Anlage F DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen.pdf

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DGE-Qualitätsstandard

für die Verpflegung in Betrieben,

Behörden und Hochschulen

www.in-form.de | www.jobundfit.de

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DGE-Qualitätsstandard

für die Verpflegung in Betrieben,

Behörden und Hochschulen

6. Auflage

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Inhalt

Grußwort. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Vorwort. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1 Hintergründe, Ziele und Aufbau 8

1.1 Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden: Eine Chance für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit . . . . 9 1.2 An wen richtet sich der DGE-Qualitätsstandard?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.3 Was ist das Ziel des DGE-Qualitätsstandards? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.4 Wie ist der DGE-Qualitätsstandard aufgebaut?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.5 Was ist beim Lesen zu beachten? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2 Qualität in der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden entwickeln 14

2.1 Qualität der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 2.2 Schnittstellenmanagement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 2.3 Personalqualifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.4 Lob- und Beschwerdemanagement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.5 Externe Qualitätsüberprüfung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.6 Leistungsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3 Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung 24

3.1 Bedeutung eines gesundheits fördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 3.2 Lebensmittelgruppen – Basis für die optimale Auswahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 3.3 Ableitung von Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung. . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

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INHALT

4 Gestaltung einer gesundheits fördernden und nachhaltigen V erpflegung 36

4.1 Planung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 4.1.1 Verpflegungsangebote und ihre Besonderheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 4.1.2 Qualitäten und Häufigkeiten von Lebensmitteln sowie weitere Aspekte der Speiseplanung . . . . . . . . . 40 4.1.3 Der Einsatz von verarbeiteten Lebensmitteln (Convenience-Produkten) in der Gemeinschafts verpflegung . 50 4.1.4 Der Speiseplan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 4.2 Einkauf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.3 Zubereitung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.4 Ausgabe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.5 Entsorgung und Reinigung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 4.6 Gemeinschaftlich und trotzdem individuell. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.6.1 Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.6.2 Zwischenverpflegung und Snacking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

5 Der Blick über den Tellerrand 64

5.1 Die Bedeutung der Gästekommunikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 5.2 Informationen aufbereiten und verbreiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 5.3 Nudging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 5.4 Raum- und Pausengestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

6 Rechtliche Rahmenbedingungen für die Verpflegung 72

6.1 Zentrale Vorschriften des Lebensmittelrechtes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 6.2 Hygiene und Infektionsschutz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 6.3 Kennzeichnung und Verbraucherinformation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 6.4 Produkthaftung und Rückstellproben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 6.5 Abfallmanagement und Mehrwegpflicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

Checkliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Impressum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Grußwort

Liebe Verantwortliche für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen,

beim Besuch in der Kantine geht es natürlich ums Essen – aber nicht nur. Hier trifft man sich, tauscht sich über Arbeit und Tagesgeschehen aus, kommt auch mal auf andere Gedanken. Gerade während der Pandemie es wichtig, Kriterien für die Gestaltung eines veganen haben viele Beschäftigte und Studierende diese Erfah- Angebots zu benennen. Der DGE-Qualitätsstandard für rung vermisst. Bei all dem soll das Essen natürlich gut die Gemeinschaftsverpflegung enthält daher erstmals schmecken und ausgewogen sein – am besten so, dass eine optionale vegane Menülinie. Wichtig ist außerdem, man am nächsten Tag gerne wiederkommt. dass soziale Mindeststandards bei der Produktion von Lebensmitteln eingehalten werden. Gesunde Ernährung ist die Basis für unser aller Wohl- befinden. Es gibt chronische Krankheiten, die ernäh- Eine gute Ernährung für alle Menschen in Deutschland rungsbedingt sind und die Lebensqualität einschränken. ist das Ziel der Ernährungsstrategie der Bundesregie- Mit einer guten Verpflegung in Kantinen, Mensen und rung. Wir möchten die Rahmenbedingungen verbes- Betriebsrestaurants können wir hier gegensteuern. sern, um eine gesunde und nachhaltige Ernährung zu Sie bietet die große Chance, dass alle Beschäftigten erleichtern. Die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Studierenden unabhängig von ihrem sozialen und und Hochschulen ist ein wichtiger Ansatzpunkt, um vie- wirtschaftlichen Hintergrund Zugang zu gesunden und le Menschen zu erreichen. Der DGE-Qualitätsstandard abwechslungsreichen Mahlzeiten haben. bietet eine gute Grundlage für eine ausgewogene und umweltverträgliche Verpflegung. Die Gemeinschaftsverpflegung birgt auch ein großes Potenzial, Umwelt und Klima zu schützen. Denn die Sie können mit ihrer wichtigen Arbeit dafür sorgen, dass Herstellung von Lebensmitteln hat Auswirkungen auf die Qualitätsstandards der DGE in der Praxis angewen- Luft, Wasser, Böden, Klima und Tiere. Lebensmittel, die det werden. Mit der richtigen Auswahl der Lebensmittel regional, saisonal und ökologisch hergestellt werden, und der Gestaltung des Speisenangebots können Sie können einen bedeutenden Unterschied machen. Das die Gesundheit aller Tischgäste ebenso fördern wie gilt auch für einen verstärkten Konsum pflanzlicher regionale Erzeuger – und Umwelt und Natur schonen, Lebensmittel. Die Küchentechnik, die Zubereitung damit wir auch morgen noch ernten können, was gut sowie die Vermeidung von Lebensmittelverschwen- schmeckt und gesund ist. dung können einen wichtigen Beitrag zum Klima- und Umweltschutz leisten. Jeder noch so kleine Schritt kann Ihr helfen, Klima und Umwelt zu schonen. Aufgrund der steigenden Nachfrage nach pflanzenbetonten Gerich- Cem Özdemir MdB ten – insbesondere in der Hochschulgastronomie – ist Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft

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VORWORT DGE

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser,

Die Anforderungen in der Arbeitswelt und im Hoch- schulalltag steigen – eine möglichst hohe Belastbarkeit und Leistungsfähigkeit sind dafür Voraussetzung. Eine gesundheitsfördernde Verpflegung, die eine bedarfsge- rechte Menge an Energie und Nährstoffen bietet, fördert und Hochschulen finden im kompakten Orientierungs- und erhält sowohl die körperlichen als auch die geistigen werk – von der Planung bis zur Speiseausgabe und Fähigkeiten und trägt so zu Gesundheit, Leistungs- Entsorgung – Kriterien für eine optimale Verpflegung. fähigkeit und Lebensqualität bei. Im Arbeitsalltag und Aufgrund der gestiegenen Nachfrage nach veganen Studium jagt jedoch häufig ein Termin den nächsten Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung wurden für und oftmals gibt es keine Möglichkeit sich ausgewogen diesen DGE-Qualitätsstandard erstmals Kriterien für die zu verpflegen. Der vorliegende DGE-Qualitätsstandard Gestaltung einer veganen Kost entwickelt und von exter- bietet die Möglichkeit, einiges daran zu ändern. Er unter- nen Expert*innen aus Wissenschaft und Praxis begut- stützt Essensanbietende dabei, eine Verpflegung für achtet. Auch wenn damit nicht für alle Nährstoffe eine Berufstätige und Studierende zu gestalten, die die Ge- bedarfsdeckende Versorgung mit natürlichen Lebens- sundheit fördert und mit einer nachhaltigen Ausrichtung mitteln sichergestellt werden kann, ermöglicht die Um- dazu beiträgt, die Ressourcen der Erde zu schonen. Eine setzung der Kriterien bei der Gestaltung eines veganen Verpflegung nach DGE-Qualitätsstandard kann gezielt Frühstücks-, Zwischenmahlzeiten- und Mittagsangebots im Baustein Ernährung des betrieblichen oder studenti- den Verantwortlichen die bestmögliche Auswahl zu ge- schen Gesundheitsmanagements verankert werden. währleisten.

Zentrale Nachhaltigkeitsziele sind eine Grundlage für Es liegt in Ihrer Hand: Machen Sie die gesundheitsför- eine Verpflegung, die auf Lebensqualität auch für künfti- dernde und nachhaltige Ernährung zu einem Aushän- ge Generationen setzt. Denn der Beitrag des Ernährungs- geschild in Ihrem Haus. Diese Broschüre liefert Ihnen systems an den Treibhausgasemissionen liegt weltweit umfassende Informationen dazu – weitere Hintergründe bei einem Drittel. Daher sind bei der letzten umfängli- finden Sie auf www.jobundfit.de, wo Details fortlaufend chen Überarbeitung der DGE-Qualitätsstandards im Jahr digital ergänzt werden. Bei individuellen Fragen steht 2020 Aspekte der Nachhaltigkeit verstärkt eingeflossen, Ihnen das Team von „JOB&FIT“ auch gerne mit Rat und welche in der vorliegenden Auflage noch einmal aktuali- Tat zur Seite. siert wurden. Ihre Um zu verdeutlichen, welche wichtige Rolle Verpflegung am Arbeitsplatz bzw. Studienort bei der Ernährungswen- Dr. Kiran Virmani de spielen, wurde der Titel der vorliegenden 6. Auflage Geschäftsführerin Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. erweitert. Die Verantwortlichen in Betrieben, Behörden

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Hintergründe,

Ziele und Aufbau

1.1 Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden: Eine Chance für mehr Gesund- heit und Nachhaltigkeit 9

1.2 An wen richtet sich der DGE-Qualitätsstandard? 11

1.3 Was ist das Ziel des DGE-Qualitätsstandards? 11

1.4 Wie ist der DGE-Qualitätsstandard aufgebaut? 13

1.5 Was ist beim Lesen zu beachten? 13

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HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.1 Verpflegung von Mitarbeitenden und ge an Energie und Nährstoffen bietet, fördert und erhält Studierenden: Eine Chance für mehr sowohl die körperlichen als auch die geistigen Fähigkei- ten. Sie trägt darüber hinaus entscheidend zur Prävention

Gesundheit und Nachhaltigkeit

von Krankheiten wie Adipositas oder Typ-2-Diabetes bei.

