Möglichkeit, eine gesundheits fördernde und nachhaltige Auswahl zu treffen.

4.1 Planung 35

4.2 Einkauf 47

4.3 Zubereitung 49

4.4 Ausgabe 52

4.5 Entsorgung und Reinigung 53

4.6 Gemeinschaftlich und trotzdem individuell 55

GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.1 Planung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Wer ein Verpflegungsangebot anbieten möchte, muss im Vorfeld wissen, welche bzw. wie viele Mahlzeiten seitens Darüber hinaus beeinflusst die Speiseplanung der Schule angeboten werden sollen (siehe auch Kapi- besonders über eine gezielte Lebensmittelauswahl tel 2.1). Wird bspw. lediglich ein Mittagessen angeboten, die Nachhaltigkeit des Speiseangebots. Die Treib- das durch einen Essensanbieter geliefert wird, sehen die hausgasemissionen von Gerichten können stark Planungen anders aus als bei einem Angebot von Früh- variieren. Bei Speisen mit einem großen Anteil stück, Zwischen- und Mittagsmahlzeit. pflanzlicher Komponenten (z. B. Gemüse, Getreide) sind in der Regel weniger Treibhausgase entstanden Die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nach- als bei solchen mit einem hohen Anteil tierischer haltigen Verpflegung beginnt mit der Planung. Bei diesem Produkte (z. B. Fleisch, Käse, Butter) [30]. Prozessschritt werden u. a. das Angebot an Speisen und Ge- tränken zusammengestellt, neue Rezepte entwickelt bzw. bestehende angepasst sowie die Länge des Menü-Zyklus bestimmt. Eine gute Planung hat nicht nur Auswirkungen Weitere Informationen: auf die ernährungsphysiologische Qualität der angebotenen www.schuleplusessen.de Mahlzeiten, sondern kann auch dazu beitragen, Speisereste Stichwort: Nachhaltigkeit in gering zu halten und damit nachhaltig und wirtschaftlich zu der Gemeinschaftsverpflegung agieren.

Um eine Überproduktion und somit große Mengen an Auch sollte bei der Planung bedacht werden, dass der Speiseabfällen zu vermeiden, ist eine möglichst exakte Genuss eine wichtige Rolle spielt, denn gesundheitsför- Bestimmung der Anzahl an Essensteilnehmerinnen sowie derndes und nachhaltiges Essen soll schmecken und Freude die benötigte Essensmenge notwendig. Ein gut funktionie- bereiten. Besonders Kinder und Jugendliche benötigen zur rendes Bestellsystem bzw. eine gute Abstimmung mit der Prägung ihrer Sinne ein Angebot an Lebensmitteln, das eine Schule ist dabei von Vorteil und setzt die Erfassung und Vielfalt in Geschmack sowie in Geruch, Konsistenz, Ausse- Weitergabe von Informationen über abwesende Schülerin- hen und Hörerlebnissen bietet. Geruchs- und Geschmacks- nen, z. B. aufgrund von Krankheit, Schulausflügen oder erlebnisse prägen das sensorische Gedächtnis. Klassenfahrten, voraus [29, 45]. Durch die Gewöhnung an einen standardisierten Ge- schmack, z. B. durch Geschmacksverstärker, kann der Sinn für die Geschmacksvielfalt natürlicher Lebensmittel verloren gehen. Daher sind prinzipiell Produkte ohne Geschmacksverstärker und Süßungsmittel zu bevorzugen. Formfleischprodukte wie Formschinken sind keine natür- lichen, naturbelassenen Produkte und sollten aus Gründen der Geschmacksbildung und -prägung nicht verwendet werden. Speisen, die als Zutat Alkohol oder Alkoholaromen enthalten, sollten in der Schulverpflegung generell nicht eingesetzt werden. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

4.1.1 Qualitäten und Häufigkeiten von Lebensmitteln rien bei der Speiseplanung durchgehend berücksichtigt, ist sowie weitere Aspekte der Speiseplanung davon auszugehen, dass alle Nährstoffe die empfohlenen Werte im Sinne der „Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte Ausgehend von den sieben Lebensmittelgruppen (siehe in die Gemeinschaftsverpflegung“ abdecken [44]. Kapitel 3.2) zeigen die folgenden Tabellen 2 und 3 zunächst die Lebensmittelqualitäten – die optimale Auswahl – von Lebensmitteln auf. Dazu gehören Lebensmittel, die auf- Übrigens: grund ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung Lebensmittel, die in den Tabellen nicht aufgeführt besonders empfehlenswert sind. werden, wie Marmelade, Honig oder Butter, gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht zur optima- Tabelle 2 unterstützt bei der Gestaltung des Angebots len Auswahl. Ein Einsatz ist dennoch möglich. von Frühstück und Zwischenmahlzeiten, Tabelle 3 bei der Planung des Mittagessens. Dabei wird sowohl ein gesund- heitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot für Die Portionsgrößen einzelner Komponenten sind ein die Mischkost als auch für eine ovo-lacto-vegetarische Kost wichtiger Parameter im Rahmen der Speiseplanung, des über jeweils fünf Verpflegungstage dargestellt. So wird auf Einkaufs und der Ausgabe. Sie geben eine Orientierung, den ersten Blick deutlich, welches Angebot zu den einzel- wie viel von den Lebensmitteln aus ernährungsphysiologi- nen Mahlzeiten möglich ist. scher Sicht angeboten werden soll. Als Hilfestellung für die Planung werden in beiden Tabellen Lebensmittelmengen Ergänzend dazu zeigen die Tabellen Kriterien auf, wie dargestellt. Bei diesen Mengen handelt es sich bereits um häufig bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen Verzehrsmengen, das heißt Schäl- und Garverluste sind be- in einem Zeitraum von fünf Verpflegungstagen einzuset- reits berücksichtigt. Sie bieten eine Orientierung, sind keine zen sind. Für diejenigen Lebensmittelgruppen, die täglich fixe Größe und müssen von jedem Essensanbieter individuell mehrmals angeboten werden sollen, wie bspw. Gemüse berechnet werden. Vor allem die Wünsche der Schüler*in- oder Getreideprodukte, wird zusätzlich in Klammern die nen sollten hier einfließen. Denn eine bedarfsgerechte tägliche Häufigkeit angezeigt. Kalkulation ist die Voraussetzung für ein verantwortungs- volles ökonomisches und ökologisches Handeln. Darüber hinaus werden Minimal­ und Maximalanforderun­ gen formuliert, die zeigen, was aus Sicht der Ernährungs- wissenschaft und Nachhaltigkeit besonders empfehlens- Weitere Informationen: werte bzw. weniger empfehlenswerte Lebensmittel sind. www.schuleplusessen.de Die Kriterien zu Qualitäten und Einsatzhäufigkeiten der Stichwort: Kosten Lebensmittel ermöglichen es, das Speiseangebot ausgewo- gen und abwechslungsreich zu gestalten. Werden die Krite- In der vierten Spalte beider Tabellen sind die Kriterien für die ovo-lacto-vegetarische Kost dargestellt. Zusätzlich soll- ten die nachfolgenden Aspekte beachtet werden, wenn kein Fleisch und kein Fisch im Angebot sind.

Eisen zählt bei der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung zu den kritischen Nährstoffen, da der menschliche Körper dieses aus tierischen Lebensmitteln besser aufnehmen kann als aus pflanzlichen. Werden in einer Mahlzeit eisen- haltige pflanzliche Lebensmittel wie Linsen, Hirse oder Haferflocken gemeinsam mit Lebensmitteln verzehrt, die 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

reich an Vitamin C, Zitronensäure (z. B. aus Gemüse und Umsetzbarkeit werden analog hierzu noch die täglichen Obst) oder Milchsäure (z. B. aus Sauerkraut) sind, kann dies Häufigkeiten benannt. Wird z. B. an fünf Verpflegungstagen die Aufnahme von Eisen verbessern. Daher sollten Ge- 10 x Obst empfohlen, sollte dies pro Tag 2 x im Angebot richte, die entsprechend zusammengestellt sind, wie eine sein und kann dabei flexibel auf Frühstück und / oder die Falafeltasche mit Krautsalat, Paprika mit Linsenfüllung, ein Zwischenmahlzeiten verteilt werden. Hirseauflauf mit Obst sowie Roggenbrötchen oder Sauer- teigbrot zu Suppen oder Salattellern, Teil des ovo-lacto- vegetarischen Angebots sein. Mittagsverpflegung Während das Angebot von Frühstück und Zwischen- Fettreicher Fisch ist Hauptlieferant für langkettige Omega­ verpflegung in der Schule meist auf freiwilliger Basis 3­Fettsäuren und daher wichtiger Bestandteil der Mischkost. erfolgt, ist das Angebot einer Mittagsverpflegung im Wird kein Fisch verzehrt, z. B. bei ovo-lacto-v egetarischer Rahmen des Ganztags verpflichtend. Sie leistet einen Ernährung, ist der menschliche Körper nur in geringem wesentlichen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nähr- Maße in der Lage, diese aus der lebensnotwendigen Fett- stoffen. Üblicherweise besteht das Verpflegungsangebot säure alpha-Linolensäure selbst herzustellen. Lebensmittel aus mehreren Komponenten. Dazu zählt täglich eine mit einem hohen Gehalt an alpha-Linolen säure, wie Leinöl, Stärkebeilage, Rohkost, Salat oder gegartes Gemüse. Für Nüsse oder Ölsaaten, sollten daher vermehrt eingesetzt ein ausgewogenes Verpflegungsangebot in Schulen gelten werden. Der Verzehr von fettreichem Fisch kann jedoch nicht die in Tabelle 3 aufgeführten Lebensmittelqualitäten sowie vollständig ersetzt werden. Dennoch werden Kriterien für -häufigkeiten. Die angegebenen Lebensmittelmengen die ovo-l acto-vegetarische Kost aufgrund der gestiegenen dienen zur Orientierung. Nachfrage in diesem DGE-Qualitätsstandard aufgenommen, um ein bestmögliches Angebot zu gewähr leisten. Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für vier Verpflegungstage pro Woche: Frühstück und Zwischenverpflegung www.schuleplusessen.de in der Rubrik Frühstück und Zwischenverpflegung leisten einen wichti- DGE-Qualitätsstandard unter Gestaltung gen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr. Das Frühstück, der Verpflegung ob zu Hause oder in der Schule verzehrt, sowie das Angebot der Zwischenverpflegung am Vormittag und Nachmittag sollten weitgehend aufeinander abgestimmt sein. Teil- weise werden diese Mahlzeiten von der Schule organisiert, teilweise durch den Essensanbieter geliefert. Eine weitere Variante ist die Auswahl der Speisen in einem Kiosk oder die Mitnahme einer „Brotbox“ von zu Hause. Wie auch immer Frühstück und Zwischenmahlzeiten organisiert sind – Ziel ist es, auch für diese Mahlzeiten ein optimales Angebot zu gestalten. Um eine maximale Flexibilität aufgrund der he- terogenen (Mahlzeiten-) Strukturen verschiedener Schulen zu gewährleisten, wurden diese drei Mahlzeiten (Frühstück,

1. und 2. Zwischenmahlzeit) in Tabelle 2 zusammengefasst. Die Orientierungswerte für die wöchentlichen Lebensmit- telmengen können daher auf alle drei Mahlzeiten aufgeteilt werden. Dies bedeutet, dass das wöchentliche Angebot der Lebensmittelhäufigkeiten als Gesamtheit für die drei Mahlzeiten dargestellt wird. Zur besseren Orientierung und 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Frühstück und Zwischenverpflegung

Tabelle 2: Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot für Frühstück und Zwischenverpflegung an fünf Verpflegungstagen

4 LETIPAK

1 Aufgrund der Verzehrsgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen in Deutschland wurde in den nährstoffoptimierten Speiseplänen für Frühstück und Zwischenverpflegung kein Fisch verwendet.

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4 LETIPAK

2 Für Eier gibt es keine Empfehlung zur Verzehrsmenge. In den nährstoffoptimierten Speiseplänen wurde für Frühstück und Zwischenmahlzeiten mit ca. 20 – 30 g (Mischkost) bzw. 30 – 40 g Ei (ovo-lacto-vegetarische Kost) pro Woche gerechnet.

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Mittagsverpflegung

Tabelle 3: Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Mittagessen an fünf Verpflegungstagen

Lebensmittelgruppen Lebensmittelqualitäten – die optimale Auswahl

Getreide, › Vollkornprodukte Getreideprodukte, › Pseudogetreide

Tabelle Mittagessen

Kartoffeln › Kartoffeln, roh oder vorgegart › Parboiled Reis oder Naturreis

Gemüse und Salat › Gemüse, frisch oder tiefgekühlt › Hülsenfrüchte › Salat

Obst › Obst, frisch oder tief gekühlt ohne Zucker und Süßungsmittel › Nüsse (ungesalzen) und Ölsaaten

Milch und › Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir: Milchprodukte max. 3,8 % Fett absolut › Speisequark: max. 5 % Fett absolut → jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel › Käse: max. 30 % Fett absolut

Fleisch, Wurst, › mageres Muskelfleisch Fisch und Eier3

Öle und Fette › Rapsöl › Lein-, Walnuss-, Soja-, Olivenöl › Margarine aus den genannten Ölen

Getränke › Wasser › Früchte-, Kräutertee → jeweils ohne Zucker und Süßungsmittel

3 Für Eier gibt es keine Empfehlung zur Verzehrsmenge. In den nährstoffoptimierten Speiseplänen wurde für das Mittagessen mit 20 − 30 g (Mischkost) bzw. 40 − 50 g Ei (ovo-lacto-vegetarische Kost) pro Woche gerechnet. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Mit der in Tabelle 2 und 3 aufgeführten Auswahl an Lebens- mitteln und deren Einsatzhäufigkeit ist ein Rahmen gesteckt, Optimieren bedeutet: Ein Gericht so zu der auf wissenschaftlichen Grundlagen basiert. Innerhalb verändern, dass es den ursprünglichen Charakter dieses Rahmens kann das eigene Verpflegungsangebot viel- noch behält und durch den Austausch von Lebens- fältig und kreativ gestaltet oder beliebte Gerichte optimiert mitteln die Nährstoffdichte erhöht wird. Eine werden. Bereits der Einsatz von Vollkornprodukten, Hülsen- Optimierung kann auch durch Ergänzung einzelner früchten oder das Angebot eines beliebten vegetarischen Komponenten (z. B. Salat) erreicht werden. Gerichts wie (Vollkorn-) Spaghetti mit Tomatensoße anstelle eines Fleischgerichts hilft, die Verpflegung zu optimieren.

Neben den Kriterien für Lebensmittelqualitäten und ­häufigkeiten in Tabelle 2 und 3 sind bei der Planung eines abwechslungsreichen, gesundheitsfördernden und nachhaltigen Mahlzeiten­ angebots folgende weitere Kriterien zu berücksichtigen:

Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot weite Strecken nach Deutschland eingeführt ist täglich zu allen Mahlzeiten verfügbar. und / oder in beheizten Treibhäusern produziert. Unabhängig davon, ob ein Teil der Schülerinnen Das kostet Energie und setzt Treibhausgase frei. sich ovo-lacto-vegetarisch ernährt, sind beliebte Gerichte ohne Fleisch und Fisch immer eine Einheimische Lebensmittel Bereicherung des Speiseplans. Bei der ovo-lacto- sind im Speiseplan bevorzugt. vegetarischen Kost ist sicherzustellen, dass zu allen Gemüse und Obst aus Deutschland und anderen Mahlzeiten eine ebenso vielfältige Auswahl mög- EU-Ländern weisen in der Regel weniger Rück- lich ist wie bei der Mischkost. Letztere lediglich um stände von Pflanzenschutzmitteln auf als Produkte die Fleisch- oder Fischkomponenten zu reduzieren, aus Nicht-EU-Ländern [46]. Der Einsatz saisonal- ist dabei nicht ausreichend für ein gesundheits- regional erzeugter Lebensmittel trägt dazu bei, förderndes und nachhaltiges Angebot. lange Transportwege zu vermeiden, Energiever- brauch sowie Kosten zu reduzieren und gleichzeitig Das saisonale Gemüse­ und Obstangebot die einheimische Wirtschaft zu fördern. der eigenen Region ist berücksichtigt. Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln wer­ aus, indem Lagerzeiten vermieden oder kurz- den abwechslungsreich angeboten. gehalten werden und keine längeren Transport- Diese Lebensmittelgruppe ermöglicht bei der wege anfallen. Ein saisonales Angebot bietet den Gestaltung des Speiseplans Abwechslung. Neben Schülerinnen zudem eine jahreszeitliche Orientie- Kartoffeln, Nudeln und Reis können auch Dinkel, rung. Außerhalb der Saison werden Produkte über Grünkern, Bulgur und Hirse unterschiedlich ver- arbeitet werden.

Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Stichwort: Saisonale Lebensmittel

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Frittierte und / oder panierte Produkte werden Die Speisen sind bunt und maximal 4 x in 20 Verpflegungstagen eingesetzt. abwechslungsreich zusammengestellt. Frittierte und / oder panierte Komponenten wie Bereits bei der Planung sollte auf eine farblich an- Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte sprechende Zusammenstellung der Speisen bzw. Schnitzel, Hähnchen-Nuggets oder Fischstäbchen der Komponenten geachtet werden. nehmen bei der Zubereitung größere Mengen Fett auf. Zu dieser Kategorie zählen auch Speisen, die in Bei Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien Fett schwimmend ausgebacken werden, wie z. B. ist die Teilnahme an den Mahlzeiten möglich. Reibekuchen oder Pfannkuchen. Dies kann durch ein spezielles Essensangebot, eine Auswahl einzelner Komponenten oder (falls nicht In der Mittagsverpflegung sind industriell anders möglich) durch ein von zu Hause mitge- hergestellte Fleischersatzprodukte maximal brachtes Essen erfolgen. Weitere Informationen 4 x in 20 Verpflegungstagen im Angebot. sind in Kapitel 4.6 sowie Kapitel 6.3 zu finden. Hierzu zählen hochverarbeitete, küchenferti- ge Produkte wie „Würstchen“, „Schnitzel“ oder Wünsche und Anregungen der Schülerinnen Bratlinge auf Soja-, Tofu-, Lupinen-, Pilz- oder sind in der Speiseplanung soweit wie möglich Milchbasis sowie aus Seitan. Tofu sowie einge- b erücksichtigt. legter Tofu, der nicht weiterverarbeitet ist, zählt Die Schülerinnen sollen die Möglichkeit bekom- in diesem Sinne nicht als industriell hergestelltes men, ihre Wünsche und Kritik zum Verpflegungs- Fleischersatzprodukt. angebot zu äußern. Dies kann in persönlichen Gesprächen, über Fragebögen oder den Verpfle- Getränke stehen jederzeit zur Verfügung. gungsausschuss erfolgen. Sind Wünsche und Anre- Wasser sollte möglichst kostenfrei an prominenten gungen nicht zu realisieren, ist es empfehlenswert, Orten in der Schule und Mensa platziert werden. dies in einer Rückmeldung zu begründen (siehe Zum Mittagessen wird ein energiefreies Getränk Kapitel 2.4). von mindestens 0,2 Liter gereicht. Die Kosten für das Getränk sind im Menüpreis enthalten. Lei- Kulturspezifische, regionale und religiöse Essge­ tungswasser bietet hier eine kostengünstige und wohnheiten sind in der Planung berücksichtigt. ökologisch empfehlenswerte Alternative. Werden diese Aspekte berücksichtigt, können sich die Schüler*innen ein Stück weit über das Essen Der Menü-Zyklus des Mittagessens wiederholt identifizieren. Aktionswochen zu traditionellen sich frühestens nach vier Wochen. Speisen aus unterschiedlichen Ländern oder Regio- Um Abwechslung im Speiseplan zu gewährleis- nen, Großereignissen (Europa- und Weltmeister- ten, sollte der Menü-Zyklus möglichst lang sein. schaften, Kulturveranstaltungen) oder Projektwo- Gleiche Komponenten innerhalb einer Woche, wie chen der Schule zu bestimmten Themen (Getreide, Kartoffeln oder Möhrengemüse, sind möglich, Milch, Kräuter, Nachhaltigkeit) eignen sich dazu jedoch sollten diese unterschiedlich zubereitet und besonders gut. abwechslungsreich mit anderen Komponenten kombiniert sein. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

4.1.2 Der Einsatz von Convenience-Produkten Durch zahlreiche Verarbeitungsschritte werden zusätzliche in der Gemeinschaftsverpflegung Ressourcen wie Energie und Wasser benötigt. Die Ver- packungen der Convenience-Produkte steigern zudem die In der Gemeinschaftsverpflegung ist der Einsatz von Menge an Verpackungsabfällen. Convenience-Produkten gängige Praxis. Convenience-Pro- dukte lassen sich nach ihrem Verarbeitungsgrad einteilen. Mit dem Ziel, den Gehalt von Zucker, ungünstigen Fet- Die Palette des Angebots seitens der Lebensmittelindustrie ten und Salz sowie den Energiegehalt in verarbeiteten reicht von gering bis hoch verarbeiteten Produkten: Lebensmitteln zu reduzieren, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) im Jahr 2018 Gering verarbeitete Produkte sind bspw. Nudeln als Tro- die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für ckenprodukte oder vorgeschnittene Salate, tiefgekühltes Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ initiiert. Im Rah- Gemüse und Obst sowie getrocknete Früchte. men der Strategie hat sich die Lebensmittelwirtschaft dazu verpflichtet, bis zum Jahr 2025 mit Hilfe konkreter Zielver- Produkte, die mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen einbarungen den Zucker-, Fett-, Salz- und / oder Kalorien- haben, werden als hoch verarbeitete Produkte bezeichnet. gehalt in den Produkten zu senken [47]. Dazu zählen u. a. fertige Menükomponenten wie panierte Schnitzel, Frühlingsrollen, Fleischersatzprodukte, klassi- sche Soßen und Dressings (Trocken- oder Nassprodukte) Weitere Informationen: oder Fertigmahlzeiten wie tiefgekühlte Lasagnen oder Piz- www.schuleplusessen.de zen sowie Fertigsuppen. Sie können je nach Produktgruppe Stichwort: Zucker, Fett, Salz einen hohen Gehalt an Zucker, Fett, dabei insbesondere ungünstigen gesättigten Fettsäuren, und Salz aufweisen. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Beim Einsatz von Convenience-Produkten gelten folgende Kriterien:

Produkte ohne Palm(kern)fett, Palm(kern)öl Hoch verarbeitete Produkte werden immer mit oder Kokosfett werden bevorzugt. gering verarbeiteten Lebensmitteln / Komponen­ Die genannten Fette enthalten große Mengen un- ten kombiniert oder ergänzt. günstiger Fettsäuren und sind damit aus ernäh- Regenerierfertige Gemüsetaler lassen sich bspw. rungsphysiologischer Sicht nicht empfehlenswert. mit Salzkartoffeln und Salat aus Rohkost mit selbst Werden Produkte mit Palmöl eingesetzt, so ist da- zubereitetem Dressing kombinieren. rauf zu achten, ausschließlich solche aus nachhaltig zertifiziertem Palmöl zu verwenden. Produkte mit Produkte mit einem geringen Anteil an Zucker, Raps-, Walnuss-, Lein-, Soja- oder Olivenöl sollten Fett, gesättigten Fettsäuren und / oder Salz sowie bevorzugt eingesetzt werden. einer geringen Energiedichte werden ausgewählt. Innerhalb der Produktgruppen gibt es bei den Convenience-Produkten gravierende Unterschiede Weitere Informationen: in Bezug auf die Gehalte an Zucker, Fett, ge- www.schuleplusessen.de sättigten Fettsäuren, Salz sowie Energie. Daher Stichwort: Palmöl sollten Produkte sorgfältig ausgewählt und solche Produkte bevorzugt werden, die aus ernährungs- Unverarbeitete oder wenig verarbeitete Produkte, physiologischer Sicht als günstiger zu beurteilen wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst, sind. Aufgrund der Unterschiede zwischen den Fleisch oder Fisch, werden zur weiteren Verarbei­ verschiedenen Produktgruppen ist es nicht möglich, tung vor Ort bevorzugt eingesetzt. allgemeingültige Empfehlungen für Maximalge- Aufgrund des höheren Nährstoffgehalts sind halte an Zucker, Fett und Salz zu geben. Hierzu ist bei Gemüse und Obst frische oder tiefgekühlte eine individuelle Betrachtung der Produktgruppen Produkte den Konserven vorzuziehen. Auch aus notwendig. Eine Hilfestellung bei der Bewertung ökologischer Sicht sind unverarbeitete oder gering von ausgewählten Convenience-Produkten gibt das verarbeitete Produkte vorteilhaft. Je mehr Ver- Dokument „Beurteilung ausgewählter Convenience- arbeitungsschritte ein Produkt durchläuft, desto Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung und mehr Ressourcen werden verbraucht. Handlungsempfehlungen zur Optimierung“ [48]. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

4.1.3 Der Speiseplan sein. Er ist die Informationsquelle für Schüler*innen, Eltern und Lehrkräfte sowie das Aushängeschild für die Küche. Bei Ähnlich wie eine Visitenkarte alle wichtigen Informationen der Gestaltung sind auch rechtliche Aspekte zu berücksich- über eine Person enthält, sollte es auch bei dem Speiseplan tigen. Hintergründe dazu liefert Kapitel 6.

Folgende Kriterien sind bei der Gestaltung und Bereitstellung des Speiseplans zu beachten:

Der aktuelle Speiseplan ist vorab regelmäßig Angaben wie „Ratatouille“ sowie bei allgemeinen und barrierefrei zugänglich. Bezeichnungen wie „Gemüseeintopf“ können die Damit sich die Schülerinnen sowie die Eltern Schülerinnen nicht einschätzen, welche Speisen regelmäßig über das Verpflegungsangebot infor- oder Komponenten sich dahinter verbergen. Daher mieren und dieses mit dem Angebot zu Hause ist es wichtig, dass die Hauptbestandteile des Ge- abgleichen können, steht der Speiseplan (z. B. als richts auf dem Speiseplan angegeben werden. Dies Aushang oder online) vorab zur Verfügung. gilt auch für klassische Garnituren wie „Gärtnerin Art“ oder „Jäger Art“. Allergene sind gekennzeichnet oder es wird mündlich darüber informiert. Bei Fleisch, Wurstwaren und Fisch Allergene müssen gemäß der Lebensmittelin- ist die Tierart benannt. formations-Durchführungsverordnung (LMIDV) Bei entsprechenden tierischen Produkten fällt die gekennzeichnet werden (siehe Kapitel 4.6 und 6.3). Auswahl leichter, wenn die Tierart bekannt ist. Auch Eine Allergenkennzeichnung setzt die Zubereitung aus religiösen Gründen kann dies wichtig sein. nach festem Rezept mit regelmäßig aktualisierten Produktspezifikationen voraus. Wenn Nährwerte gekennzeichnet werden, so sind die rechtlichen Vorgaben beachtet. Weitere Informationen: Die Kennzeichnung von Nährwerten auf dem Spei- www.schuleplusessen.de seplan ist freiwillig. Sollen die Nährwerte deklariert Stichwort: Kennzeichnung werden, sind dabei die Vorgaben der Lebensmittel- informationsverordnung (LMIV) zu beachten (siehe Über kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe Kapitel 6). wird informiert. Über welche Zusatzstoffe informiert werden Wenn Preise ausgewiesen werden, so sind muss, ist EU-weit durch die Verordnung (EG) diese eindeutig und übersichtlich dargestellt. Nr. 1333/2008 und national für lose abgegebene Die Angabe von Preisen auf dem Speiseplan ist Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverord- grundsätzlich freiwillig. Bei der Nennung von nung (LMZDV) festgelegt (siehe Kapitel 6). Preisen ist darauf zu achten, dass diese den Speisen oder Komponenten eindeutig zugeordnet sind. Es Speisen sind eindeutig bezeichnet. sollte sofort erkennbar sein, ob sich der Preis auf Bei der Verwendung von nicht üblichen oder nicht eine Portion oder 100 g bezieht. eindeutigen Bezeichnungen, z. B. Fantasienamen wie „Wikinger-Pfanne“, nicht deutschsprachigen

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4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Der Speiseplan ist zielgruppengerecht gestaltet. Das Angebot mehrerer Menülinien ist übersichtlich Bei der Gestaltung des Speiseplans sollte auf dargestellt und das gesundheits fördernde und nach­ eine ausreichend große Schrift geachtet werden. haltige Speise angebot besonders hervorgehoben. Eine ergänzende Darstellung in Form von Bildern Die Auswahl fällt leichter, wenn das gesundheits- kann z. B. Grundschüler*innen die Auswahl fördernde Angebot auf dem Speiseplan an erster e rleichtern. Stelle platziert und farblich oder durch ein Symbol markiert ist. Nudging-Maßnahmen können hier be- rücksichtigt werden (siehe Kapitel 5.2.2).