Schon lange geht die Verpflegung am Arbeitsplatz und in Wie stellt sich die aktuelle Ernährungssituation dar? Der Hochschulen weit darüber hinaus, vielen Menschen gleich- Blick auf nationale und internationale Untersuchungen zeitig eine warme Mahlzeit bereitzustellen. Die gastronomi- zeigt, dass der Anteil der Erwachsenen, die von Überge- schen Angebote orientieren sich in Bezug auf das Ambiente wicht und Adipositas betroffen sind, in den vergangenen 20 und die Vielfalt immer mehr an Restaurants oder Bars und Jahren immer weiter anstieg [1–3]. Inzwischen sind 2/3 der bieten einen Ausgleich zum hektischen Arbeits- bzw. Hoch- Männer und die Hälfte der Frauen in Deutschland überge- schulalltag. Auch die Pandemie brachte Veränderungen wichtig [4, 5]. Gerade deshalb ist eine gesundheitsfördernde mit sich: In vielen Branchen hat sich das hybride Arbeiten und nachhaltige Verpflegung, die Mitarbeitenden und durchgesetzt, was eine geringere Auslastung der gastro- Studierenden aus allen Teilen unserer Gesellschaft gleicher- nomischen Einrichtungen zur Folge hat. Aus der Not heraus maßen zugänglich ist, von großer Bedeutung. Zudem kann sind vielfach neue gastronomische Konzepte entstanden, durch gezielte Kommunikation und Information Einfluss das Angebot wurde um To-go- oder Take-away-Varianten auf das Ernährungsverhalten der Tischgäste genommen erweitert, die Speiseräume werden flexibel auch für Veran- und aufgezeigt werden, wie sich ein verantwortungsvoller staltungen oder zum Einrichten kleiner Besprechungsecken Umgang mit Gesundheit und den Ressourcen dieser Erde genutzt. Gleichzeitig befindet sich der Stellenwert der vereinen lässt. Damit sind der Betrieb, die Behörde und die gastronomischen Einrichtungen innerhalb des Betriebes, Hochschule zentrale Orte für Prävention und die Förde- der Behörde oder der Hochschule im Wandel. Was früher rung von Gesundheit und Nachhaltigkeit. als notwendiges Übel betrachtet wurde, wird heute gezielt zur Personalgewinnung eingesetzt. Denn wer viel Zeit auf Die Optimierung des Verpflegungsangebotes in diesen der Arbeit oder in der Hochschule verbringt, möchte in Bereichen stellt eine Maßnahme der Verhältnispräven- einer angenehmen Atmosphäre gesundheitsfördernd und tion dar und trägt damit zum Aufbau und zur Stärkung nachhaltig verpflegt werden. gesundheitsfördernder betrieblicher Strukturen bei. Der Leitfaden Prävention [6, 7] beschreibt die gesundheits- Die Ansprüche, die aktuell an die Verpflegung von Mitarbei- tenden und Studierenden gestellt werden, sind vielfältig: leckere Gerichte, die mit den Trends in Restaurants, Food- blogs und den sozialen Medien mithalten können und dazu noch ausgewogen sind, ein Gastraum, der zum Verweilen einlädt, sich dennoch multifunktional nutzen lässt, ein Speiseangebot, das Mitarbeitende und Studierende optimal unterstützt, ernährungsmitbedingten Krankheiten vorbeugt und gleichzeitig die begrenzten Ressourcen unserer Erde berücksichtigt, mehr Wertschätzung für Lebensmittel und die daraus hergestellten Gerichte. Dies sind nur einige aus- gewählte Beispiele.

Essen und Trinken sind entscheidend für unsere Gesund- heit, Leistungsfähigkeit und Lebensqualität. Eine gesund- heitsfördernde Verpflegung, die eine bedarfsgerechte Men- 1 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

fördernde Gestaltung betrieblicher Rahmenbedingungen › Gesunde Entwicklung für alle: Eine gesundheitsfördern- als ein zentrales Präventionsprinzip betrieblicher Gesund- de und nachhaltige Verpflegung fördert und erhält die heitsförderung. Dazu gehört auch eine gesundheitsgerechte körperlichen und geistigen Fähigkeiten der Tischgäste Verpflegung im Arbeitsalltag. Die Ausrichtung des Verpfle- sowie ihre Gesundheit. gungsangebotes am DGE-Qualitätsstandard wird in diesem › Ein Ort für alle: Gemeinsames Essen und Trinken bringt Leitfaden als ein mögliches Ziel beschrieben. Entsprechen- Menschen aus allen Teilen unserer Gesellschaft zusam- de Maßnahmen, die zum Erreichen des Zieles beitragen, men und fördert damit das soziale Miteinander. können im Rahmen des Präventionsgesetzes gefördert › Mehr Nachhaltigkeit: Eine gesundheitsfördernde und werden. Betriebe können dabei gemäß Paragraf 20 b und c nachhaltige Verpflegung von Mitarbeitenden und Stu- des 5. Sozialgesetzbuches (SGB V) von den Krankenkassen dierenden bietet von der Planung über Einkauf, Verzehr unterstützt werden. und Entsorgung bis hin zur Reinigung vielfältige Möglich- keiten für mehr Nachhaltigkeit. So gehen „Gesundheit“ Eine qualitativ hochwertige Verpflegung am Arbeitsplatz und „Nachhaltigkeit“ Hand in Hand, und die Tischgäste oder in der Hochschule bietet ein großes Potenzial im Hin- können dies täglich direkt erleben und langfristig lernen. blick auf Gesundheitsförderung und mehr Nachhaltigkeit u. a. durch folgende Aspekte: All diese Aspekte bilden Anknüpfungspunkte für Maß- nahmen im betrieblichen bzw. studentischen Gesundheits­ › Große Reichweite: In Betrieben, Behörden und Hoch- management. Hier bietet sich an, Informationen und Kurse schulen wird eine hohe Anzahl an potenziellen Tischgäs- zu einer gesundheitsfördernden Ernährung eng mit dem ten erreicht und viele Mitarbeitenden und Studierende Verpflegungsangebot zu verzahnen. Denn eine zielgerich- können davon profitieren. tete Information und Kommunikation können die Bereit- schaft erhöhen, sich entsprechend zu ernähren und damit in die eigene Gesundheit zu investieren.

Mit einem gesundheitsfördernden und nachhaltigen Ver- pflegungsangebot in einer angenehmen Essatmosphäre tragen Essensanbietende zur Gestaltung einer fairen Ernäh­ rungsumgebung bei. Ernährungsumgebungen sind Orte, an denen Essentscheidungen getroffen werden. Dabei beein- flusst jede Ernährungsumgebung das Ernährungsverhalten: von dem, was wir sehen (Exposition), was uns zugänglich ist (Zugang), was wir wählen (Auswahl) bis hin zu dem, was wir essen (Konsum). Fair ist eine Ernährungsumgebung u. a. dann, wenn sie auf die Zielgruppe abgestimmt ist, eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Wahl ermöglicht und diese leicht macht, also gut verfügbar, erreichbar und bezahlbar. Langfristig kann dadurch das Ernährungsverhal- ten der Tischgäste entscheidend geprägt werden [8–10]. 1 LETIPAK

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HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.2 An wen richtet sich 1.3 Was ist das Ziel

der DGE-Qualitätsstandard? des DGE-Qualitätsstandards?

Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung Der DGE-Qualitätsstandard unterstützt die Verpflegungs- Tag für Tag anzubieten, ist eine komplexe Aufgabe. Um verantwortlichen dabei, ein gesundheitsförderndes und diese zu meistern, bedarf es der kontinuierlichen Zusam- nachhaltiges Verpflegungsangebot für Mitarbeitende und menarbeit von verschiedenen Akteurinnen. Studierende zu gestalten. So können die Tischgäste im Rahmen von Frühstück, Zwischen- und Mittagsverpflegung › Essensanbietende: Alle diejenigen, die das Verpflegungs- aus einem entsprechenden Angebot wählen. angebot in Betrieb, Behörde oder Hochschule planen, herstellen und/oder anbieten. Dies sind u. a. Küchenlei- Der DGE-Qualitätsstandard beschreibt, basierend auf der tung und -team, Caterer sowie Pächterinnen, die in der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage, die Kriterien Gemeinschaftsverpflegung Frühstück, Zwischen- und für eine optimale, gesundheitsfördernde und nachhaltige Mittagsverpflegung anbieten. Verpflegung. Jeder Betrieb, jede Behörde und jede Hoch- schule kann im individuellen Tempo, Schritt für Schritt, › Serviceteam: Die Ausgabekräfte in den gastronomischen diesen Qualitätsstandard umsetzen. Dabei bedeutet jede Einrichtungen, Bistros, Kaffeebars, der Konferenz- und Verbesserung der Verpflegungsqualität eine gesündere Etagenservice. und nachhaltigere Ernährung für die Mitarbeitenden und Studierenden. Der Großteil der Kriterien bezieht sich auf › Vertreterinnen aus dem betrieblichen Gesundheits­ die Gestaltung der Verpflegung (siehe Kapitel 4). Diese Kri- management und Tischgäste. terien werden entlang der Prozesskette mit den 5 Schritten Planung, Einkauf, Zubereitung, Ausgabe sowie Entsorgung Dieser DGE-Qualitätsstandard richtet sich an alle Perso- und Reinigung dargestellt. Diese Prozessschritte bieten nen, die in ihrem jeweiligen Bereich Verantwortung für sowohl das Potenzial, die ernährungsphysiologische Quali- die Verpflegung übernehmen. Im Folgenden werden diese tät von Speisen und Getränken maßgeblich zu beeinflussen Personen als Verpflegungsverantwortliche bezeichnet. als auch zentrale Weichen für eine nachhaltige Ernährung zu stellen. Wichtig ist, dass derdie Verpflegungsverantwortliche die Inhalte und Kriterien des DGE-Qualitätsstandards bei Bedarf für die unterschiedlichen Bereiche praxisorientiert aufarbeiten und dabei die Rahmenbedingungen vor Ort berücksichtigen kann. Zahlreiche zusätzliche Informationen und Umsetzungshilfen stehen auf der Internetseite www.jobundfit.de zur Verfügung. 1 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Gute Verpflegung geht jedoch über das Angebot gesund- Abbildung 1 stellt die Prozesskette sowie die Rahmenbe- heitsfördernder und nachhaltiger Mahlzeiten hinaus. Daher dingungen dar, die bei der Verpflegung von Mitarbeitenden nimmt der DGE-Qualitätsstandard auch Akteur*innen und Studierenden eine Rolle spielen und im DGE-Qualitäts- sowie Rahmenbedingungen in den Blick, die die Qualität standard berücksichtigt werden. Dabei ist die Prozesskette und Akzeptanz der Mahlzeiten sowie Genuss und Freude als „zentraler Dreh- und Angelpunkt“ für ein gesundheits- beim Essen und Trinken beeinflussen. Zu diesen Rahmen- förderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot in der bedingungen gehören bspw. die Qualifikation des einge- Mitte platziert. Dieser gehen in der Regel das Ausschrei- setzten Personals, das Management von Schnittstellen, die bungs- und Vergabeverfahren und im Idealfall auch die Umgebung, in der gegessen und getrunken wird, sowie die Erstellung eines Verpflegungskonzeptes voraus. Letzteres Kommunikation rund um das Verpflegungsangebot (siehe bildet die Grundlage für alle Prozessschritte in der Verpfle- Kapitel 2 und 5). gung von Mitarbeitenden und Studierenden.

RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN

VERPFLEGUNGSKONZEPT

AKTEURINNEN Betrieb, Behörde, Hochschule/Studierendenwerk, Essensanbietende, betriebliches Gesundheitsmanagement, Tischgäste, Verpflegungsbeauftragter

Prozesskette

Ausschreibung & Entsorgung Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Vergabe & Reinigung

Gestaltung der Unternehmensprofil, Betriebs-/Hochschul- Maßnahmen zur gastronomie, Nudging Gesundheitsförderung

Abbildung 1: Aspekte einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung 1 LETIPAK

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HINTERGRÜNDE, ZIELE UND AUFBAU

1.4 Wie ist der DGE- 1.5 Was ist beim Lesen zu beachten?

Qualitätsstandard aufgebaut?

› Kriterien, die eine optimale Verpflegungssitua- Der DGE-Qualitätsstandard umfasst 6 Kapitel mit Kriterien tion beschreiben, sind in Textkästen mit diesem und Hintergrundinformationen. Verpflegungsverantwort- Symbol aufgeführt und erläutert. Eine zusam- liche erhalten darin Antworten auf folgende Fragen: menfassende Übersicht aller Kriterien liefert die Checkliste ab S. 82. › Wie unterstützt der DGE-Qualitätsstandard Verpfle- gungsverantwortliche auf dem Weg zu mehr Qualität in › Hintergründe und Tipps zur Nachhaltigkeit der Verpflegung? sind mit diesem Symbol markiert. Die Rolle des DGE-Qualitätsstandards als Instrument der Qualitätsentwicklung sowie Aspekte, die maßgeblich zu › Dieses Symbol kennzeichnet zusätzlich mehr Qualität in der Verpflegung beitragen, zeigt W issenswertes. Kapitel 2. › Dieses Symbol kennzeichnet Themen, zu › Auf welchen Grundlagen basieren die Kriterien zur denen auf der Internetseite www.jobundfit. de „ Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nach- in der Rubrik DGE-Qualitätsstandard weiter- haltigen Verpflegung“? führende Informationen zu finden sind. Beim Thema Ernährung bzw. Verpflegung müssen Gesundheit und Nachhaltigkeit zusammen berücksich- › Bei kursiv gedruckten Wörtern oder Begriffen handelt tigt werden. Warum dies so ist und wie die in Kapitel 4 es sich um Fachbegriffe oder Wörter, die im Glossar beschriebenen Kriterien hergeleitet sind, beschreibt definiert bzw. näher beschrieben sind. Kapitel 3.

› Wie ist ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot zu gestalten? Kriterien zur Gestaltung eines solchen Verpflegungs- angebotes werden entlang der Prozesskette dargestellt in Kapitel 4.

› Welche Aspekte müssen zusätzlich in den Blick g enommen werden? Gute Verpflegung geht über das Angebot gesundheits- fördernder und nachhaltiger Speisen und Getränke hinaus. Welche Akteur*innen und Rahmenbedingungen die Qualität der Verpflegung mit beeinflussen, zeigt „Der Blick über den Tellerrand“ in Kapitel 5.

› Was ist gesetzlich vorgeschrieben? Wer Speisen herstellt und ausgibt, muss rechtliche Bestimmungen einhalten. Einen Überblick darüber, wel- che Gesetze bzw. rechtlichen Vorgaben für die Gemein- schaftsverpflegung gelten, gibt Kapitel 6. 1 LETIPAK

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Qualität in der

Verpflegung von

Mitarbeitenden

und Studierenden

entwickeln

Dieses Kapitel erläutert, was im DGE-Qualitätsstandard unter Verpflegungsqualität verstanden wird. Es zeigt auf, wie Verantwortliche die Qualität der Verpflegung kontinu- ierlich weiterentwickeln und damit ihr Verpflegungsange- bot verbessern können. Ergänzend wird aufgezeigt, welche Aspekte zu diesem Prozess beitragen und ihn unterstützen. Auch für alle Küchen, Caterer, Betriebe, Behörden und Hochschulen, die den DGE-Qualitätsstandard bereits um- setzen, lohnt sich ein regelmäßiger Blick auf die derzeitige Verpflegung, um mögliche Schwachstellen aufzudecken und Verbesserungsmaßnahmen einzuleiten.

2.1 Qualität der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden 15

2.2 Schnittstellenmanagement 18

2.3 Personalqualifikation 20

2.4 Lob- und Beschwerdemanagement 21

2.5 Externe Qualitätsüberprüfung 23

2.6 Leistungsverzeichnis 23

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QUALITÄT IN DER VERPFLEGUNG VON MITARBEITENDEN UND STUDIERENDEN ENTWICKELN

2.1 Qualität der Verpflegung von

Mitarbeitenden und Studierenden

Eine Verpflegung nach DGE-Qualitätsstandard fördert die Gesundheit der Mitarbeitenden und Studierenden und ist nachhaltig. Dabei soll allen Mitarbeitenden und Studie- renden die Teilnahme an der Verpflegung ermöglicht und ihre Bedürfnisse und Wünsche berücksichtigt werden.

Die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards beschreiben damit eine optimale Verpflegungssituation, die als Orientie- rungshilfe und Maßstab für die Verbesserung des Verpfle- gungsangebotes genutzt werden kann. Wichtig ist dabei, dass die Verpflegungsverantwortlichen entscheiden, wel- che Kriterien im eigenen Haus vorrangig umgesetzt werden.