4.2 Einkauf

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Neben der Planung der Speisen und Getränke hat auch der Einkauf einen wesentlichen Einfluss auf ernährungsphysiologische Aspekte sowie solche der Nachhaltigkeit.

Für den Einkauf sind folgende Kriterien zu beachten:

Ökologisch erzeugte Lebensmittel liert für die Außer-Haus-Verpflegung das Ziel, den werden eingesetzt. Bio-Anteil auf mindestens 20 % zu erhöhen [50]. Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft ent- halten wenige Schadstoffe und Rückstände. Zudem Der Handlungsleitfaden „Auf dem Weg zu mehr bringt der ökologische Landbau gegenüber der Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung“ aus konventionellen Landwirtschaft eine Reihe von Vor- dem Projekt „NACHHALTIG B|UND GESUND“ teilen im Bereich Umwelt- und Ressourcenschutz mit zeigt, wie sich der Bioanteil in der Gemeinschafts- sich. Zum Beispiel für Böden und Gewässer durch verpflegung auch mit festgelegtem und limitier- den Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemit- tem Budget erhöhen lässt [51]. tel, eine geringe Verwendung von Antibiotika in der Tierhaltung, eine geringere Belastung der Umwelt mit Pestiziden und damit positiven Auswirkungen Weitere Informationen: auf die Artenvielfalt [46, 49]. Die „Zukunftsstrategie www.schuleplusessen.de ökologischer Landbau“ der Bundesregierung formu- Stichwort: Ökologisch erzeugte Lebensmittel

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4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

… weiterhin:

Produkte aus fairem Handel werden verwendet. Lebensmittel mit umweltverträglichen Der Bezug von Lebensmitteln wie Nüssen oder Ba- Verpackungen werden bevorzugt. nanen aus fairem Handel liefert einen Beitrag dazu, Um einen Beitrag zur Reduktion von Verpackungs- Menschen in den Erzeugerländern ein gerechtes müll zu liefern, sollte auf Lebensmittel in Einweg- Einkommen zu sichern und für bessere Arbeits- verpackungen verzichtet und stattdessen auf solche und Lebensbedingungen zu sorgen. Gleiches gilt aus Mehrwegverpackungen in größeren Gebinden für direkte Einkaufskooperationen mit Erzeugern. zurückgegriffen werden. Beim Einkauf empfiehlt es sich, auf wiederverwertbare, sortenreine Verpa- Fisch wird aus bestandserhaltender ckungsmaterialien zu achten. Fischerei bezogen. Orientierung beim Einkauf von Fisch bieten die Das First­in­First­out­Prinzip wird angewendet. Kennzeichnung des Marine Stewardship Council Lebensmittel, die eine kürzere Haltbarkeit haben und des Aquaculture Stewardship Council sowie bzw. zuerst eingelagert wurden, sollten zuerst ver- Biosiegel wie Bioland oder Naturland. braucht werden. Dies hilft, Lebensmittel zu nutzen, bevor sie verderben können, und trägt dazu bei, Weitere Informationen: weniger Lebensmittel zu verschwenden. www.schuleplusessen.de Stichworte: Fisch und Nachhaltigkeit

Fleisch aus artgerechter Tierhaltung ist im Angebot. Für Fleisch aus artgerechter Haltung setzen sich bspw. der Neuland-Verein oder die Tierwohlinitia- tive „Eine Frage der Haltung“ des Bundesministe- riums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ein. Wenn es aus Kostengründen nicht möglich ist, ausschließlich Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu beziehen, kann das Angebot z. B. auf einzelne Gerichte begrenzt werden.

Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Stichwort: Nachhaltigkeit 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.3 Zubereitung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Neben der Auswahl von Lebensmitteln beeinflussen Küchengeräte überlegt ausgewählt und eingesetzt, auch die Art der Zubereitung sowie anschließende kann zudem ein Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit Warmhaltezeiten die ernährungsphysiologische und geleistet w erden. sensorische Qualität von Speisen. Werden dabei

Folgende Kriterien sind bei der Zubereitung von Speisen zu beachten:

Rezepte, bei Bedarf mit Zubereitungs­ Fett wird bewusst eingesetzt. hinweisen, werden verwendet. Aufgrund seines hohen Energiegehalts und Unter- Rezepte sind die Basis für eine gleichbleibende schieden in der Zusammensetzung sind Fett und Speise qualität und ermöglichen diese auch bei fettreiche Lebensmittel bewusst, d. h. in modera- Personalwechsel. Sie erleichtern den Prozess ten Mengen und möglichst in Form hochwertiger der Zubereitung und sind Grundlage für eine zu- pflanzlicher Öle, einzusetzen. Milchprodukte mit verlässige Warenkalkulation sowie für ein funk- einem hohen Fettgehalt, wie fettreiche Käsesorten, tionierendes Allergenmanagement. Erprobte und Crème fraîche, Schmand oder süße Sahne, sollten optimierte Rezepte helfen zudem dabei, Lebens- bei der Zubereitung von Speisen wie Aufläufen, mittelabfälle zu vermeiden. Dressings, Soßen oder Desserts nur in geringen Mengen verwendet werden. Rezepte und Speisepläne sind zu finden unter: www.schuleplusessen.de in der Rubrik Rezepte Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Zucker wird sparsam verwendet. Stichwort: Zucker, Fett, Salz Zuckergesüßte Lebensmittel und Getränke er- höhen das Risiko für Karies, Übergewicht und Jodsalz wird verwendet, es wird sparsam gesalzen. Adipositas sowie deren Folgekrankheiten wie Zu viel Salz im Essen erhöht das Risiko für Blut- Diabetes mellitus Typ 2. Der Zusatz von Zucker hochdruck und damit für Herz-Kreislauf-Erkran- und alternativen Süßungsmitteln wie Honig oder kungen. Der Orientierungswert für die Speisesalz- Fruchtdicksäften ist daher möglichst gering zu zufuhr beträgt bei Kindern altersabhängig 3 bis 6 g halten. Um eine Gewöhnung an den weniger süßen pro Tag [52]. Lebensmittel wie Brot, Wurst und Käse Geschmack zu ermöglichen, empfiehlt sich eine enthalten bereits größere Mengen Salz, daher bleibt schrittweise Reduktion in Rezepten. Statt Zucker zum Zusalzen nur noch eine geringe Menge übrig. reicht oftmals die Süße aus frischem oder tiefge- Um die Akzeptanz salzärmerer Speisen zu fördern, kühltem Obst. kann die Zugabe von Salz langsam und schrittweise reduziert werden, stattdessen können vermehrt Kräuter und Gewürze zum Einsatz kommen.

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4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

… weiterhin:

Kräuter (frisch, tiefgekühlt, getrocknet) anstalt für Landwirtschaft und Ernährung und des und Gewürze werden vielfältig eingesetzt. Bundesinstituts für Risikobewertung [54] sollte die Kräuter und Gewürze können nicht nur dazu Warmhaltezeit, also die Zeit zwischen Ende des beitragen, Salz einzusparen, sondern auch eine Garprozesses und Abgabe der Speise an den letzten größere Vielfalt an Aromen schaffen. Tischgast, maximal drei Stunden betragen. Ist eine dreistündige Warmhaltezeit nicht umsetzbar, sind Nährstofferhaltende und fettarme die Speisen laut DIN 10536:2016-03 [55] unmittel- Garmethoden werden angewendet. bar nach der Zubereitung herunterzukühlen und vor Das Garverfahren beeinflusst neben Aussehen, der Ausgabe chargenweise zu regenerieren. Geschmack und Konsistenz auch den Nährstoff- gehalt der Speisen. Um Verluste von Vitaminen und Die Warmhaltetemperatur erhitzter Mineralstoffen möglichst gering zu halten, sollten Speisen beträgt mindestens 65° C. Gemüse und Kartoffeln ohne oder mit wenig Fett Um Speisen vor Verderb zu schützen und das Risiko und Wasser mittels Dünsten, Dämpfen oder Grillen einer Lebensmittelinfektion oder -vergiftung zu gegart werden. minimieren, beträgt die Warmhaltetemperatur von Speisen laut DIN 10508:2019-03 mindestens 65° C. Bei der Zubereitung von Fleisch zählen Dünsten, Dies gilt für die Lagerung ebenso wie für den Trans- Braten, Schmoren, Grillen und Niedrigtemperatur- port und die Ausgabe [53]. garen in wenig Fett zu den fettärmeren Garmetho- den. Bei Fisch sind dies Dämpfen, Dünsten, Grillen Weitere Informationen: sowie Kurzbraten in wenig Fett. www.schuleplusessen.de Stichwort: Warmhalten und Regenerieren Garzeiten werden so lange wie nötig und so kurz wie möglich gehalten. Kalte Speisen werden bei maximal 7 °C gelagert. Längeres Garen führt zu unnötigen Vitaminver- Auch kalte Speisen wie Salate oder Desserts kön- lusten und einem Mehrverbrauch an Energie, zu- nen leicht verderben. Um sie davor zu schützen, dem leiden Aussehen, Geschmack und Textur der empfehlen die Bundesanstalt für Landwirtschaft Speisen. Werden Gemüse und Obst im Anschluss und Ernährung und das Bundesinstitut für Risikobe- püriert, reicht ebenfalls eine kurze Garzeit. wertung [54] analog zur DIN-Norm [53] eine Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von maximal Warmhaltezeiten erhitzter Speisen 7° C. Kalte Speisen sollten bis zur Ausgabe entspre- betragen maximal drei Stunden. chend gekühlt und nach der Ausgabe umgehend Mit zunehmender Warmhaltezeit gehen hitze- verzehrt werden. empfindliche Vitamine verloren und Aussehen, Geschmack sowie Konsistenz der Speisen leiden. Speisen über einen längeren Zeitraum warmzu- halten, verbraucht zudem zusätzliche Energie. Laut DIN 10508:2019-03 [53] und der „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ der Bundes-

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Ressourceneffiziente Küchengeräte Einschaltzeiten der Geräte werden werden eingesetzt. an die Betriebszeiten angepasst. Küchengeräte unterscheiden sich stark in ihrem Um Energie einzusparen, sollten Geräte nicht länger Energie- und Wasserverbrauch. Gasbetriebene als notwendig in Betrieb sein. Dafür können die Ein- Geräte und Induktionsgeräte sind in der Regel sehr schaltzeiten aller in der Küche verwendeten Geräte effizient. Die Größe der Geräte sollte entsprechend mit den tatsächlichen Nutzungszeiten abgeglichen der Menge der Speisen ausgewählt werden, die und entsprechend angepasst werden [56]. Zudem zuzubereiten sind. Zu groß gewählte Geräte ver- sollte bei energieintensiven Prozessen wie (Tief-) brauchen unnötig viel Energie und Wasser. Zudem Kühlen oder Spülen auf eine effiziente Auslastung sollte bei energieintensiven Prozessen wie (Tief-) der Geräte geachtet werden. So kann z. B. durch das Kühlen oder Spülen auf die Nutzung energie- Ausschalten von (Tief-) Kühlgeräten während der effizienter Geräte geachtet werden. Alte Geräte Ferienzeiten oder die effiziente Beladung der Spül- durch neue auszutauschen, kann sich schon nach maschine Energie eingespart werden [29]. verhältnismäßig kurzer Zeit amortisieren [29]. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

4.4 Ausgabe

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Die Verpflegung endet nicht an der Küchentür, denn erst Dies sind wiederum hilfreiche und wichtige Informationen mit der Ausgabe, also der Übergabe der Speise an die für die Küche. Schülerinnen, erreicht das Essen den Tischgast. Dabei haben die Präsentation der Speisekomponenten, egal Dieses Kapitel enthält Kriterien dazu, wie die Ausgabesitu- ob sie in der Küche oder durch die Mitarbeitenden der ation gestaltet werden kann, z. B. durch eine ansprechende Ausgabe stattfindet, ebenso wie die sensorische Quali- Präsentation des Essens auf dem Teller oder am Buffet. Auch tät des Essens eine hohe Bedeutung für die Akzeptanz die oben genannten Warmhaltezeiten und -temperaturen der Mahlzeit. Die Ausgabe ist eine wichtige Schnitt- spielen bei der Ausgabe eine wichtige Rolle. Darüber hinaus stelle zwischen der Küche und den Schülerinnen. Hier kann die Kommunikation mit den Schüler*innen im Sinne erhalten sie ihr Essen, können Rückmeldung dazu geben einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung und Wünsche zum Angebot oder Portionsgrößen äußern. entscheidend zu einer entsprechenden Auswahl beitragen.

Folgende Kriterien sind für die Ausgabe zu berücksichtigen:

Eine gute zeitliche Planung zwischen Den Schülerinnen werden Einflussmöglichkeiten Küche und Ausgabe wird realisiert. auf Portionsgrößen geboten. Kurze Warmhaltezeit lassen sich u. a. durch eine Können die Schülerinnen Wünsche zu Portions- gute Organisation oder durch ein chargenweises größen äußern, wirkt sich dies positiv auf die Regenerieren der Speisen erreichen. Hierdurch Speiserückläufe aus. Die ausgegebenen und können auch Lebensmittelabfälle vermieden kalkulierten Mengen regelmäßig abzugleichen werden. hilft dabei, die Mengen besser planen zu können.

Das Ausgabepersonal ist im Detail über Die Schülerinnen werden bei der Speisebestel­ das aktuelle Speiseangebot informiert. lung und ­auswahl freundlich beraten. Dabei Dies umfasst die Information, aus welchen Kompo- wird das Prinzip des Nudgings berücksichtigt. nenten die Mahlzeit besteht, mit welcher Portions- Das gesundheitsfördernde und nachhaltige Speise- größe oder Stückzahl kalkuliert wurde und welche angebot wird bei der Ausgabe positiv kommuniziert. Komponenten ausgetauscht werden können. In Schülerinnen erhalten Hilfestellung und die Mög- der Praxis bietet sich eine kurze Besprechung lichkeit, Feedback zu geben. Dies beinhaltet auch zwischen Küche und Ausgabe an. So behalten die eine attraktive Präsentation aller Speisen, bei der Ausgabekräfte einen Überblick, können auf die Sauberkeit sowie zügiges Nachfüllen von Speisen Wünsche der Schüler*innen eingehen und bei und Getränken selbstverständlich sind. Weitere Bedarf Komponenten nachordern. Kellenpläne und Aspekte zum Thema Nudging werden in Kapitel Portionierungshilfen unterstützen bei der Ausgabe 5.2.2 erläutert. kalkulierte Mengen auszugeben.

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Fragen zu einer vollwertigen Ernährung sowie bekannt sein und von allen Mitarbeitenden zu Lebensmittelunverträglichkeiten werden getragen werden. Dies impliziert eine positive beantwortet. Haltung des Personals zu den ausgegebenen Mindestens eine verantwortliche Person wird Speisen gegenüber den Schüler*innen. Alle Mit- für ausführliche Fragen rund um die Verpfle- arbeitenden in der Ausgabe sollten geschult und gung festgelegt. Grundsätzlich sollte das Ange- auskunftsfähig sein. Weitere Aspekte zu diesem bot einer gesundheitsfördernden und nachhalti- Thema werden in Kapitel 4.6.1 sowie Kapitel 6.3 gen Verpflegung jedoch im ganzen Team erläutert.

4.5 Entsorgung und Reinigung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Nach der Ausgabe der Speisen und Getränke lohnt sich der Tag wieder in das Speisenangebot integriert werden können, Blick auf die nicht regenerierten Komponenten, die Speise- müssen Speiserückläufe aus der Ausgabe oder Spülküche rückläufe aus der Ausgabe und die Lebensmittelabfälle, entsorgt werden. Der ressourcenschonende Umgang mit die in der Spülküche anfallen. Soweit möglich sollten die Lebensmitteln und die Vermeidung von Lebensmittelabfäl- Rückläufe je Komponente über einen gewissen Zeitraum len ist ein wichtiger Punkt in der Kalkulation, der Speisepla- gemessen werden. Die Ergebnisse helfen dabei, die Speise- nung und in der abschließenden Entsorgung und sollte auch planung, das Verfahren und die Organisation der Bestel- Berücksichtigung im Verpflegungskonzept finden. lung, den Einkauf, die Produktion, Nudging-Maßnahmen, die Präsentation der Speisen ebenso wie deren kalkulierte Mengen zu überdenken und ggf. anzupassen. All dies sind Ansatzpunkte, um eine Überproduktion und Lebensmittel- abfälle zu vermeiden. Denn während nicht regenerierte Komponenten unter Einhaltung der Kühlkette am folgenden

Die Messung von Lebensmittelabfällen ist eine einfache Methode, um Einsparpotenziale zu erkennen. Der (vermeintliche) Aufwand lohnt sich, birgt eine Messung doch die Möglichkeit, Kosten für Einkauf, Entsorgung sowie für unnötig erbrachte Arbeitsleistungen einzusparen! 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Um die Schülerinnen für das Thema zu sensibilisieren, sind Strategien zur Abfallvermeidung wichtig. Aus diesen können Maßnahmen wie die Einführung eines Abfallbarometers Folgende Kriterien sind bei der oder eine Schülerbefragung zu Portionsgrößen resultieren. Entsorgung zu beachten: Zudem ist für die Interpretation der Speiserückläufe eine gute Kommunikation zwischen Ausgabe und Schülerinnen Speiserückläufe werden getrennt nach bzw. Küchenpersonal von großer Bedeutung. In der Küche Mahlzeiten und Komponenten erfasst und fehlen oftmals Informationen über die Ursachen von Teller- die Ergebnisse für die zukünftige Speise­ resten. War die Portionsgröße nicht angemessen? Haben planung genutzt. einzelne Komponenten nicht geschmeckt? War die Zeit zum Sind die Portionsgrößen richtig kalkuliert? Essen zu kurz? Werden diese Informationen systematisch Welche Gerichte sind weniger beliebt und gesammelt und an die Küche oder den Caterer herangetra- verursachen größere Mengen an Rückläufen? gen, kann diese spezifisch auf die Speiserückläufe reagieren. Eine Kontrolle der Speiserückläufe dient als Grundlage, um die Speiseplanung, -zuberei- tung und -präsentation zu optimieren. Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Unvermeidbare Abfälle werden zur Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden E nergiegewinnung bereitgestellt. Aus organischen Abfällen und Speiseresten lassen sich in Biogasanlagen Wärme und Strom produzieren, Altfett kann zur Biodiesel- erzeugung genutzt werden. Inzwischen gibt es eine Reihe von Unternehmen, die sich auf die Abholung und nachhaltige Verwertung solcher Reste spezialisiert haben.

Bei der Reinigung des Ausgabe- und Küchenbereichs sowie der Lagerräume muss ein festgelegter Reinigungsplan und gegebenenfalls ein entsprechender Desinfektionsplan vorliegen. Die Umsetzungspläne enthalten unter ande- rem Angaben über die einzusetzenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel, deren Verwendung und Dosierung. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.6 Gemeinschaftlich

und trotzdem individuell

Die nachfolgenden Kriterien zu Reinigung und Desinfektion sind zu beachten: Im alltäglichen Kontakt mit den Schüler*innen steht oft die Auf die Verwendung umweltverträglicher Frage im Raum, wie viel Individualität die Gemeinschafts- Reinigungsmittel wird geachtet. verpflegung zulässt. Die Schülerstruktur ist sehr heterogen In Küchen werden täglich große Mengen Rei- und es ist nicht möglich, alle Bedürfnisse und Wünsche zu nigungsmittel für die Reinigung von Oberflä- berücksichtigen. Spezielle Ernährungsformen oder Lebens- chen, Geschirr und Wäsche eingesetzt. Diese mittelunverträglichkeiten, zu denen auch Allergien gehö- gelangen nach ihrer Verwendung in das Ab- ren, fordern einen differenzierten Blick auf die individuellen wasser. Je nach Inhaltsstoffen können sie eine Bedürfnisse. Schulen und auch Essensanbieter stehen häufig Gefährdung für die Umwelt und die Gesund- vor der Herausforderung, wie sie damit im Alltag umgehen heit darstellen. Daher sind umweltverträgliche können. Primär ist es wichtig, dass es klar definierte Regeln Reinigungsmittel zu bevorzugen, die bspw. zur Verpflegung bei speziellen Anforderungen gibt, die durch das EU-Ecolabel und / oder „Blauer transparent und allen zugänglich sind. Wie diese Regelun- Engel“ gekennzeichnet sein können. Wenn die gen aussehen, ist stark abhängig von den Gegebenheiten Reinigungsmittel auf Palm(kern)öl basierende und Strukturen vor Ort. Die Schule kann diese Vorgehens- Tenside enthalten, sollte nachhaltig zertifizier- weisen im Verpflegungskonzept verankern. tes Palmöl verwendet worden sein.

Dosierhilfen werden verwendet. 4.6.1 Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien Neben den Inhaltsstoffen der Reinigungs- mittel spielt auch die verwendete Menge eine Oftmals besuchen Schüler*innen mit ganz unterschied- wichtige Rolle. Dosierhilfen unterstützen lichen Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien die dabei, nicht mehr Reinigungsmittel als not- Schule. Nussallergie, Zöliakie, Lactoseintoleranz – die wendig einzusetzen. Das schont die Umwelt Liste ist vielfältig. Doch wie kann eine Schule oder auch ein und senkt gleichzeitig die Kosten. Essensanbieter damit umgehen? Oberstes Ziel sollte es sein, dass Betroffene soweit wie möglich uneingeschränkt an der Hygieneanforderungen werden beachtet. Verpflegung teilnehmen können. Dies kann erfolgen durch: Die Grundsätze einer Guten Hygienepraxis und des „Hazard Analysis and Critical Control › ein spezielles Essensangebot, Points“-Konzeptes (HACCP-Konzept) sind › eine Auswahl einzelner Komponenten, konsequent einzuhalten. Eine vorbildliche › oder (falls nicht anders möglich) ein von zu Hause Hygienepraxis und die Einhaltung entspre- m itgebrachtes Essen. chender Gesetze und Normen sichern die Gesundheit von Mitarbeitenden und Tisch- Um hier entsprechende Maßnahmen zu planen, empfiehlt gästen (siehe Kapitel 6). sich ein ärztliches Attest oder ein Allergie-Pass. Nur wenn die Schule und der Essensanbieter wissen, ob eine Unver- Weitere Informationen: träglichkeit vorliegt, können beide Seiten entsprechend www.schuleplusessen.de darauf reagieren. Stichwort: Hygiene 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Seit Ende 2014 ist eine Allergenkennzeichnung bei unver- 4.6.2 Schulkiosk, Cafeteria packten Speisen (siehe Kapitel 6) verpflichtend [57]. Die Information über die 14 Hauptallergene kann schriftlich In vielen Schulen wird eine Frühstücks- und / oder Zwi- oder mündlich erfolgen. Erfolgt eine schriftliche Informa- schenverpflegung im Bistro, Kiosk, der Cafeteria oder am tion, müssen die Angaben gut sichtbar, deutlich und gut Automaten angeboten. Streitthema ist oftmals das Angebot lesbar sein. von süßen oder auch salzigen Knabbereien, Schoko- riegeln und zuckerhaltigen Softgetränken. Wie auch für die Mittagsverpflegung sollte daher das Angebot für die Schriftliche Informationen sind möglich: Frühstücks- und Zwischenverpflegung mit Zielen und › auf Speise- oder Getränkekarten Maßnahmen im Verpflegungskonzept festgehalten werden. › in Preisverzeichnissen Dazu empfiehlt sich die Diskussion im Essensgremium bzw. › in einer gesonderten Allergen-Speisekarte Verpflegungsausschuss mit allen Akteurinnen. Falls eine › auf einem Schild am Lebensmittel oder Umstellung auf ein gesundheitsförderndes und nachhalti- in seiner Nähe ges Angebot ohne Süßigkeiten nicht sofort umsetzbar ist, › durch einen Aushang in der Verkaufsstätte kann das Sortiment auch schrittweise umgestellt werden: › durch vom Anbieter zur Verfügung gestellte Dazu werden nicht gewünschte Produkte und Lebensmittel elektronische Medien, die unmittelbar und langsam reduziert und durch Alternativen wie ungesalzene leicht zugänglich sind Nüsse, Studentenfutter, Joghurt mit Obst, zuckerfreies Müsli oder Rohkost ersetzt. Kriterien dafür sind in Tabelle 2 in Kapitel 4.1.1 dargestellt. Dabei kann ein Zwischenver- Für mündliche Informationen gelten folgende pflegungsangebot grundsätzlich aus kalten und warmen B edingungen: Speisen sowie Getränken bestehen. „Food to go“, also Essen zum Mitnehmen, oder „Hand-Held-Food“, Speisen, › Vor dem Kauf bzw. der Essensausgabe muss der Hinweis, die man ohne Besteck verzehren kann, sind vor allem bei dass mündlich informiert wird und die schriftliche Doku- Jugendlichen beliebt und können durch eine gezielte Le- mentation zu den Allergenen auf Anfrage zugänglich ist, bensmittelauswahl ebenfalls gesundheitsfördernd gestaltet gut sichtbar sein, werden. Ein erhöhtes Verpackungsaufkommen muss bei › eine hinreichend unterrichtete Ausgabe- oder Küchen- dieser Darreichungsform von Gerichten jedoch beachtet kraft muss während der gesamten Öffnungszeit zur werden (siehe Kapitel 4.6.3). Verfügung stehen, › eine schriftliche Dokumentation für die Schülerinnen und Eltern sowie die Lebensmittelkontrolle muss leicht zugänglich sein (Kladde, Informationsblatt). Um den Einsatz begrenzter Ressourcen und den anfallenden Müll in Form von Verpackungen und Dies erleichtert die Umsetzung und schafft Transparenz Speiseresten gering zu halten, gilt der Grundsatz: und Sicherheit für die Betroffenen. Vermeiden → Vermindern → Verwerten

Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Stichworte: Kennzeichnung und Lebensmittelunverträglichkeiten 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.6.3 Snackangebot genommen werden. Auch Snacks sollten vor Ort verzehrt werden können. In der Pubertät nimmt der Wunsch nach Abgrenzung und mehr Freiraum zu. Jugendliche entwickeln ihre Persönlich- keit und bilden einen eigenen Lebensstil heraus, zu dem Empfohlen wird der Verkauf von unverpackten auch der Essstil gehört. Jugendlichen ist es meist extrem Speisen und Lebensmitteln sowie die Umstellung wichtig, dort zu sein, wo ihre Freunde sind. Der Einfluss der von Einweg- auf Mehrwegverpackungen. Das hilft, sogenannten Peergroup auf die Entscheidung, wo mittags den Verpackungsmüll zu reduzieren und zählt zu gegessen wird, ist groß. Das gemeinsame Erleben steht im einer nachhaltigen Ernährungsweise. Mittelpunkt. Die Jugendlichen bevorzugen schnelles und unkompliziertes Essen, das gleichzeitig weitere Aktivitäten zulässt und eine selbstbestimmte Auswahl ermöglicht. Für die Umsetzung in die Praxis hat das IN FORM-Projekt [58 – 61] Schule + Essen = Note 1 kalte und warme Snack-Rezepte entwickelt. Neben den ernährungsphysiologischen Aspek- Ein Snackangebot richtet sich vor allem an die Schülerin- ten wurden auch die Bedürfnisse der Zielgruppe beachtet, nen, die entweder abends mit der Familie die warme um eine breite Akzeptanz des Snackangebots zu sichern. Hauptmahlzeit einnehmen, und daher mittags nicht so viel essen möchten, aber auch an die Schülerinnen, denen der Verzehr eines coolen Snacks mit Freunden ihren Vorlieben Weitere Informationen: nach schneller, unkomplizierter Speiseaufnahme entgegen- www.schuleplusessen.de kommt. Snacks können als Ergänzung zum klassischen Stichwort: Snacks Mittagsangebot, dem Tellergericht, in das Angebot auf- 4 LETIPAK

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Der Blick über

den Tellerrand

Nur durch die Zusammenarbeit von verschiedenen Akteurinnen gelingt es, ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot bereitzustellen, eine förderliche Essumgebung für alle zu gestalten und ein verzahntes Bildungsangebot rund um den Teller an- zubieten. Im Folgenden werden die Akteurinnen mit ihren Aufgaben und Einflussmöglichkeiten dargestellt (siehe auch Abbildung 1). Im Anschluss daran werden einige R ahmenbedingungen betrachtet, auf welche die Akteur*innen Einfluss nehmen können. Dieses Kapitel soll für die verschiedenen Themenfelder sensibilisieren und Anregungen zum Transfer in die Praxis geben.