Der DGE-Qualitätsstandard als Teil des eigenen Verpflegungskonzeptes Verpflegung betrifft alle Akteurinnen – die Mitarbeitenden Ein erster wichtiger Schritt ist die Erstellung eines eigenen des Verpflegungsbereichs, die Mitarbeitenden des Caterers, Verpflegungskonzeptes. Es definiert spezifische Ansprüche die Geschäftsführung, die Qualitätsbeauftragten, die Mitar- an die Verpflegung, beschreibt das Mahlzeitenangebot und beitenden des betrieblichen oder studentischen Gesundheits- die Ausgabe und berücksichtigt die Strukturen vor Ort. managements, die Betriebsärztinnen, den Betriebs- oder Der DGE-Qualitätsstandard definiert als Teil eines solchen Personalrat, die Studierendenvertretung, die Mitarbeitenden Verpflegungskonzeptes die Kriterien für eine gesundheits- der Personalabteilung, alle sonstigen Mitarbeitenden des fördernde und nachhaltige Verpflegung und sorgt so dafür, Betriebes, der Behörde und Hochschule sowie Tischgäste. dass ein entsprechendes Angebot zu jeder Mahlzeit verfüg- Deshalb ist es sinnvoll, die beteiligten Gruppen bei Ent- bar ist. Die Frage „Wer wird wann wo und wie verpflegt?“ scheidungen zur Ausrichtung der Verpflegung zu beteiligen. wird somit beantwortet. In den Hochschulen fällt die Verpflegung in der Regel in den Zuständigkeitsbereich der Studierendenwerke. Dort sind Gremien sowie Entscheidungsstrukturen häufig bereits Der DGE-Qualitätsstandard – etabliert und in den landesspezifischen Hochschulgesetzen ein Instrument der Qualitätsentwicklung geregelt. Anders verhält es sich in Betrieben und Behörden. DerDie Verpflegungsverantwortliche sollte einen gemein- Hier empfiehlt es sich, alle Akteurinnen und Interessen- schaftlichen Entwicklungsprozess hin zu einer gesundheits- vertreterinnen zu einem Austausch einzuladen. So kann fördernden und nachhaltigen Verpflegung von Mitarbei- z. B. ein Arbeitskreis in Form eines „Gesundheitszirkels“ tenden und Studierenden anregen. Mithilfe der Kriterien oder eines „Verpflegungsausschusses“ gegründet werden, des DGE-Qualitätsstandards können alle Akteurinnen der sich in regelmäßigen Abständen trifft. Damit wird allen gemeinsam und schrittweise die Verpflegungsqualität die Möglichkeit gegeben, die unterschiedlichen Blickwinkel verbessern. Somit kann die Verpflegung in den Institutio- kennenzulernen und es können Wünsche, Anregungen und nen zum Aushängeschild werden. kreative Ideen eingebracht und Mitgestaltung ermöglicht werden – mit dem Ziel eines auf breiter Basis getragenen und zukunftsfähigen Verpflegungskonzeptes. Dieses wieder- um sollte in das Leitbild des Betriebes oder der Behörde und 2 LETIPAK

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in die Maßnahmen des betrieblichen Gesundheitsmanage- tet. Die Checkliste ab Seite S. 82 hilft zu überprüfen, ments integriert werden. welche Kriterien das Verpflegungsangebot bereits erfüllt und welche nicht. Eine gemeinschaftliche, prozessorientierte Qualitätsent- wicklung umfasst 5 verschiedene Schritte, die eine kon- Anhand der Analyse und Beschreibung der aktuellen Ver- tinuierliche Entwicklung zu einer gesundheitsfördernden pflegungssituation haben alle Akteurinnen die Möglichkeit und nachhaltigen Verpflegung ermöglichen. Diese sind in festzustellen, was zukünftig verändert werden soll und Abbildung 2 dargestellt. Der DGE-Qualitätsstandard kann kann. Hier sind die Einschätzungen von allen Akteurinnen diese Schritte jeweils unterstützen. sowie die Berücksichtigung der Voraussetzungen und Strukturen des Betriebes, der Behörde bzw. Hochschule wichtig. ANALYSE In diesem Schritt wird die aktuelle Verpflegungssituation Als Ziele für die weitere Qualitätsentwicklung können die- – die Ist-Situation – betrachtet. Dabei werden sowohl das jenigen Kriterien aus der Checkliste ab Seite S. 82 dienen, Verpflegungsangebot, von der Darstellung im Speiseplan die in der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studieren- bis zur Essatmosphäre in den gastronomischen Einrichtun- den bislang noch nicht umgesetzt sind. Empfehlenswert gen, als auch die einzelnen Prozesse der Verpflegung, von sind dabei eine Priorisierung und Auswahl der Ziele, die als der Planung bis zur Entsorgung und Reinigung, durchleuch- Erstes umgesetzt werden können. So ist eine schrittweise

ANALYSE ANALYSE IST-Analyse: Wo stehen wir? Ziele setzen: Wo wollen wir hin?

T P C L A A ACT N PLAN Zielkontrolle: Maßnahme planen: Ist das Ziel erreicht? AKTEUR*INNEN Wie erreichen wir Kann die Maßnahme unser Ziel? verbessert werden?

C H ECK D O CHECK DO Ist die Maßnahme Umsetzung erfolgreich umgesetzt? der Maßnahme

Abbildung 2: Die 5 Schritte einer gemeinschaftlichen, prozessorientierten Qualitätsentwicklung (PDCA-Modell; modifiziert nach [11]) 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER VERPFLEGUNG VON MITARBEITENDEN UND STUDIERENDEN ENTWICKELN

ACT Ist das gesetzte Ziel erreicht? Gibt es Möglichkeiten der Verbesserung für die künftige Umsetzung der Maßnahmen? Sollten andere Maßnahmen und Ziele angepasst werden?

Diese Erfahrungen bilden dann wieder die Grundlage für eine gemeinsame strategische Analyse der gesamten Ver- pflegungssituation. Die gemeinschaftliche prozessorientier- te Qualitätsentwicklung wird somit wiederholt durchlau- Umsetzung der Ziele des DGE-Qualitätsstandards mög- fen. Dies ermöglicht es, Ziele nach und nach umzusetzen lich. Auch die teilweise Umsetzung eines Kriteriums ist eine und im Konsens mit allen Akteur*innen die Verpflegung wichtige positive Entwicklung. Lautet z. B. das Kriterium, im kontinuierlich zu verbessern. Mittagessen maximal 2 × pro Woche ein Fleischgericht an- zubieten, während dies aktuell täglich, also 5 × pro Woche im Angebot ist, so ist eine Reduktion auf vorerst 3 × pro Woche bereits ein Qualitätsgewinn.

Folgende Kriterien gelten für diesen Bereich: PLAN Wenn die Ziele festgelegt sind, können gemeinsam konkre- Ein Verpflegungskonzept liegt vor. te Maßnahmen zur Zielerreichung geplant werden. Welche Das Verpflegungskonzept definiert betriebsspe- Maßnahmen sind vorrangig, wer soll diese bis wann umset- zifische qualitative und quantitative Ansprüche zen und dabei mit wem zusammenarbeiten? Es ist hilfreich, an die Verpflegung unter Berücksichtigung der einen Plan zu erstellen, in dem die Maßnahmen möglichst örtlichen Strukturen im jeweiligen Betrieb bzw. genau beschrieben sind. Maßnahmen können bspw. Ver- in der jeweiligen Behörde oder Hochschule. Zu- änderungen im Speiseangebot und der Zubereitung von dem enthält es Aussagen zur Organisation, zur Gerichten sein oder auch die Umgestaltung der gastrono- Pausenregelung und zur Anzahl der erwarteten mischen Einrichtungen. Im Vorfeld sollten alle Beteiligten Tischgäste. umfänglich über die geplanten Maßnahmen und die damit verfolgten Ziele informiert werden. Alle Akteur*innen sind beteiligt. Um die Teilhabe und Mitwirkung aller Beteilig- ten zu gewährleisten, kann z. B. ein Arbeitskreis DO in Form eines „Gesundheitszirkels“ oder eines Anschließend können die geplanten Maßnahmen umge- „Verpflegungsausschusses“ gegründet wer- setzt werden. Für die Beteiligten sind neue Arbeitsabläufe, den, der sich in regelmäßigen Abständen trifft. Strukturen, Rezepte oder Produkte zu Beginn oft unge- Die kontinuierliche Kommunikation dient der wohnt. Daher sollte die Durchführung der Maßnahmen Klärung von Fragen und Problemen, aber auch begleitet und eine Ansprechperson für Rückfragen benannt der Entwicklung eines Verpflegungskonzeptes. werden. Dies steigert Akzeptanz und Wertschätzung und sichert die stetige Weiterentwicklung des Verpflegungsangebotes. Für die Hochschulen CHECK sind Beteiligungs- und Entscheidungsprozesse Wenn die Maßnahmen umgesetzt sind, werden diese mit in der Regel durch landesspezifische Hochschul- den Beteiligten systematisch überprüft und bewertet. gesetze geregelt. Konnten die Maßnahmen wie geplant umgesetzt werden? 2 LETIPAK