5.1 Akteur*innen rund um die Schulverpflegung 60

5.2 Rahmenbedingungen rund um die Schulverpflegung 62

DER BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

SCHULTRÄGER SCHULLEITUNG

MASSNAHMENTRÄGER LEHRKRÄFTE NACHMITTAGSBETREUUNG

ELTERN ELTERNBEIRAT KÜCHE

SCHÜLER*INNEN SCHUL­ CATERER VERPFLEGUNG AUSGABEKRÄFTE

KIOSKBETREIBER

Abbildung 6: Ausgewählte Akteur*innen in der Schulverpflegung

Abbildung 6 zeigt ausgewählte Akteurinnen rund um die In diesem Zusammenhang ist es sinnvoll, einen Ver - Schulverpflegung. Sie sind entsprechend ihrer Aktions- pflegungsausschuss unter Beteiligung der genannten bereiche in drei Gruppen eingeteilt: Essensanbieter, die das Akteurinnen (siehe Kapitel 2.1) zu gründen. Verpflegungsangebot in bzw. für Schulen planen, herstellen und / oder anbieten (grün), alle Akteurinnen rund um die Schullandschaft (blau) sowie die Eltern und Schülerinnen (gelb), die als Gäste bzw. Angehörige zu verstehen sind. Sie alle haben auf die Gestaltung und Qualität der Schulver- pflegung und deren Rahmenbedingungen direkten sowie indirekten Einfluss. Aufgrund der Vielzahl an Akteur*innen und verschiedensten Rahmenbedingungen in der Schul- verpflegung sind diese nicht umfassend darstellbar und können nur beispielhaft abgebildet werden. 5 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

5.1 Akteur*innen rund Schulleitung

um die Schulverpflegung Die Ausgestaltung der Schulverpflegung liegt nicht nur in der Verantwortung der Länder, sondern auch in der Selbst- verantwortung der einzelnen Schulen [62]. Das eröffnet Schulen einen großen Gestaltungsspielraum und bedeutet Schulträger, Maßnahmenträger gleichzeitig auch Verantwortung. Die Schulleitung kann Der Schul- oder auch Maßnahmenträger ist für die äußeren hierbei unterschiedlich unterstützen: durch geeignete Schulangelegenheiten, d. h. Unterhalt und Einrichtung der Rahmenbedingungen und Prozesse sowie dadurch, dass sie Schule, verantwortlich. Zudem obliegt ihm als Sachauf- die Verpflegung in das pädagogische Konzept einbindet. wandsträger in Schulen die Zuständigkeit für die Bereit- Zudem übernimmt die Schulleitung in ihrer Vorbildfunktion stellung eines Mittagessens. In einigen Schulgesetzen der für Lehrer-, Schüler- und Elternschaft eine besondere Rolle. Bundesländer gibt es jedoch keine oder nur vage Vorgaben zur Ausgestaltung der Mittagsverpflegung. Oftmals wird ein Verpflegungsdienstleister bzw. Caterer mit der Organi- Lehrkräfte, pädagogisches Personal sation der Schulverpflegung beauftragt [62]. Lehrkräfte oder pädagogisches Personal begleiten und beaufsichtigen häufig die Schülerinnen beim Mittagessen. Der Schulträger kann, idealerweise gemeinsam mit der Gemeinsame Mahlzeiten in einer guten Essumgebung und Schule oder der Schulleitung in einem gemeinschaftlichen Atmosphäre bieten Gelegenheit zur Kommunikation, zum Prozess, auf die Ausrichtung der Schulverpflegung sowie gemeinsamen Lernen und Austausch. Lehrkräfte und das Verpflegungskonzept Einfluss nehmen, indem er die pädagogisches Personal sind wichtige Vorbilder für Ausschreibung und Vergabe der Verpflegungsleistung Schülerinnen. Durch die Beobachtung ihrer Lehrerinnen steuert. Der Schul- oder Maßnahmenträger kann grund- lernen Schülerinnen Verhaltensweisen sowie Kommunika- legend zur Akzeptanz der Schulverpflegung beitragen, tionsregeln und „erleben“ deren Einstellung sowie Wert- indem er sächliche und personelle Rahmenbedingungen schätzung gegenüber dem Essen. Die gemeinsamen unterstützt, die die praktische Umsetzung des „DGE-Qua- Mahlzeiten bieten sowohl Lehrerinnen als auch Schü- litätsstandard für die Verpflegung in Schulen“ ermöglichen. lerinnen Gelegenheiten, aktuelle Themen anzusprechen Dazu gehören bspw. das Bereitstellen heller, ansprechender und fördern so ein positives Vertrauensverhältnis. Eine Räumlichkeiten zum Essen oder die Einstellung von quali- begleitende Ernährungsbildung im Unterricht und Projekte fiziertem Personal. außerhalb des Unterrichts fördern zusätzlich die Akzeptanz und Wertschätzung der Mittagsverpflegung.

Weitere Informationen: www.schuleplusessen.de Stichwort: Akzeptanz

Küche, Caterer, Ausgabekräfte Die Küche oder der externe Caterer stellt die Verpflegung bereit. Ihnen obliegt die konkrete Ausgestaltung und Umsetzung der Verpflegung. Dies erfolgt oftmals ohne persönlichen Kontakt zu den Schülerinnen. Die Ausgabe- kräfte hingegen stehen in direktem Kontakt mit den Schü- lerinnen. Sie portionieren die Speisen und geben diese aus bzw. befüllen die Schüsseln oder das Buffet. Als Ansprech- 5 LETIPAK

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personen bei der Essensausgabe können sie Schülerinnen bei der Speiseauswahl unterstützen. Damit eine gesund- heitsfördernde und nachhaltige Verpflegung angenommen wird, ist neben dem Angebot – wie es schmeckt, riecht und aussieht – auch die Kommunikation zwischen den Aus- gabekräften und den Schülerinnen entscheidend. Eine freundliche und kompetente Kommunikation verbessert die Atmosphäre beim Essen und fördert die Akzeptanz und Wertschätzung des Angebots.

Kioskbetreiber In einigen Schulen wird eine Zwischenverpflegung, teilwei- se auch ein Frühstück, angeboten. Diese Verpflegungsange- bote werden oft von demder Hausmeisterin oder einem externen Kioskbetreiber organisiert. Diese Akteurinnen haben damit einen erheblichen Einfluss auf die Gestaltung des Frühstücks und die Zwischenverpflegung. Um eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung für die Schülerinnen zu realisieren, ist es daher sehr wünschens- wert, wenn sie ihr Angebot im Rahmen eines Verpflegungs- konzepts gemeinsam mit der Schule abstimmen.

Eltern, Elternbeirat Für Schulen sind Eltern die wichtigsten Erziehungs- und Gesellschaft zusammen, schafft Raum für Gespräche und Bildungspartner. Die ersten Esserfahrungen sammeln fördert dadurch das soziale Miteinander sowie die emotio- Kinder in ihrer Familie. Eltern sind Vorbilder und prägen nale und soziale Entwicklung. Damit dies gelingt, müssen Einstellungen und Ernährungsgewohnheiten der Kinder. Ein alle Schülerinnen die Möglichkeit haben, an der Mittags- gutes Einvernehmen mit den Eltern ist deshalb entschei- verpflegung teilzunehmen, und zwar unabhängig vom dend dafür, wie gut das Schulessen angenommen wird. ihrem jeweiligen finanziellen, kulturellen und religiösen Deshalb sollte bei Elternabenden regelmäßig über die Ver- Hintergrund. Mit zunehmendem Alter können und möchten pflegung informiert und die Bedeutung einer regelmäßigen die Schülerinnen mehr Verantwortung für ihre Essent- Teilnahme der Kinder und Jugendlichen am Schulessen ver- scheidung übernehmen. Deshalb sollten Schülerinnen deutlicht werden. Den Eltern sollte es ermöglicht werden, bei der Gestaltung der Schulverpflegung miteinbezogen Rückmeldung zum Essen zu geben. werden, bspw. im Rahmen eines Verpflegungsausschusses. Regelmäßige Umfragen geben Auskunft über die Zufrie- denheit der Schülerinnen mit dem Speiseangebot und Schülerinnen, Schülervertretung liefern Ideen für Maßnahmen zur Verbesserung (siehe dazu Den Schülerinnen soll das Essen appetitlich angeboten auch Kapitel 2.4). Dies fördert zudem die Akzeptanz und werden und auch schmecken. Zudem sichert eine gesund- Wertschätzung des Schulessens. heitsfördernde und nachhaltige Verpflegung eine optimale Versorgung der Schülerinnen mit Nährstoffen und fördert so deren körperliche und geistige Entwicklung. Gemein- sames Essen bringt Schülerinnen aus allen Teilen unserer 5 LETIPAK

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5.2 Rahmenbedingungen rund Die Essatmosphäre ist neben einer ausgewogenen und um die Schulverpflegung hohen Lebensmittelqualität einer der prägendsten Faktoren für das Ernährungsverhalten. Damit eine positive und för- derliche Essatmosphäre entstehen kann, ist die Gestaltung Viele Rahmenbedingungen und Aktivitäten nehmen Ein- der Essumgebung entscheidend. Eine angemessene Essum- fluss auf das Essen und Trinken in der Schule. Nicht jede gebung bietet den Schülerinnen genügend Zeit, das Essen Rahmenbedingung kann einemr bestimmten Akteurin zu genießen und schafft Raum für gemeinsame Gespräche. zugeordnet werden. Dies kann variieren, je nach den Ge- Damit wird der soziale Zusammenhalt gestärkt und soziales gebenheiten vor Ort. Lernen gefördert. So können bspw. Kompetenzen wie Zu- hören, Rücksicht nehmen und gegenseitige Hilfestellung erlernt werden. Zu kurze Pausen und Hektik führen hinge- 5.2.1 Gestaltung der Essumgebung und Essatmosphäre gen dazu, dass die Schülerinnen das Verpflegungsangebot nicht wahrnehmen oder es als Stressbelastung empfinden. Neben dem „was“ Kinder und Jugendliche essen, ist darüber Auch Räume, die einen hohen Geräuschpegel aufweisen, hinaus noch ganz entscheidend „wie“ sie essen. Die Mensa beengt sind und ein wenig ansprechendes Ambiente (z. B. ist ein zentraler, alltäglicher Treffpunkt und Kommunika- Licht, Temperatur, Geruch) haben, sind eher ein Stressor tionsort für Schüler*innen und pädagogisches Personal. und nicht ein Ort, der Genuss und Erholung bietet. Die Gelegenheiten zum gemeinsamen Essen sind wichtige „Entschleuniger“ und „Taktgeber“ des Schulalltags. 5 LETIPAK

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5.2.2 Nudging

Folgende Kriterien sind zu beachten: Das Ernährungsverhalten ist nicht nur das Ergebnis von be- wussten und reflektierten Entscheidungen, sondern oft auch Ausreichende und ggf. versetzte, stufen­ das Ergebnis von vorhandenen Angeboten, Gewohnheiten spezifische Pausenzeiten sind eingeplant. und in dem Moment nicht bewussten Einflüssen [12, 63, 64]. Den Schülerinnen sollte ausreichend Pausen- Was, wie viel und wie gerne die Schülerinnen etwas essen, zeit zur Verfügung stehen. Damit für den hängt deshalb auch von einer ganz gezielten Gestaltung Gang zur Mensa bzw. zum Speiseraum, für das der Essumgebung ab. So können z. B. die Platzierung oder Anstehen bei der Essensausgabe, für die Suche das optische Hervorheben von Angeboten sowie die Größe eines freien Sitzplatzes, für das Mittagessen und Form des Geschirrs eine ausgewogenere Speiseauswahl selbst, die Pflege sozialer Kontakte und das und Genuss fördern. Veränderungen der Essumgebung, die Abräumen genügend Zeit zur Verfügung steht, die gesunde und ausgewogene Wahl zur „leichteren“ Wahl sind ca. 60 Minuten empfehlenswert. Sofern machen, werden häufig auch als „Nudging“ („stupsen“) der Platz für alle Schülerinnen in der Mensa bezeichnet. Wichtig hierbei ist, dass die Wahlmöglichkeit nicht ausreicht, sollten versetzte, stufenspezi- grundsätzlich weiterhin besteht, die gesunde und ausgewo- fische Pausenzeiten eingeplant werden. Das gene Wahl jedoch durch z. B. die Platzierung, die Auswahl- ist bei der Gestaltung des Stundenrasters einer möglichkeiten, durch Beschreibungen und Präsentation Schule zu berücksichtigen. leichter zugänglich und besonders attraktiv gestaltet wird. Ein Verbot oder eine Preisreduktion ist deshalb kein Nudge. Essen und Trinken in einem altersgerechten Verschiedene Nudging-Maßnahmen haben sich bewährt und und ansprechenden Ambiente ermöglichen. sind oftmals mit wenig Aufwand und Kosten verbunden. Für die Ausgabe und den Verzehr der Speisen Für eine breite Akzeptanz sollten die Maßnahmen von allen sollte ein gesonderter Raum zur Verfügung Akteurinnen mitgetragen werden. Welche Maßnahmen stehen. Ein heller, freundlicher und gemüt- vor Ort angemessen und realisierbar sind, hängt von den licher Speiseraum, der ausreichend Platz Rahmenbedingungen der jeweiligen Schule ab. bietet, sowie ein gut geplanter Ausgabebe- reich, der geringe Wartezeiten gewährleistet, tragen zum Wohlgefühl bei und fördern die Freude an der Mahlzeit. Um den Geräusch- pegel möglichst gering zu halten, empfiehlt sich eine entsprechende Schalldämmung. Nach Möglichkeit sollte für die Oberstufe ein eigener Raum oder Bereich vorhanden sein. Bei einem Neu- oder Umbau der Schulmensa ist es empfehlenswert, einen Fachberaterin sowie die Schülerinnen in die Planungen mit einzubeziehen. So kann die Mensa für Schü- lerinnen nicht nur ein Speiseraum, sondern ein Erlebnisraum werden. 5 LETIPAK

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Grundsätzlich können verschiedene Arten von Nudges Dazu zählt u. a. die bewertende Kennzeichnung. Diese unterschieden werden, die sich in wissenschaftlichen Stu- gibt Hinweise zur Einordnung und Bewertung, bspw. dien bewährt haben [65 – 70]: durch Symbole oder eine farbige Kenntlichmachung. Aber auch die Verbesserung der Sichtbarkeit fällt in diese › Kognitive Nudges: Aufmerksamkeit und Denken Kategorie. Die gesundheitsfördernde und nachhaltige Diese machen die Schüler*innen auf die ausgewogenere Option wird durch eine entsprechende Platzierung besser Option aufmerksam und verringern die Sichtbarkeit der sichtbar gemacht, indem sie z. B. direkt auf Augenhöhe weniger ausgewogeneren Option. angeboten, in die Mitte des Regals oder an erster Stelle im Speiseplan platziert wird.