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2.2 Schnittstellenmanagement Ein gutes Schnittstellenmanagement verbessert die Ab- läufe, fördert die Kommunikation und Zusammenarbeit und spart so letztlich Zeit. Eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden ist eine Gemein- Beispiele für Schnittstellen in der Verpflegung von Mit- schaftsaufgabe, an der stets mehrere Berufs- und Perso- arbeitenden und Studierenden: nengruppen mitwirken. Die Punkte, an denen eine Person oder Personengruppe ihren Arbeitsprozess abschließt und › Küchenteam bzw. Caterer – Ausgabepersonal: Der*Die das Ergebnis in die Hand einer anderen weiterleitet, werden Essensanbietende stellt die Verpflegung im gewünschten als Schnittstellen bezeichnet. Um sicherzustellen, dass das Rahmen zur Verfügung und informiert das Ausgabeper- gemeinsame Ziel erreicht wird, ist es empfehlenswert, sonal z. B. über das Angebot, die Portionsgrößen und die Allergene. Das Ausgabepersonal informiert die Essensan- › einzelne Tätigkeiten und Arbeitsprozesse möglichst ge- bietenden im Gegenzug über Wünsche und Anregungen nau zu beschreiben (was, wie, wann, mit welchem Ziel), der Tischgäste. Zudem erhält das Küchenteam bzw. der › Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten sowie Ver- Caterer vom Ausgabepersonal Informationen zu den tretungsregelungen für die Arbeitsprozesse festzulegen Speiserückläufen verschiedener Komponenten für eine (wer), bessere Kalkulation und zur Reduzierung von Speiseab- › Schnittstellen in Arbeitsprozessen zu identifizieren und fällen. Dieser Austausch sowie die gegenseitige Motiva- zu regeln (wer ist zuständig, wer wirkt mit, an wen wer- tion sind ein wesentlicher Aspekt für eine erfolgreiche den Informationen weitergeleitet). und anhaltende Abfallreduzierung [12]. 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER VERPFLEGUNG VON MITARBEITENDEN UND STUDIERENDEN ENTWICKELN

› Ausgabepersonal – Tischgast: Das Ausgabepersonal Als Verpflegungsbeauftragte kommen z. B. folgende Perso- befüllt das Büfett oder portioniert Speisen auf Teller und nen oder Personenkreise infrage: gibt diese aus. Als Ansprechperson bei der Essensaus- gabe unterstützt es die Tischgäste bei der Speiseaus- › Eine Verpflegungsverantwortlicher, wie derdie wahl. Damit ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Küchenleiterin oder derdie Betriebsleiterin, Speiseangebot angenommen wird, ist die Kommunika- › eine externer Beraterin mit entsprechender tion zwischen den Mitarbeitenden der Ausgabe und den Qualifikation aus der Berufsgruppe Ökotrophologie, Tischgästen entscheidend. Die Schnittstelle zwischen Diätassistenz, Hauswirtschaft oder Catering. dem Ausgabepersonal und den Tischgästen ist insbe- sondere dann wichtig, wenn neue oder noch unbekannte Speisekomponenten oder Gerichte eingeführt werden, z. B. bei einer Umstellung hin zu einer pflanzenbasierten Verpflegung. Eine kompetente und freundliche Kom- Folgendes Kriterium gilt: munikation verbessert die Atmosphäre beim Essen und ist Grundlage für die Akzeptanz und Wertschätzung des Eine Verpflegungsbeauftragter ist vorhanden. Angebotes. Dies kann derdie Küchenleiterin, Betriebslei- terin oder auch eine andere beauftragte Person Für die interne Qualitätssicherung sollte es einen Verpfle- sein. DerDie Verpflegungsbeauftragte sollte gungsbeauftragten geben. Dieser ist nicht nur Ansprech- alle Anforderungen und Wünsche an die Ver- person für alle Akteur*innen, sondern vermittelt auch an pflegung und das Essumfeld im Blick haben und den Schnittstellen. Das ist eine herausfordernde Aufgabe, diese mit den gegebenen Rahmenbedingungen die Kenntnisse über die Anforderungen und Wünsche an die im eigenen Haus vereinen sowie im Interesse Verpflegung und das Essumfeld verlangt. Zudem müssen aller koordinieren. diese Anforderungen und Wünsche im Interesse aller und unter Berücksichtigung der Rahmenbedingungen im eige- nen Haus koordiniert werden. 2 LETIPAK

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2.3 Personalqualifikation Fort- und Weiterbildungsangebote fördern die Kompetenz der Mitarbeitenden, halten das Wissen aktuell und geben Sicherheit im Berufsalltag. Die Leitung des Verpflegungsbe- Um eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpfle- reiches sollte regelmäßig Fortbildungen in den Themenfel- gung bereitzustellen, sind Mitarbeitende verschiedener dern Ernährung und Nachhaltigkeit wahrnehmen, um neue beruflicher Qualifikationen gefragt, von denen jeder einen Erkenntnisse in die Praxis umsetzen zu können. Themen, Beitrag leistet. Bei der Gestaltung der Verpflegung liegt in die sich für alle Mitarbeitenden des Verpflegungsbereiches diesem DGE-Qualitätsstandard der Fokus auf der Leitung eignen, sind bspw. des Verpflegungsbereiches sowie auf dem Küchen- und Ausgabepersonal. Die Anforderungsprofile unterscheiden › Grundlagen einer gesundheitsfördernden und sich je nach Aufgabenbereich: nachhaltigen Verpflegung, › Aufbereitung von „Cook & Chill“- oder Leitung des Verpflegungsbereichs „Cook & Freeze“-Speisen/Komponenten, Die Leitung des Verpflegungsbereiches setzt eine ein- › Grundlagen und Methoden zur Vermeidung von schlägige berufsfachliche Qualifikation voraus. Dazu zählen L ebensmittelabfällen, Berufe bzw. Qualifikationen wie › Erstellung von kreativen vegetarischen/veganen Rezepten, › hauswirtschaftlicher (Betriebs-)Leiterin, › Einführung und Erhöhung des Anteils an Lebensmitteln › Hauswirtschaftsmeisterin, aus ökologischer Landwirtschaft in der Gemeinschafts- › Köchin, verpflegung sowie Bio-Zertifizierung, › Küchenmeisterin › Allergenmanagement und Allergenkennzeichnung, › Ökotrophologin oder Diätassistentin, ggf. mit betriebs- › Planung und Umsetzung von Nudging-Maßnahmen, wirtschaftlicher Zusatzqualifikation sowie › Lob- und Beschwerdemanagement, › Verpflegungsbetriebswirtin. › Kommunikation und Umgang mit Tischgästen sowie › Zusammenarbeit im Team und mit anderen Akteurinnen.

Herstellung und Ausgabe der Mahlzeiten Die Fähigkeiten und das Wissen der Mitarbeitenden tragen Weiterführende Informationen: dazu bei, eine gleichbleibende Verpflegungsqualität zu www.jobundfit.de sichern. Das Küchen- und Ausgabepersonal sollte deshalb Stichwort: Fortbildungsangebote möglichst über eine einschlägige Berufsausbildung ver- fügen. Grundsätzlich kann es auch ohne diese beschäftigt werden, sofern es von qualifizierten Mitarbeitenden ent- sprechend angelernt wird.

Mitarbeitende der Ausgabe tragen mit ihrem Auftreten und ihrer Kommunikation maßgeblich zur Akzeptanz der Ver- pflegung bei den Tischgästen bei. Sie sollten zu angebote- nen Speisen, ihrer Zusammenstellung und Allergenen Aus- kunft geben, einzelne Komponenten benennen sowie die Tischgäste auf die gesundheitsfördernde und nachhaltige Wahl hinweisen können (siehe Kapitel 5). Ein freundliches Auftreten, kommunikative Fähigkeiten und Hilfsbereit- schaft sind deshalb entscheidend. 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER VERPFLEGUNG VON MITARBEITENDEN UND STUDIERENDEN ENTWICKELN

Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung tragen eine 2.4 Lob- und Beschwerdemanagement große Verantwortung in Bezug auf die Lebensmittelhygie- ne. Regelmäßige Belehrungen z. B. zum Infektionsschutz- gesetz sind für alle Mitarbeitenden, die in ihrer Tätigkeit mit Der professionelle Umgang mit Lob und Kritik – das Lebensmitteln umgehen, verpflichtend (siehe Kapitel 6). Lob- und Beschwerdemanagement – trägt in der gemein- schaftlichen Qualitätsentwicklung dazu bei, Maßnahmen zu bewerten und Ziele zu bestimmen. Hier ist es wichtig, dass sowohl Lob und Anerkennung als auch Wünsche, Be- schwerden und Anregungen von allen Akteurinnen geäu- Folgende Kriterien gelten ßert werden können. Dennoch kann in der Gemeinschafts- für den Bereich Personal: verpflegung sicherlich nicht jeder Wunsch der Tischgäste erfüllt werden. Umso wichtiger ist es, alle Akteurinnen Mitarbeitende des Verpflegungsbereiches anzuhören und sich konstruktiv über Wünsche und Mög- werden kontinuierlich weitergebildet. lichkeiten auszutauschen sowie realistische Lösungen zu Die Fähigkeiten und das Wissen der Mitarbei- entwickeln. Dadurch wachsen das gegenseitige Verständnis tenden tragen dazu bei, eine gleichbleibende und die Bereitschaft für einen Konsens. Auch das Lob- und Verpflegungsqualität zu sichern. Beschwerdemanagement ist ein kontinuierlicher Prozess, der folgende Schritte umfasst: Ergonomisch gestaltete Arbeitsplätze und Arbeitsabläufe sind eingerichtet. Dazu gehören bspw. rückenfreundliche Arbeits- höhen, Maßnahmen zum Hitze- und Lärm- schutz sowie Abwechslung in den Tätigkeiten. Ergonomische Arbeitsplätze und Arbeitsabläufe erhalten Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit der Mitarbeitenden.