KOGNITIVE NUDGES EMOTIONALE NUDGES VERHALTENSBEZOGENE NUDGES Aufmerksamkeit und Denken Wünsche und Präferenzen Verhalten ermöglichen

› Schilder, Fähnchen, Aufkleber › Verbale Aufforderung: „Möchtest › Gesundheitsfördernde und › Ampelfarben du noch etwas G emüse?“ nachhaltige Komponenten › Farbiges Geschirr › Attraktive Bilder oder Fotos als „Standard“ › Im Speiseplan an im Ausgabebereich und › Unterschiedliche Optionen erster Stelle platziert P ausenraum und Darreichungsformen › Augenhöhe der Schülerinnen › Appetitlich anrichten (z. B. verschiedenes Stückobst, › Mehrfache Platzierung › Aus- bzw. Beleuchtung vorgeschnitten und / oder › Zusätzliche Ausgabeeinheiten › Musterteller verzehrsfertig) › Attraktiv kombinieren › To-Go-Variante › Attraktive Benennung der Speise › Probierhäppchen › Attraktives, altersgerechtes › Verschiedene Formen Geschirr und Größe des Geschirrs › Anprechende Dekoration › Verschiedene Portionsgrößen › Unterbewusste Empfehlungen › Salattheke gut erreichbar (z. B. witzige Sprüche) im Eingangsbereich › Ausgabe mit den höchsten Abverkaufszahlen nutzen › Wartebereiche nutzen (z. B. Kasse, vor Ausgabe) › Eingangsbereich der Ausgabe nutzen › Greifhöhe der Schülerinnen › Freie Komponentenwahl

Abbildung 7: Verschiedene Arten von Nudges mit Umsetzungsbeispielen. 5 LETIPAK

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› Emotionale Nudges: Wünsche und Präferenzen Ziele von Nudging-Maßnahmen in der Schulverpflegung Diese machen die ausgewogenere Option attraktiver könnten sein: und interessanter. › Wasserkonsum bei den Schülerinnen erhöhen, Während der direkten Interaktion oder durch Hinweise › Konsum von zuckergesüßten Getränken minimieren, wie z. B. Schilder werden die Schülerinnen dazu aufge- › Verzehr von gesundheitsfördernden und nachhaltigen fordert und ermutigt, eine ausgewogene Wahl zu treffen. Lebensmitteln wie Gemüse, Salat, Hülsenfrüchten, Voll- Eine kurze und freundliche Erinnerung kurz vor der kornprodukten und / oder Obst erhöhen und Auswahl bzw. dem Kauf kann die Entscheidung positiv › Konsum von bestimmten Lebensmitteln wie Fleisch- und beeinflussen. Dazu kann das Ausgabepersonal gezielt Fleischerzeugnissen oder zucker- und fetthaltigen Fragen stellen, wie z. B.: „Möchtest du noch etwas Obst Speisen reduzieren. zum Dessert?“ Beschreibungen, Bilder oder die Präsen- tationsform betonen das positive Geschmackserlebnis der ausgewogeneren Option und heben hervor, wie es Weitere Informationen: sich anfühlt, diese zu essen. Auch durch die Ausleuchtung www.schuleplusessen.de und Anrichtung kann das Angebot attraktiver gestaltet Stichwort: Nudging werden. Musterfotos oder -teller können zur Veranschau- lichung des Angebots genutzt werden.

› Verhaltensbezogene Nudges: Verhalten ermöglichen Diese machen die ausgewogenere Wahl und das V erhalten einfacher.

Die ausgewogenere Option wird leichter zugänglich und bequem platziert oder zum „Standard“ gemacht, indem diese z. B. als erstes angeboten wird. So können gesundheitsfördernde Beilagen bei Tellergerichten der „Standard“ sein, das Obst wird zur einfacheren Handha- bung vorgeschnitten und verzehrsfertig angeboten, oder die Salattheke im Eingangsbereich der Ausgabe macht die Wahl bequemer. Form und Größe des Geschirrs und Bestecks sowie die Servier- und Portionsgrößen geben den „Standard“ für die „normale“ Verzehrsmenge vor; je größer diese standardmäßig ist, desto größer ist die Menge des Verzehrs oder der Speisereste. So werden bspw. Portionen auf kleineren Tellern als größer wahrge- nommen. Die Auswahl für ausgewogenere Optionen wird erhöht, wenn Gemüse und Obst in unterschiedlichen Optionen und Darreichungsformen oder an der Kasse als To-Go-Variante angeboten werden. Zusätzliche „Probier- häppchen“ können die Hemmschwelle gegenüber neuen Optionen verringern. 5 LETIPAK

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5.2.3 Ernährungsbildung und Jugendliche auf dem Weg hin zu jungen Erwachsenen lernen, wie sie dauerhaft verantwortungsvoll mit ihrer Ge- Die Schule ist ein Ort des Lehrens, Lernens und Lebens für sundheit und den Ressourcen dieser Erde umgehen können. Schüler*innen unterschiedlichster Herkunft, persönlicher, Ernährung in der Schule trägt damit zur Gesundheits- und familiärer und kultureller Erfahrungen und Prägung. Die Verbraucherbildung sowie zur Werteerziehung bei. Schulen Schule bietet ein großes Potenzial dafür, eine gesundheits- können dies mit entsprechenden Angeboten steuern und fördernde und nachhaltige Verpflegung und Ernährungsbil- so nicht nur eine pädagogische, sondern auch eine gesund- dung für alle aktiv zu gestalten. heitspolitische Aufgabe wahrnehmen [71 – 75].

Schule und Essen in Gemeinschaft ermöglicht direkte Erfah- rungen, gemeinsame Geschmackserlebnisse und Gespräche, Bildung und Verpflegung als Einheit verstehen und so können Kinder und Jugendliche gemeinsam vonein- Kinder und Jugendliche lernen, erleben und erfahren die ander lernen. Dies prägt langfristig die Ernährungsgewohn- Welt im und außerhalb des Unterrichts. Außerhalb des heiten sowie die Wertschätzung, die Lebensmittel erfahren Unterrichts erfolgt dies eher unstrukturiert, unbewusst sollen [12]. Das Lernen durch eigene Erfahrungen kann und ohne gezielte Lernabsicht, z. B. durch das Beobachten durch Maßnahmen der Ernährungsbildung in der Schule von anderen oder der Umgebung. Dieser implizite Erwerb entscheidend gestärkt werden. Durch eine enge Verzahnung von Kompetenzen wird deshalb oftmals nicht als Lernen der Ernährungsbildung mit einem gesundheitsfördernden wahrgenommen. Jedoch bietet diese Art des „impliziten und nachhaltigen Verpflegungsangebot können Kinder Lernens“ zahlreiche Anknüpfungspunkte für die Ernäh- rungsbildung, z. B. durch das Essverhalten der Lehrkräfte und des pädagogischen Personals, die Gestaltung des Verpflegungsangebots in der Mensa, des Schulkiosks, der Lebensmittelautomaten, oder durch Schulveranstaltungen.

Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung schafft Schülerinnen durch Genuss- und Geschmacks- erlebnisse zusätzliche Erlebnisräume und ist für die lang- fristige Ausbildung von Ernährungsgewohnheiten kurz- und langfristig bedeutsam. Darauf abgestimmte Unterrichts- inhalte schaffen für alle Schülerinnen die Voraussetzung zur Sicherung einer „Food Literacy“, das heißt die Fähigkeit, den Ernährungsalltag selbstbestimmt, verantwortungs- bewusst und genussvoll zu gestalten [76]. Die Schulver- pflegung unterstützt die Umsetzung im Alltag und kann die Ausbildung von gesundheitsfördernden und nachhaltigen Gewohnheiten fördern und in der Auseinandersetzung mit dem sozialen Umfeld die Schulesskultur mitgestalten. So gehen „Gesundheit“ und „Nachhaltigkeit“ Hand in Hand und die Kinder und Jugendlichen können dies täglich direkt erleben und langfristig lernen.

Als Bestandteil des Bildungskonzepts kann das Verpfle- gungskonzept zahlreiche Verbindungen zwischen Verpfle- gung und Bildung im Unterricht bieten. Es sollte Teil der Schulentwicklung sein und Schulleitung, Lehrkräfte, Eltern 5 LETIPAK

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und Schülerinnen sowie Essensanbieter mit einbeziehen, Für die Praxis: Die Einrichtung von Fachräumen (Lehrkü- denn wenn alle Akteurinnen mitmachen, gelingt es leich- chen, Geschmackslabore) zur Ernährungsbildung ermög- ter. Die Verknüpfung eines umwelt- und sozialverträglichen licht den Schülerinnen, Erfahrungen bei der Zubereitung Speiseangebots mit darauf abgestimmten Lerninhalten von Speisen und Getränken zu sammeln. Projektwochen sorgt für die stetige Sensibilisierung der Schülerinnen und zum Thema Umwelt und klimagesunde Ernährung, die fördert langfristig auch im außerschulischen Kontext die Einrichtung eines Schulgartens, der Besuch eines nahegele- Kompetenz, eine fundierte Entscheidung über die eigene genen Bauernhofs oder eines lebensmittelverarbeitenden Speisewahl treffen zu können. Ein gesundheitsförderndes Betriebes lässt die Schülerinnen die Ernährungsbildung und nachhaltiges Verpflegungsangebot in der Schule er- praktisch erfahren. möglicht es Schülerinnen:

› Gelerntes im Schulalltag direkt zu erleben, Weitere Informationen: › Vielfalt zu schmecken und Neues zu entdecken, www.schuleplusessen.de Bekanntes mit Unbekanntem zu kombinieren und Stichwort: Ernährungsbildung ihren Geschmackssinn zu erweitern, › an den Erfahrungen anderer Schüler*innen beim gemeinsamen Essen in der Mensa anzuknüpfen sowie › die Schulkultur gemeinsam mit anderen zu gestalten und selbst zum Vorbild zu werden. 5 LETIPAK

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Rechtliche

Rahmenbedin­

gungen für die

Verpflegung

Schulen, in denen eine Verpflegung angeboten wird, müssen eine Vielzahl rechtlicher Vorgaben beachten. Eine ganz zentrale Bedeutung hat dabei das Lebensmittel- und Hygienerecht, dessen primäre Ziele die Lebensmittel- sicherheit, der Schutz vor Irreführung und Täuschung und die Information der Verbraucherinnen bzw. Gäste sind. Wie diese Ziele erreicht werden sollen, regeln über 200 europäische und nationale Rechtsnormen. Nicht über alle davon muss jeder Lebensmittelunternehmerin im Detail Bescheid wissen. Im Sinne der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht muss ersie jedoch alle für die unterneh- merische Tätigkeit einschlägigen Verantwortlichkeiten kennen und auch einhalten. Zudem ist er*sie verpflichtet, sich über etwaige Rechtsänderungen auf dem Laufenden zu halten.

6.1 Zentrale Vorschriften des Lebensmittelrechts 69

6.2 Hygiene und Infektionsschutz 72

6.3 Kennzeichnung und Verbraucherinformation 74

RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG

6.1 Zentrale Vorschriften In Deutschland gilt darüber hinaus das Lebensmittel- und des Lebensmittelrechts Futtermittelgesetzbuch (LFBG), das ergänzend zur euro- päischen LM-BasisVO Detailregelungen für Deutschland enthält. Dies sind bspw. Vorgaben zur Überwachung, Straf- Zentrale Vorschrift des Lebensmittelrechts ist die Lebens- und Bußgeldvorschriften sowie Regelungen zur Informa- mittel-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 (LM-BasisVO). tion der Öffentlichkeit. Sie gilt – wie alle EU-Verordnungen – unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten und regelt grundlegend, wie der Ge- Eine weitere zentrale Verordnung ist die Verordnung (EU) sundheits- und Täuschungsschutz über alle Prozess stufen Nr. 1169/2011 – die europäische Lebensmittelinformations- hinweg („from farm to fork“ bzw. „vom Acker bis zum verordnung (LMIV). Sie enthält grundlegende Vorgaben für Teller“) gewährleistet werden soll. Sie beinhaltet eine Reihe die Gemeinschaftsverpflegung, z. B. für die Nährwert- sowie von Grundprinzipien, wie z. B. die Lebensmittelsicherheit, die Allergenkennzeichnung. Konkretisiert bzw. ergänzt die Transparenz bzw. den Grundsatz der Information der wird diese durch die nationale Lebensmittelinformations- Öffentlichkeit, das Krisenmanagement und die Rück ver- Durchführungsverordnung (LMIDV). Diese regelt z. B., dass folgbarkeit. Ein weiteres Grundprinzip ist die Ver ant- in Deutschland vermarktete Lebensmittel grundsätzlich in wortlichkeit des Lebensmittelunternehmens bzw. die un- deutscher Sprache zu kennzeichnen sind und wie die Aller- ternehmerische Sorgfaltspflicht, zu dem u. a. das Prinzip genkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln der Stufenverantwortlichkeit gehört: Jeder Lebens- zu erfolgen hat. Eine Übersicht über ausgewählte Rechts- mittelunternehmerin ist für das verantwortlich, was in vorschriften und Auslegungshilfen für die Gemeinschafts- seinemihrem eigenen, beherrschbaren Bereich geschieht. verpflegung liefert Tabelle 4. SeineIhre Primärverantwortung endet, wenn andere Unternehmer*innen Einfluss auf das Lebensmittel neh- men, wenn also eine neue Stufe der Wertschöpfungskette beginnt. Wird in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpfle- gung bspw. tiefgekühltes Gemüse zur Weiterverarbeitung angeliefert, kann die Küchenleitung grundsätzlich davon ausgehen, dass die Ware sicher ist. Sie muss allerdings stets auch ihre eigenen lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflich- ten erfüllen, indem sie bspw. die Temperatur und die Ver- packung beim Wareneingang überprüft, die Temperatur- vorgaben während der Lagerung und Weiterverarbeitung einhält sowie Kriterien zur Lieferantenauswahl festlegt und umsetzt. 6 LETIPAK

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[Seite 70: nicht lesbar — ValueError]

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

6.2 Hygiene und Infektionsschutz Gegebenheiten vor Ort erfordern, z. B. im Bereich der Vorgaben für die Warenannahme, innerhalb der Be- triebsräume für die Fußböden oder Fenster sowie jene Ein umfassendes Hygienemanagement ist in jedem Lebens- für die Lagerräume. Auslegungshilfen für die praktische mittelbetrieb Pflicht. Welche Anforderungen Lebensmittel- Umsetzung des Anhangs II geben branchenspezifische unternehmer*innen dabei erfüllen müssen, ergibt sich im „Leitlinien zur Guten Hygienepraxis“ sowie die ein- Wesentlichen aus zwei europäischen Verordnungen sowie schlägigen DIN-Normen, wie z. B. DIN 10506:2018-07: den diese ergänzenden nationalen Verordnungen: Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung, DIN 10508:2019-03: Lebensmittelhygiene – Temperaturen für › VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene: Lebensmittel. Die betriebliche Hygiene muss einem hohen Standard entsprechen, um dem Grundsatz der Gewährleistung › VO (EG) Nr. 853/2004 über Lebensmittelhygiene mit einer optimalen Produktsicherheit gerecht zu werden. spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tieri­ Dafür muss das betriebliche Hygienemanagement über schen Ursprungs: Die Verordnung ergänzt die VO (EG) ein sogenanntes Basishygienekonzept verfügen, das Nr. 852/2004 in Bezug auf die Verarbeitung von Lebens- durch ein verpflichtendes „Hazard Analysis and Critical mitteln tierischen Ursprungs. Von ihrem Anwendungs- Control Points“-Konzept (HACCP-Konzept) ergänzt wird. bereich ausgenommen sind Lebensmittel, die sowohl Anhang II der Verordnung konkretisiert diese Anforde- Zutaten pflanzlichen als auch Verarbeitungsprodukte rung. Dabei gilt: Notwendig ist ein betriebsspezifischer tierischen Ursprungs enthalten, bspw. Salami-Pizza oder Ansatz. Das heißt, jeder Betrieb muss zur Einhaltung panierte Schnitzel. Von besonderer praktischer Bedeu- seiner hygienischen Sorgfaltspflicht alle jene Vorgaben tung für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bzw. Anforderungen umsetzen, die seine individuellen sind die in den Anhängen der VO (EG) Nr. 853/2004 gere- gelten Lagertemperaturen (siehe DIN 10508:2019-03) für bestimmte Lebensmittel, sowie die in Artikel 4 Absatz 2d festgelegte verbindliche EU-Zulassung, sofern die dort festgeschriebenen Gegebenheiten von dem jeweiligen Betrieb erfüllt werden.