Die Mitarbeitenden werden wertgeschätzt. Wertschätzung fördert die Zufriedenheit und Motivation und drückt sich z. B. durch gerechte Vergütung, eine offene und sachliche Kommu- nikation sowie einen konstruktiven Umgang miteinander aus. 2 LETIPAK

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Schritt 1 Schritt 3 Lob und Kritik einholen Maßnahmen durchführen und darüber informieren Rückmeldungen zum Verpflegungsangebot erfolgen häufig Welche Maßnahmen als Reaktion auf die Rückmeldungen unaufgefordert und sind immer eine Chance, das Angebot erfolgen und welche Resultate sie erzielen, sollte anschlie- zu verbessern. Sie sollten zudem in regelmäßigen Abstän- ßend für alle sichtbar gemacht werden. Viele Tischgäste den auch aktiv eingeholt werden. Hier ist es wichtig, dass freuen sich, wenn sie mitgestalten können, und die Mit- es sowohl Möglichkeiten gibt, Anerkennung und Lob zu arbeitenden sind stolz auf ihren Einsatz und fühlen sich melden als auch Kritik zu geben und Verbesserungsvor- dadurch in ihrer Arbeit wertgeschätzt. schläge zu nennen, um Prozesse zu optimieren. Häufig wird angenommen, dass es genug des Lobes ist, keine Kritik aus- gesprochen zu haben. Damit wird eine Möglichkeit für die Motivation der Mitarbeitenden und Akteur*innen aus der Folgendes Kriterium gilt für das Hand gegeben. Anerkennung und Lob kann viel bedeuten, Lob- und Beschwerdemanagement: fehlendes Lob frustrieren. Mögliche Wege sind das persön- liche Gespräch, das in den gastronomischen Einrichtungen, Rückmeldungen zum Speiseangebot werden im „Verpflegungsausschuss“ oder telefonisch stattfinden regelmäßig eingeholt, ausgewertet und Maß- kann, sowie schriftliche oder digitale Rückmeldungen nahmen abgeleitet. bspw. anhand von Bewertungsbögen und/oder aufgestell- Die Tischgäste sollen die Möglichkeit erhalten, ten Postkästen. Neben Lob und Kritik sollten auch deren Wünsche und Kritik zur Verpflegung zu äußern. Hintergründe und konkrete Vorschläge zu Verbesserungs- Diese liefern hilfreiche Anregungen, um die maßnahmen erfragt werden. Verpflegung im Rahmen des Möglichen bedarfs- gerecht zu gestalten und damit für eine gute Akzeptanz zu sorgen. Dies kann bspw. über das Schritt 2 Verteilen von Fragebögen oder das Einrichten Rückmeldungen dokumentieren und auswerten eines Postkastens für Rückmeldungen umge- Alle Rückmeldungen sollten systematisch dokumentiert setzt werden. und ausgewertet werden. Bei Bedarf werden gemeinsam mit den Beteiligten Maßnahmen zur Optimierung geplant. Lob wird an die betreffenden Mitarbeitenden der Verpfle- gung weitergeleitet. 2 LETIPAK

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QUALITÄT IN DER VERPFLEGUNG VON MITARBEITENDEN UND STUDIERENDEN ENTWICKELN

2.5 Externe Qualitätsüberprüfung 2.6 Leistungsverzeichnis

Ob die angebotene Verpflegung den gesetzten Zielen Wenn die Verpflegung nicht selbst bzw. durch eigenes entspricht, kann im Rahmen einer unabhängigen Qualitäts- Personal organisiert und zubereitet, sondern extern ver- überprüfung kontrolliert werden. Diese wird in der Regel geben wird, muss im Rahmen öffentlicher Vergaben oder durch eine externe Institution anhand unterschiedlicher Ausschreibungen ein Leistungsverzeichnis erstellt werden. Prüfverfahren und Prüfinhalte durchgeführt. Verpfle- Dieses dient als Basis für das Ausschreibungsverfahren und gungsverantwortliche sichern dadurch die Qualität ihres legt Art und Umfang der Verpflegungsleistung fest. Der Angebotes und können die Leistungen mit einem externen DGE-Qualitätsstandard kann dabei als Grundlage für die Prüfsiegel nach außen sichtbar machen. Erstellung eines Leistungsverzeichnisses herangezogen werden. Je detaillierter die Anforderungen wie Zuberei- tungsarten, Ausgabesystem oder der Einsatz von quali- Weiterführende Informationen: fiziertem Personal darin formuliert sind, desto einfacher ist www.jobundfit.de der Vergleich verschiedener Angebote. Dabei ist es nicht Stichwort: Externe Qualitätsüberprüfung empfehlenswert, pauschal die Umsetzung des DGE-Qua- litätsstandards zu fordern, sondern detailliert darzustellen, welche der einzelnen Kriterien zu erfüllen sind. Das Leis- tungsverzeichnis ist die Grundlage für den Vertrag zwischen Auftraggebenden (z. B. Betrieb) und Auftragnehmenden (z. B. Caterer). Zur Erstellung eines Leistungsverzeichnisses und zur Begleitung eines Vergabeverfahrens ist es empfeh- lenswert, sich durch externe, fachliche Expertise unterstüt- zen zu lassen.

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichworte: Ausschreibung und Vergabe sowie Beratung und Coaching 2 LETIPAK

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Grundlagen

einer gesundheits­

fördernden

und nachhaltigen

Verpflegung

Ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpfle- gungsangebot zeichnet sich u. a. dadurch aus, welche Lebensmittel wie häufig im Speiseplan eingesetzt werden. Entsprechende Kriterien zur Unterstützung der Planung des Speise- und Getränkeangebotes sind in Kapitel 4.1 aufge- führt. Auf welchen Grundlagen diese Kriterien beruhen und wie diese hergeleitet sind, wird nachfolgend beschrieben.

3.1 Bedeutung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegungsangebotes 25

3.2 Lebensmittelgruppen – Basis für die optimale Auswahl 30

3.3 Ableitung von Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung 34

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

3.1 Bedeutung eines gesundheits-

fördernden und nachhaltigen

Verpflegungsangebotes

Durch das, was wir essen und trinken, beeinflussen wir un- sere Gesundheit, Lebensqualität und unser Wohlbefinden. Eine vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der DGE liefert eine dem Bedarf entsprechende Energiemenge und ausreichend Flüssigkeit. Sie stellt die Versorgung mit den energieliefernden Nährstoffen Fett, Kohlenhydrate und Protein in einem ausgewogenen Verhältnis sicher. Außer- dem enthält sie Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe in ausreichen- der Menge. Dies hilft, sowohl einer Mangelernährung als auch einer Überversorgung vorzubeugen. Zudem trägt eine vollwertige Ernährung entscheidend zur Prävention von ernährungsmitbedingten Krankheiten wie Adipositas, Daher ist eine Anpassung der darin aufgeführten Lebens- Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei. Sie mittelauswahl und Mengenangaben an die Esskulturen der ist abwechslungsreich und betont den Verzehr von Lebens- Länder sowie an die lokal vorhandenen Ressourcen not- mitteln pflanzlichen Ursprunges [13–15]. wendig [17, 18]. Die für Deutschland geltenden lebensmit- telbezogenen Ernährungsempfehlungen erstellt die DGE. Essen und Trinken ist jedoch mehr als nur die Aufnahme Diese werden im vorliegenden DGE-Qualitätsstandard in die von Energie und Nährstoffen. Wie wir uns ernähren, be- Gemeinschaftsverpflegung überführt (siehe Kapitel 3.3 und einflusst nicht nur unser eigenes Wohlergehen, sondern 4) und zeigen eine weitgehende Übereinstimmung mit den auch das Wohl heutiger und zukünftiger Generationen. Der Aussagen der Planetary Health Diet [19]. sogenannte Brundtland-Bericht hat bereits 1987 „Nach- haltigkeit“ als eine Entwicklung gekennzeichnet, „die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne Weiterführende Informationen: die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, www.jobundfit.de ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen“ [16], S. 43. Im Jahr Stichworte: Planetary Health Diet 2015 verabschiedeten die Vereinten Nationen die Agenda 2030 mit den 17 Zielen für eine nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development Goals – SDGs). Auf Grundlage verschiedener Definitionen von nachhaltiger Ernährung [20–23] hat der Wissenschaftliche Beirat für Der 2019 erschienene EAT-Lancet Commission Report [17] Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucher- zeigt über eine weltweite Referenzernährung (Planetary schutz (WBAE) [8] 4 zentrale Zieldimensionen – Gesund- Health Diet), dass eine zukünftige Weltbevölkerung von heit, Umwelt, Soziales, Tierwohl – für eine nachhaltigere 10 Mrd. Menschen im Jahr 2050 unter Einhaltung der plane- Ernährung formuliert, die in Abbildung 3 erläutert sind. An taren Grenzen ernährt werden kann. Dadurch können welt- diesen 4 Zieldimensionen richtet auch die DGE ihre Aktivi- weit pro Jahr etwa 11 Mio. vorzeitiger Todesfälle durch Fehl- täten aus, wie sie es im „DGE-Positionspapier zur nachhalti- oder Mangelernährung verhindert werden. Die Planetary geren Ernährung“ darlegt [10]. Entsprechend orientiert sich Health Diet ist keine Ernährungsempfehlung im engeren auch dieser DGE-Qualitätsstandard daran und unterstützt Sinne, sie bietet lediglich einen Rahmen zur Orientierung. somit dabei, faire Ernährungsumgebungen in Betrieben, Be- hörden und Hochschulen zu gestalten. 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

GESUNDHEIT SOZIALES Eine gesundheitsfördernde HEIT SO Eine Ernährung, die soziale Ernährung, die zu einer höheren U N D Z IA L Mindeststandards entlang Lebenserwartung, mehr gesunden E S E S von Wertschöpfungsketten G Lebensjahren und mehr Wohl- gewährleistet. befinden für alle beiträgt.

NACHHALTIGERE ERNÄHRUNG

TIERWOHL UMWELT

u E n in t e e r E s r t n ü ä tz h t r u u n n g d , d d a ie m m it e d h e r n T s i i e c r h w ohl T IE R W O M W E L T Ei E n r e n u äh m r w un e g lt ,

d u ie n d z u k l d im en a s m ch it ü te tz l- e u n n d d e

wandelnden ethischen Ansprüchen H L U langfristigen Nachhaltigkeitszielen der Gesellschaft gerecht wird. Deutschlands passt.

Abbildung 3: Z ieldimensionen einer nachhaltigeren Ernährung [8]

Viele Lebensmittel, die wir konsumieren, verursachen einen der Umwelt, lassen sich entlang dieser Ketten verfolgen erheblichen „Fußabdruck“ im Hinblick auf Umwelt, Klima, (siehe Abbildung 4). Bei der Bewertung von Lebensmitteln soziale Aspekte und Tierschutz [8]. Unsere Lebensmittel ist deshalb der gesamte Lebensweg eines Produktes zu werden zunehmend in komplexen und globalen Wert- betrachten. schöpfungsketten produziert. Die Wertschöpfungskette für Lebensmittel reicht von der Herstellung von Produktions- Ein Indikator für die Umweltbelastung eines Lebensmit- mitteln für die Landwirtschaft über die landwirtschaftliche tels ist der CO -Fußabdruck. Dieser beziffert die Menge an 2 Produktion und die Verarbeitung über den Handel bis zum Treibhausgasemissionen, die entlang der Wertschöpfungs- Konsum. Aspekte der Nachhaltigkeit, wie die Belastung kette eines Lebensmittels entstehen. Er stellt damit dessen Auswirkung auf das Klima dar. Mit Blick auf die begrenzte Verfügbarkeit bestimmter Ressourcen und den Verlust an Artenvielfalt werden zunehmend auch weitere ökologische Fußabdrücke der Lebensmittelproduktion, wie der Wasser-, Flächen- oder Biodiversitätsfußabdruck, betrachtet [24, 25].

Der Beitrag des Ernährungssystems an den Treibhausgas- emissionen liegt weltweit bei 1/3 [26]. Bei der Produktion von Lebensmitteln entstehen Emissionen von Treibhausgasen wie Kohlenstoffdioxid (CO ), Methan (CH ) oder Lachgas 2 4 (N O), z. B. durch Traktoren oder Erntemaschinen, Dünger 2 für die Felder, beheizte Gewächshäuser und Tierställe sowie durch die Tiere selbst, die Lebensmittelindustrie, durch Küh- 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

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Abbildung 4: B eispiele für Problemfelder entlang der 4 Zieldimensionen einer nachhaltigeren Ernährung und der Wertschöpfungskette; modifiziert nach [10]

len oder Tiefgefrieren von Lebensmitteln, deren Transport Daher ist es nicht ausreichend, die Ernährung und damit die und letztlich die Zubereitung von Speisen. Neben der Emissi- Verpflegung nur an Aspekten der Gesundheitsförderung aus- on von Treibhausgasen hat die intensive Landwirtschaft noch zurichten. Vielmehr ist es unerlässlich, die Ernährungsweise zahlreiche weitere Auswirkungen auf die Umwelt und beein- und die Verpflegungsangebote so zu gestalten, dass die flusst als offenes System Boden, Wasser, Tiere und Pflanzen. Klima- und Umweltauswirkungen möglichst gering sind und So kann bspw. die intensive Bodenbearbeitung das Risiko von auch die weiteren Ziele einer nachhaltigeren Ernährung wie Erosion erhöhen, zu Bodenverdichtungen führen und lang- Tierwohl und soziale Aspekte berücksichtigt werden. fristig den Verlust der Bodenfruchtbarkeit hervorrufen [27]. Die Intensivtierhaltung birgt zum Teil durch die übermäßige Nach Berechnungen des Projektes „KEEKS – Klima- und Verwendung von Antibiotika das Risiko von Resistenzen [28]. energieeffiziente Küche in Schulen“ sind Einsparungen an Die Ausbringung von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln hat Treibhausgasemissionen im Bereich der Schulküchen von ca. beträchtliche Auswirkungen auf die Artenvielfalt von Pflan- 40 % möglich [31]. Danach werden in der Schulverpflegung zen und Tieren [29]. Eine intensive Stickstoffdüngung ist für etwa 3/4 der Treibhausgasemissionen durch die ausge- eine Belastung von Gewässern mit Nitrat verantwortlich [30]. wählten Lebensmittel verursacht. Rund 1/4 der Treibhaus-

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

gase entstehen durch Küchentechnik, Zubereitung sowie dagegen 1,7 kg [24]. Auch die Herstellung ernährungsphysio- Speiserückläufe. Vergleichbare Größenordnungen wurden logisch bedeutsamer Lebensmittel wie Milch und Milch- für Betriebe auch im NAHGAST-Projekt bestätigt [32]. Die produkte, Fisch oder Nüsse kann vergleichsweise negative Produktion tierischer Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Milch Auswirkungen auf die Umwelt haben. Diese Lebensmittel und Milchprodukte (insbesondere von Wiederkäuern wie sollten dennoch aufgrund ihrer gesundheitsfördernden Rind, Schaf und Ziege stammende) verursacht besonders Bedeutung entsprechend ihrer empfohlenen Verzehrhäufig- hohe Treibhausgasemissionen. Dagegen ist der Anteil pflanz- keit und -menge (siehe Tabellen 2 bis 4) in den Speiseplan licher Lebensmittel wie Getreide, Gemüse und Obst an den integriert werden. Treibhausgasemissionen meist deutlich geringer. Generell gibt es auch hier innerhalb einer Lebensmittelgruppe Unter- Tabelle 1 stellt die geschätzten Treibhausgasemissionen aus- schiede. Ein Beispiel: Tomaten aus Deutschland, die im Win- gewählter Lebensmittel beispielhaft gegenüber, ausgedrückt ter in fossil beheizten Gewächshäusern angebaut werden, in kg CO -Äquivalent. Die dargestellten Werte dienen der 2 verursachen 10 × höhere Treibhausgasemissionen als saisonal Orientierung und können bei veränderten Rahmenbedingun- geerntete deutsche Tomaten aus unbeheizten Gewächshäu- gen variieren. sern oder vom Freiland [8, 24]. Die aufgeführten Zahlen und die Tatsache, dass es in Insgesamt gesehen hat die Wahl zwischen verschiedenen Deutschland in Betrieben mit mehr als 100 Mitarbeitenden Lebensmittelgruppen in vielen Fällen den größten Einfluss ca. 13.800 Betriebsgastronomien mit 1,6 Mrd. Essen pro Jahr auf die Umwelt, da die Unterschiede zwischen Lebensmit- sowie fast 1.000 Hochschulmensen und Cafeterien gibt [33, telgruppen in der Regel deutlich höher sind als die Unter- 34], verdeutlichen, dass in der Verpflegung von Mitarbeiten- schiede innerhalb einer Lebensmittel- oder Produktgruppe. den und Studierenden die Zusammenstellung des Speise- So verursacht z. B. 1 kg Rindfleisch im Durchschnitt 14 kg planes mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln einen CO -Äquivalent – die gleiche Menge verzehrfertiger Linsen großen Beitrag zum Klimaschutz leisten kann. Auch der 2

Tabelle 1: Geschätzte Treibhausgasemissionen ausgewählter Lebensmittel [24] 3 LETIPAK

Pflanzliche Lebensmittel kg CO­ 2 Äquivalent

Getreide, 1 kg Reis 3,1 Getreide- 1 kg Bulgur 0,6 produkte, Kartoffeln 1 kg Nudeln 0,7 1 kg Kartoffeln, frisch 0,2