Ergänzt wird die EU-Verordnung durch die nationale Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV), in der u. a. in § 20a auf die besonderen Anforderungen bei der Abgabe von roheihaltigen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung eingegangen wird.

Ergänzend zu diesen beiden Kernvorschriften gibt es wei- tere europäische sowie nationale Hygienevorschriften, aus denen sich Pflichten für die Praxis ergeben (siehe Tabelle 4).

Gute Hygienepraxis Nach dem EU-Recht müssen Lebensmittelunternehmer*- innen ihr Hygienemanagement nach den Grundprinzipien der Guten Hygienepraxis aufbauen. Deren Einhaltung si- chert die Basishygiene im Betrieb. Bestandteile einer Guten Hygienepraxis sind insbesondere 6 LETIPAK

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RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG

› die Gewährleistung einer angemessenen baulichen Schulungspflicht A usstattung, Alle Mitarbeitende, die Lebensmittel bzw. Speisen her- › die Geräte- und Transporthygiene, stellen, behandeln oder in den Verkehr bringen bzw. an die › der hygienische Umgang mit Lebensmitteln, Schülerinnen abgeben, müssen regelmäßig zur Lebensmit- › die Personalhygiene, telhygiene geschult werden (siehe VO (EG) Nr. 852/2004, › die Reinigung und Desinfektion, Anhang II, Kapitel XII in Kombination mit der Lebens- › die Vorratspflege und das Schädlingsmanagement sowie mittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 4). Diese Regelung › das Abfallmanagement. gilt auch für jene Personen, die z. B. lediglich Essen an die Schülerinnen ausgeben, wie z. B. Eltern, Schülerinnen und Hausmeisterinnen. Eine gute Orientierungshilfe über die notwendigen inhaltlichen Anforderungen an diese Schulung Eine Orientierung, wie diese Aspekte praktisch liefern die Anlage 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung umgesetzt werden sollten, geben insbesondere (LMHV) sowie die DIN 10514:2009-05: Lebensmittelhygie- die branchenspezifischen „Leitlinien zur Guten ne – Hygieneschulungen. Letztgenannte beinhaltet zudem Hygienepraxis“, z. B. vom Deutschen Hotel- und spezielle inhaltliche Anforderungen für die Unterweisung Gaststättenverband e. V. (DEHOGA). für Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzeptes verantwortlich sind. Im Sinne einer Guten Hygienepraxis sollten die Mitarbeitenden mindestens einmal jährlich Verpflichtende Eigenkontrollen nach „Hazard geschult werden. Die Norm empfiehlt zudem eine Erfolgs- Analysis and Critical Control Points“­Grundsätzen kontrolle sowie eine Dokumentation. Ergänzend zur Guten Hygienepraxis müssen Lebensmittel- unternehmer*innen ein dokumentiertes Eigenkontroll- system nach den „Hazard Analysis and Critical Control Belehrungspflicht Points“-Grundsätzen in ihrem Betrieb einführen, anwenden Nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) besteht zu- und pflegen (siehe VO (EG) Nr. 852/2004 Artikel 5). Dieses dem eine Belehrungspflicht für alle Personen, die Lebens- baut auf der allgemeinen betrieblichen Hygienesicherung mittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen auf. Ziel eines solchen Eigenkontrollsystems ist es, mög- bzw. an Gäste abgeben. Auch diese Regelung bezieht sich liche gesundheitliche Gefahrenquellen bereits während der – analog wie bei der Schulungspflicht – wiederum auf alle Lebensmittelherstellung zu identifizieren, zu bewerten und Personen, die in irgendeiner Weise in Kontakt mit dem aus- durch geeignete Maßnahmen zu minimieren bzw. zu elimi- zugebenden Essen kommen. Ziel der Belehrung nach dem nieren. Werden bspw. Kühltemperaturen für bestimmte Le- Infektionsschutzgesetz ist es, das Personal über spezifische bensmittel festgelegt und planmäßig kontrolliert, können Rechte und Pflichten in Zusammenhang mit dem Infek- bei Abweichungen Gesundheitsgefährdungen bereits im tionsschutz zu belehren, unter anderem über bestehende Produktionsprozess ausgeschlossen und so die Sicherheit Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote gemäß § 42 des des Endprodukts erhöht werden. Die amtliche Lebens- Infektionsschutzgesetzes. Hintergrund ist, die Eigenverant- mittelüberwachung prüft das „Hazard Analysis and Critical wortlichkeit der Betriebsangehörigen zu stärken. Zuständig Control Points“-System einschließlich damit verbundener für die Erstbelehrung und eine entsprechende Bescheini- Dokumentationen im Rahmen ihrer Kontrolltätigkeit [77]. gung ist in der Regel das örtliche Gesundheitsamt. Die Be- scheinigung darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter als drei Monate sein. Bei Arbeitsantritt und anschließend alle zwei Weitere Informationen: Jahre ist eine Folgebelehrung im Betrieb erforderlich. Diese www.schuleplusessen.de kann durch den Arbeitgebenden erfolgen. Stichwort: Hygiene 6 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

6.3 Kennzeichnung und

Verbraucherinformation Die 14 Lebensmittel bzw. -gruppen (Hauptallergene) sind: › Glutenhaltiges Getreide In der Gemeinschaftsverpflegung werden Speisen in der › Krebstiere Regel unverpackt angeboten. Verpflichtende Informations- › Eier angaben gegenüber Schülerinnen gibt es daher nur im › Fisch Bereich der Allergenkennzeichnung und der Kenntlichma- › Erdnuss chung bestimmter Zusatzstoffe. › Soja › Milch Ansonsten gilt: Angaben bzw. Bezeichnungen müssen zu- › Schalenfrüchte treffend sein und dürfen Verbraucherinnen nicht täuschen. › Sellerie Bezeichnungen auf der Speisekarte bspw. müssen der › Senf berechtigten Verbrauchererwartung entsprechen. Teils gibt › Sesam es dazu rechtliche Vorgaben, etwa darüber, was als „Käse“ › Schwefeldioxid und Sulfite bezeichnet werden darf und was nicht. In anderen Fällen › Lupinen muss die allgemeine Verkehrsauffassung ermittelt werden. › Weichtiere Die Leitsätze des „Deutschen Lebensmittelbuches“ bspw. beschreiben als eine Art vorweggenommenes Sachver- ständigengutachten, was gemeinhin z. B. von einem als „Roggenbrot“ oder „Milcheis“ bezeichneten Produkt zu Verpflichtende Allergeninformationen erwarten ist. Im gesamten Speiseangebot muss erkennbar sein, ob eines oder mehrere der 14 Lebensmittel bzw. -gruppen, die bei In einigen Fällen gelten Sondervorschriften. Wer bspw. der europäischen Bevölkerung am häufigsten Lebensmittel- seine Speisen als „bio“ oder „öko“ ausloben möchte, muss unverträglichkeiten auslösen, in einer Speisekomponente die einschlägigen europäischen und nationalen Vorschrif- enthalten sind. Diese Pflicht ergibt sich aus der Lebensmit- ten über Lebensmittel aus dem ökologischen Landbau telinformations-Verordnung (LMIV, siehe Artikel 9, Absatz erfüllen [78]. 1c) bzw. der Lebensmittelinformations-Durchführungsver- ordnung (LMIDV), die konkrete Vorgaben zur praktischen Umsetzung von Allergeninformationen macht. Welche Zutaten kennzeichnungspflichtig sind, bestimmt Anhang II der Lebensmittelinformations-Verordnung.

In der Gemeinschaftsverpflegung – analog zur gesamten Gastronomie – können die Angaben zu den enthaltenen Allergenen grundsätzlich auf Speiseplänen und Getränke- karten oder in Preisverzeichnissen erfolgen. Dabei können – wie auch bei der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen – Fußnoten genutzt werden, sofern auf diese bei der Bezeich- nung des Lebensmittels bzw. der Speise deutlich erkennbar hingewiesen wird. Es ist darauf zu achten, dass es bei dieser 6 LETIPAK

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RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG

Benennung nicht zu einer Verwechslung mit den Zusatz- stoffen kommt. Eine weitere – gleichrangige – Möglichkeit ist die mündliche Auskunft. Hierzu muss auf der Speisekar- te, auf den entsprechenden Speiseaushängen oder anderen für die Schülerinnen deutlich sichtbaren Aushängen darauf hingewiesen werden, dass die Schülerinnen Angaben zu den Allergenen bei dem Service- oder Verkaufspersonal erhalten können. Voraussetzung für die mündliche Aus- kunft ist eine schriftliche Dokumentation aller Speisen mit den jeweils enthaltenen Allergenen, die die Schüler*innen auf Verlangen einsehen können, sowie eine Schulung des Personals [78].

Genaue Vorgaben für diese Schulungen liegen derzeit nicht vor. Zu empfehlen ist es, in diesem Zusammenhang ein Allergenmanagement als Teil des Hygienemanagements zu konzeptionieren und zu implementieren. Es schafft nicht nur Sicherheit bei den Mitarbeitenden, sondern auch Ver- trauen bei den Schüler*innen.

Kenntlichmachung von Zusatzstoffen Angegeben werden dürfen danach entweder Gemäß § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsver- › allein der Brennwert (in kcal und kJ) oder ordnung (LMZDV) müssen Zusatzstoffe bestimmter Klassen › der Brennwert sowie die Gehalte an Fett, gesättigten beim Angebot loser Ware angegeben werden. Dabei muss Fettsäuren, Zucker und Salz, – anders als bei vorverpackter Ware – nicht der Zusatzstoff jeweils bezogen auf 100 Gramm bzw. 100 Milliliter. Es ist selbst namentlich genannt werden, sondern es reicht die außerdem erlaubt, die Information auf eine Portion zu Angabe seiner Funktionsklasse, also bspw. „mit Konser- beziehen, sofern diese eindeutig quantifiziert ist [78]. vierungsmittel“ oder „mit Farbstoff“. Eine Kurzinformation über Fußnoten in der Speisekarte, Preisliste oder über einen Nährwertbezogene Angaben wie „fettarm“ oder Aushang ist zulässig [78]. „ Vitamin-C-reich“ sind separat geregelt. Sie sind nur zulässig, wenn die Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claims-Verordnung, HCVO) Informationen rund um den Nährwert erfüllt sind [78]. Nährwertinformationen sind beim unverpackten (losen) Speiseangebot – anders als bei vorverpackter Ware – nicht verpflichtend. Wer jedoch freiwillig über Nährwerte Weitere Informationen: informieren möchte, muss die Vorgaben von Art. 30 Abs. 5 www.schuleplusessen.de Lebensmittelinformations-Verordnung beachten. Stichwort: Kennzeichnung 6 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Checkliste

Die folgende Checkliste gibt eine Übersicht über alle Kriterien dieses DGE-Qualitätsstandards. Sie ermöglicht es Essensanbietern und Schulen, ihre aktuelle Verpflegungssituation eigenständig zu überprüfen und ggf. Potenziale zur Verbesserung aufzudecken. Damit kann sie Ausgangspunkt für die Planung entsprechender Maßnahmen sein und auf dem Weg zu mehr Qualität in der Verpflegung (siehe Kapitel 2) unterstützen. Die Kriterien sind entlang der einzelnen Kapitel des DGE-Qualitätsstandards aufgeführt. Erläuterungen zu den Kriterien sind im jeweiligen Kapitel zu finden.

nicht teilweise Qualität in der Schulverpflegung entwickeln erfüllt erfüllt erfüllt ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

nicht teilweise Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung erfüllt erfüllt erfüllt

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Lebensmittelqualitäten und ­häufigkeiten für FRÜHSTÜCK und ZWISCHENVERPFLEGUNG in der MISCHKOST für fünf Verpflegungstage ET

TSILKCEHC

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und ­häufigkeiten für FRÜHSTÜCK und ZWISCHENVERPFLEGUNG in der OVO-LACTO-VEGETARISCHEN KOST für fünf Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und ­häufigkeiten für die MITTAGSVERPFLEGUNG in der MISCHKOST für fünf Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und ­häufigkeiten für die MITTAGSVERPFLEGUNG in der OVO-LACTO-VEGETARISCHEN KOST für fünf Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

ETSILKCEHC

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ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

ETSILKCEHC

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LITERATURVERZEICHNIS

Literaturverzeichnis

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

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[24] Food and Land Use Coalition: Growing better: Ten critical [32] Hessisches Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, transitions to transform food and land Use. Global Consulta- Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.): Mit einfachen tion Report of the Food and Land Use Coalition. (2019) Schritten zu mehr Klimaschutz in hessischen Großküchen https://umwelt.hessen.de/sites/default/files/media/hmuelv/ [25] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.): handreichung_zum_modellprojekt_co2ok_0.pdf Reduzierte Bodenbearbeitung – schont Boden und Klima (eingesehen am 24.08.2020) https://www.oekolandbau.de/landwirtschaft/ pflanze/g rundlagen-pflanzenbau/boden/reduzierte- [33] Fachhochschule Münster, Institut für bodenbearbeitung/ (eingesehen am 29.06.2020) Nachhaltige Ernährung: NAHGAST https://www.nahgast.de/nachhaltigkeitsmanagement/ [26] Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e. V. (Hrsg.): praxishandbuch/ Industrielle Tierhaltung braucht Antibiotika – und erhöht das Risiko resistenter Bakterien [34] EAT-Lancet Commission: FOOD PLANET HEALTH https://www.bund.net/massentierhaltung/antibiotika/ Healthy Diets From Sustainable Food Systems (2019) (eingesehen am 29.06.2020)

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LITERATURVERZEICHNIS

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

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LITERATURVERZEICHNIS

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[76] Rademacher C, Heindl I (Hrsg.): Ernährungsbildung [85] Thaler RH, Sunstein CR: Nudge. der Zukunft: Maßnahmen und Wirksamkeit der Penguin, New York, NY, Rev. and expanded ed., Professionalisierung. Umschau Zeitschriftenverlag (2019) with a new afterword and a new chapter (2009)

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Glossar

Adipositas: Adipositas oder auch Fettleibigkeit bezeichnet eine Energiedichte: Die Energiedichte von Lebensmitteln ist als der über das Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körperfetts. Energiegehalt (in kcal oder kJ) pro Gewichtseinheit (g oder 100 g) Für die Bestimmung wird der Body-Mass-Index (BMI) verwendet. definiert. Beeinflusst wird die Energiedichte u. a. durch den Gehalt Da der Body-Mass-Index alters- und geschlechtsabhängig ist, an Wasser und Fett (9 kcal/g), in geringerem Maß auch durch den müssen im Kindesalter BMI-Referenzkurven verwendet werden. Kohlenhydrat- (4 kcal/g) oder Proteingehalt (4 kcal/g). So sind Bei Kindern und Jugendlichen spricht man von Adipositas, wenn Lebensmittel mit niedriger im Vergleich zu solchen mit hoher der BMI über der BMI-Perzentile von 97 – 99,5 liegt. Liegt der Energiedichte häufig durch einen hohen Wasser- und Ballaststoff- BMI über der 99,5-BMI-Perzentile, handelt es sich um extreme gehalt gekennzeichnet. Adipositas [79]. Erosion: Dies ist ein natürlicher Prozess, bei dem fruchtbarer Body­Mass­Index (BMI): Der BMI (kg/m²) ist ein Maß zur Klassi- Boden an der Erdoberfläche durch Wind und Wasser abgetragen fizierung des Körpergewichts in Unter-, Normal- und Übergewicht. wird. Der Prozess kann zudem durch die landwirtschaftliche Er errechnet sich aus dem Körpergewicht [kg] dividiert durch das Nutzung des Bodens ausgelöst oder verstärkt werden [81]. Quadrat der Körpergröße [m²] [79]. Essensanbieter: Essensanbieter wird hier als Oberbegriff für Cafeteria: Als Cafeteria bezeichnet man ein Café oder Restaurant alle Dienstleister verwendet, die eine Speise- und / oder mit Selbstbedienung. Angeboten werden dort meist kleinere Getränkeversorgung in Schulen anbieten. Speisen und Snacks, die sich auch zur Mitnahme eignen, sowie Getränke und vorverpackte Waren [80]. Fett absolut (Käse): Diese Angabe bezeichnet den tatsächlichen Fettanteil des reifen Käses, während sich die üblichen Handels- Convenience­Produkte: Das englische Wort „Convenience“ lässt angaben auf den Fettgehalt in der Trockenmasse beziehen. Der sich mit Bequemlichkeit oder Annehmlichkeit übersetzen. Auf Fettgehalt absolut wird in g/100 g Lebensmittel angegeben. Lebensmittel bezogen bedeutet dies eine Vorverarbeitung der Diese Angabe ist Teil der Nährwertkennzeichnung. Produkte durch die Lebensmittelindustrie, sodass dadurch Küchenarbeitszeit eingespart werden kann. Convenience-Produkte Food Literacy: Dies ist „die Fähigkeit, den Ernährungsalltag haben demzufolge einen höheren Verarbeitungsgrad als Rohware. selbstbestimmt, verantwortungsbewusst und genussvoll zu gestalten“ [82]. CO­Äquivalente: Neben CO wirken sich weitere Treibhausgase 2 2 (z. B. Methan oder Lachgas) auf die Erderwärmung aus. Deren Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP): Dies Klimawirkung kann in die äquivalente Menge CO umgerechnet ist ein Konzept zur Durchführung einer Gefahrenanalyse und 2 werden und bietet so den Vorteil einer vereinheitlichten Kennzahl Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Umgang mit der Treibhausgasemissionen. Lebensmitteln.

D­A­CH­Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Die D-A-CH- Kartoffelerzeugnisse: Dies sind verarbeitete Produkte aus Referenzwerte benennen Mengen für die tägliche Zufuhr von Kartoffeln. Dazu gehören u. a. Pommes-frites-, Trockenspeise- Energie und Nährstoffen, inklusive Wasser und Ballaststoffen. kartoffel-, Kartoffelpüree-, Kartoffelknödel-Erzeugnisse, Diese gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Erzeugnisse aus vorgeformten Kartoffelteigen, gebratene zusammen mit den Gesellschaften für Ernährung aus Österreich Kartoffelerzeugnisse und Kartoffel-Knabbererzeugnisse [83]. und der Schweiz heraus.

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GLOSSAR

Menü­Zyklus: Der Menü-Zyklus bezeichnet den Zeitraum, nach Ovo­lacto­vegetarisch: In der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung dem sich die Speiseabfolge im Mittagessen wiederholt. werden neben pflanzlichen Lebensmitteln nur solche Produkte tierischen Ursprungs verzehrt, die von lebenden Tieren stammen, Monokultur: Bei Monokulturen handelt es sich um eine Form der z. B. Milch, Eier oder Honig. Die vegetarische Ernährung schließt landwirtschaftlichen Bodennutzung, bei der über mehrere Jahre grundsätzlich Lebensmittel von getöteten Tieren aus, also Fleisch hinweg auf derselben Fläche lediglich eine einzige Pflanzenart an- und Fleischprodukte, Fisch sowie Schlachtfette. gebaut wird. Dies kann auf Dauer den Nährstoffgehalt des Bodens herabsetzen und den häufigen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln Parboiled: Parboiling ist ein technisches Verfahren zur Behand- oder künstlichen Düngemitteln erfordern [84]. lung von Reis oder anderer Getreidearten. Dabei werden Vitamine und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Korn gepresst. Müsli: Müsli besteht aus einer oder mehreren Getreidearten ohne Parboiled-Varianten sind dadurch ernährungsphysiologisch hoch- Zusatz von Zucker oder sonstigen Süßungsmitteln. Diese Getrei- wertiger als polierte. dearten können unterschiedlich verarbeitet sein wie gequetscht, geschrotet oder auch extrudiert. Weitere Zutaten können z. B. Physical Activity Level (PAL): Der PAL-Wert ist der durchschnitt- Milch, Naturjoghurt, Quark, Obst (frisch oder tiefgekühlt) sowie liche tägliche Energiebedarf für die körperliche Aktivität als Nüsse oder Ölsaaten sein. Mehrfaches des Grundumsatzes. Er ist damit eine Größe, die in die Berechnung des Richtwertes für die Energiezufuhr einfließt. Nährstoffdichte: Die Nährstoffdichte beschreibt die Menge eines PAL-Werte können für unterschiedliche Berufs- und Freizeitaktivi- Nährstoffs in einem Lebensmittel pro Energieeinheit (z. B. mg/ täten abgeleitet werden. Je nach körperlicher Aktivität kann der kcal); „Nährstoffdichte“ Lebensmittel sind Lebensmittel, die Richtwert für die Energiezufuhr entsprechend variieren [35]. Für sowohl einen niedrigen Energiegehalt haben als auch viele Nähr- die Erstellung der nährstoffoptimierten Speisepläne wurde ein stoffe enthalten. PAL von 1,4, der einer geringen körperlichen Aktivität entspricht, zugrunde gelegt. Nudging (Nudging = anstupsen): Nudges sind jene Aspekte der Umgebung, welche Entscheidungen regelmäßig und vorhersag- Proteinqualität: Die Proteinqualität oder auch biologische Wertig- bar beeinflussen, ohne bestimmte Handlungsoptionen durch keit gibt darüber Auskunft, inwieweit Nahrungsprotein abgebautes Vorschriften und Gesetze vorzuschreiben, zu verbieten oder ent- Körperprotein ersetzen kann. Ausschlaggebend für die ernäh- scheidungsrelevante ökonomische Anreize zu setzen [85]. rungsphysiologische Proteinqualität sind das Aminosäuremuster des Proteins sowie seine Verdaulichkeit. Die Angabe der Protein- Ökologische Landwirtschaft: Der ökologische Landbau ist eine qualität erfolgt häufig als relative Größe durch den Vergleich mit besonders nachhaltige Form der Landbewirtschaftung. Daher ist einem Referenzprotein (Vollei-Protein oder Kuhmilch-Casein) [86]. die Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung empfehlenswert. Das Bewerben eines Bio-Angebots in der Ge- Pseudogetreide: Hierbei handelt es sich um Körnerfrüchte, die meinschaftsverpflegung setzt eine Teilnahme am Kontrollverfah- nicht zur botanischen Gruppe der Süßgräser wie z. B. Weizen und ren nach EG-Öko-Verordnung voraus. Roggen gehören, optisch jedoch an diese erinnern. Zu ihnen zählen Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Aufgrund ihrer Nährstoffzu- sammensetzung sind Pseudogetreide eine gute Ergänzung zu der Lebensmittelgruppe Getreide und liefern einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs.

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

Regional: Eine Region bezeichnet ein Gebiet, das geografisch, Stückobst: Zu Stückobst zählt rohes, unverarbeitetes Obst im politisch, ökonomisch und/oder administrativ eine Einheit bildet. Ganzen oder verzehrfertig in Stücke geschnitten, ohne Zugabe von Der Hersteller eines Lebensmittels kann die Regionsangabe frei weiteren Lebensmitteln. wählen, sie muss jedoch für Verbraucher*innen eindeutig nach- vollziehbar sein. Dies kann durch politisch-administrative Grenzen Treibhausgasemissionen: Die relevantesten Treibhausgase sind (Landkreise, Regierungsbezirke, Bundesländer), durch einen Wasserdampf (HO), Kohlenstoffdioxid (CO), Methan (CH), Lach- 2 2 4 Kilometerradius um einen zu definierenden Ort, durch Angabe von gas (NO) und Ozon (O). Als Treibhaushausemissionen bezeichnet 2 3 Großraumregionen (z. B. Süddeutschland) oder definierte Regio- man deren Ausstoß in die Erdatmosphäre. Treibhausgasemissionen nen (z. B. Altes Land, Rheinland, hessische Bergstraße) erfolgen können z. B. als Maß für die Klimawirkung eines Produkts dienen [87]. und werden in der Regel in CO-Äquivalenten angegeben. 2

Ressourcenschutz: Natürliche Ressourcen, wie Boden, Luft oder Verpflegungsausschuss: Darunter ist eine Art Arbeitskreis zu Wasser, sind als Bestandteile der Natur zu verstehen. Ressourcen- verstehen, in dem sich alle Akteurinnen der Schulverpflegung in schutz bildet vor diesem Hintergrund die Gesamtheit aller Maß- regelmäßigen Abständen treffen. Zu diesen Akteurinnen zählen nahmen zur Erhaltung oder Wiederherstellung von natürlichen Schul- bzw. Maßnahmenträger, die Schulleitung, Vertreter*innen Ressourcen [88]. der Schüler-, Eltern- und Lehrerschaft sowie des pädagogischen Betreuungspersonals und der Essensanbieter. Der Begriff Ver- Richtwert: Richtwerte im Sinne von Orientierungshilfen werden pflegungsausschuss wird hier synonym für „runder Tisch“ oder für Nährstoffe ausgesprochen, die für den Organismus nicht es- Essensgremium verwendet. senziell sind und für die daher kein Bedarf besteht. Darüber hinaus werden Richtwerte angegeben, wenn zwar ein Bedarf besteht, Verpflegungskonzept: Als Verpflegungskonzept bezeichnet man dieser aber in Abhängigkeit von zahlreichen Einflussfaktoren sehr die Verschriftlichung von Kriterien für die Verpflegung in der stark variiert (z. B. Energiebedarf abhängig von Lebensstil, Beruf Schule. Es stellt dar, wer, wann, wo, wie und womit zu verpflegen etc.). Bei der Ableitung der Richtwerte werden präventive Effekte ist. Ein Verpflegungskonzept ist in der Regel individuell auf die dieser Nährstoffe berücksichtigt. Einrichtung ausgerichtet und beschreibt dessen Selbstverständnis in Hinblick auf Essen und Trinken [80]. Rohkost: Rohkost bezeichnet hier rohes, nicht erhitztes Gemüse oder Blattsalat, mit oder ohne Dressing. Weißes Fleisch: Der Begriff bezeichnet Geflügelfleisch.

Rotes Fleisch: Der Begriff bezeichnet Fleisch von Schwein, Rind, Wertschöpfungskette: Dies ist eine Ansammlung von Tätigkeiten, Schaf und Ziege. durch die ein Produkt entworfen, hergestellt, vertrieben, ausgelie- fert und unterstützt wird. Saisonal: Wird Gemüse und Obst im klassischen Freilandanbau während der Erntezeit, d. h. der ertragreichsten Zeit, geerntet und vermarktet, so ist von saisonalen Lebensmitteln die Rede.

Salat: Zu Salat zählen alle Blattsalate bzw. Zubereitungen, die als Hauptbestandteil Gemüse und/oder Blattsalate enthalten.

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Adressen für die Schulverpflegung

Nationales Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ): https://nqz.de/

Vernetzungsstellen Schulverpflegung: https://nqz.de/v ernetzungsstellen/ vernetzungsstellen-schulverpflegung/

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN SCHULEN

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Über IN FORM IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungs verhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter www.in­form.de.