Gemüse 1 kg Linsen, getrocknet 1,2 und Salat 1 kg Karotten 0,1

1 kg Feldsalat 0,3

Obst 1 kg Ananas, frisch, Durchschnitt 0,9

1 kg Äpfel, Durchschnitt 0,3

1 kg Walnüsse, in Schale 0,9

Öle und Fette 1 kg Margarine, vollfett 2,8

1 kg Rapsöl 3,3

Öle und Fette 1 kg Butter 9,0

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Küchentechnik und Vermeidung von Speiseabfällen kommt ben. Für sie ist wissenschaftlich belegt, dass eine Begrenzung eine entscheidende Rolle zu. Das Zubereiten, Kühlen und aus Sicht der Ernährungsphysiologie und der Nachhaltigkeit Heißhalten von Zutaten und Speisen kann eine erhebliche sinnvoll ist [37]. Im Bereich der Lebensmittelqualitäten Umweltwirkung haben. Hier sind Infrastruktur, Produktions- verweist der DGE-Qualitätsstandard bspw. auf Fisch aus planung und das Verhalten von Mitarbeitenden entscheidend nachhaltiger Fischerei oder Aquakultur sowie auf Fleisch, das [31, 32, 35, 36]. Wird Essen entsorgt, waren alle Schritte bestimmten Tierwohlkriterien entspricht (siehe Kapitel 4.2). vom Acker bis zum Teller – und so auch die aufgewendeten Ressourcen und damit verbundenen Treibhausgasemissionen Das Kapitel 4 beschreibt darüber hinaus entlang der Prozess- – vergeblich. Zusätzlich entstehen bei der Entsorgung selbst kette – von der Planung bis zur Entsorgung – Kriterien für kleinere Mengen Treibhausgase. die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhalti- gen Verpflegung. Dabei kommt auch der Reduktion von ver- Der DGE-Qualitätsstandard vereint Aspekte der Gesund- meidbaren Lebensmittelabfällen eine bedeutsame Rolle zu. heitsförderung und Nachhaltigkeit. Für Lebensmittel und Lebensmittelgruppen, die aus Sicht der Gesundheitsförde- rung und einer nachhaltigen Ernährungsweise besonders Weiterführende Informationen: empfehlenswert sind, legt der DGE-Qualitätsstandard in www.jobundfit.de Kapitel 4 Mindesthäufigkeiten fest. Dazu gehören pflanz- Stichworte: Nachhaltigkeit liche Produkte wie Gemüse inklusive Hülsenfrüchte und Salat sowie Vollkorngetreideprodukte und Obst. Andererseits wird für Lebensmittel und -gruppen wie Fleisch, stark verarbei- tete und frittierte Produkte eine Maximalhäufigkeit angege- 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

3.2 Lebensmittelgruppen –

Basis für die optimale Auswahl Reis ist eine Stärkebeilage mit vergleichsweise großer Klima wirkung, da beim Anbau größere Mengen klima schädlicher Treibhausgase freigesetzt werden als Die lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen bei Kartoffeln oder Getreide. Daher sollte Reis nur der DGE für eine vollwertige Ernährung – wie sie im gelegentlich in den Speiseplan integriert oder durch „DGE- Ernährungskreis“, in der „Dreidimensionalen einheimische Alternativen wie Dinkel oder DGE-Lebensmittelpyramide“ sowie in den „10 Regeln der Grünkern ersetzt werden. DGE“ dargestellt sind – basieren auf den „Referenzwer- ten für die Nährstoffzufuhr“ sowie den evidenzbasierten Leit linien der DGE zur Fett- und Kohlenhydratzufuhr Für die Praxis: Lebensmittel aus dieser Gruppe sollten [14, 38–40]. Diese Ernährungsempfehlungen dienen als abwechslungsreich im Angebot sein, sei es als Kartoffel- Grundlage für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige gericht oder Nudeln mit Gemüsesoße. Ideal ist es, wenn Gemeinschaftsverpflegung. Die in den Tabellen 2 bis 4 Getreide und Getreideprodukte als Vollkornprodukte an- dargestellten Lebensmittelqualitäten – die optimale Aus- geboten werden. wahl – aus jeder der 7 Lebensmittelgruppen des DGE-Er- nährungskreises vereint die Empfehlungen aus den oben genannten Modellen. So gibt es Lebensmittel, die aufgrund Lebensmittelgruppe Gemüse und Salat ihrer ernährungsphysiologischen Zusammensetzung, z. B. ihrer Energie- und Nährstoffdichte, des Ballaststoffgehal- Gemüse und Salat sind reich an Vitaminen, Mineral- und tes und der Fettqualität, in unterschiedlicher Menge und Ballaststoffen sowie an sekundären Pflanzenstoffen. Somit Häufigkeit verzehrt werden sollten. Für jede Lebensmittel- liefern sie viele Nährstoffe, wenig Energie und tragen zur gruppe werden im Folgenden zusätzlich Hintergrundinfor- Sättigung bei. mationen sowie Aspekte zur Nachhaltigkeit aufgeführt und praktische Tipps für den Einsatz in der Gemeinschaftsver- pflegung gegeben. Gemüse und Salat verursachen in der Regel ver- gleichsweise geringe Treibhausgasemissionen. Insbesondere saisonal-r egional produziertes Gemüse Lebensmittelgruppe und Salat, die im Freiland oder in unbeheizten Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln Gewächshäusern angebaut werden, sind besonders klimaschonend. Zudem stärkt eine regionale Getreide und Getreideprodukte wie Brot, Müsli, Nudeln Produktion die heimische Wirtschaft. oder Reis sind wichtige Quellen für Energie, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Pseudogetreide oder Produkte daraus gehören ebenfalls in diese Gruppe. Die Vollkornvarianten Zu dieser Lebensmittelgruppe gehören auch die Hülsen­ haben eine höhere Nährstoffdichte und sättigen länger als früchte, wie Bohnen, Linsen und Erbsen. Sie sind wichtige Produkte aus Auszugsmehlen oder polierter Reis. Parboiled Proteinquellen in einer pflanzenbasierten Verpflegung Reis und andere Getreide, die mit dem Parboiling-Ver- [19]. Zudem enthalten sie viele Ballaststoffe und liefern fahren bearbeitet wurden, bieten ebenfalls einen höheren weitere Nährstoffe wie die Vitamine B , B , Folat und die 1 6 Nährstoffgehalt als die polierte Variante. Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Zink sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Werden Lebensmittel aus dieser Gruppe Auch Kartoffeln gehören zu den möglichen Quellen für mit Getreide, Getreideprodukten, Kartoffeln oder tierischen Kohlenhydrate mit hoher Nährstoffdichte. Produkten kombiniert, erhöht dies die Proteinqualität der Mahlzeit. Beispielhaft zu nennen ist hier ein Bohneneintopf 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

mit Kartoffeln, Nudelsalat mit Kidneybohnen, Linsen- Für die Praxis: Obst sollte frisch oder als tiefgekühltes Bolognese mit Vollkornnudeln und (Vollkorn-)Brot mit Lebensmittel, ohne Zusatz von Zucker und sonstigen Hummus. süßenden Zutaten abwechslungsreich auf dem Speiseplan stehen. Beispiele dafür sind frisches Obst zum Frühstück Darüber hinaus punkten Hülsenfrüchte in Sachen Nachhal- oder als Zwischenmahlzeit, als Fruchtpüree im Joghurt, als tigkeit, indem sie während des Wachstums den benötigten Stückobst, als Obstsalat oder klein geschnitten im Müsli. Stickstoff aus der Luft binden, weshalb weniger gedüngt Nüsse können als Snack, im Müsli oder als Topping angebo- werden muss [41]. Gleichzeitig sorgen sie für eine höhere ten werden. Artenvielfalt in der Landwirtschaft. Speisen mit Hülsen- früchten sollten daher regelmäßig Teil der Verpflegung sein. Mit der Eiweißpflanzenstrategie des Bundesministeriums Lebensmittelgruppe Milch und Milchprodukte für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) soll u. a. die heimische Produktion gesteigert werden [42, 43]. Milch und Milchprodukte liefern Calcium, hochwertiges Protein, Jod sowie die Vitamine A, B und B . Besonders 2 12 Für die Praxis: So groß wie die Vielfalt an Gemüse und Käse enthält viel Calcium, hat jedoch im Vergleich zu ande- Salat sind auch die Möglichkeiten der Zubereitung. Ob als ren Milchprodukten häufig einen hohen Fettgehalt. Käse Rohkost-Sticks mit Dip, als klassische Beilage, als Eintopf, sollte regelmäßig angeboten, jedoch sollten Sorten mit als Salatteller, Gemüseauflauf oder -bratling – die kreative einem absoluten Fettgehalt von maximal 30 % bevorzugt Zubereitung kennt keine Grenzen. Frisches oder tiefgekühl- werden. tes Gemüse ist dabei die optimale Auswahl. Für die Praxis: Das Angebot im Bereich von Frühstück- und Hülsenfrüchte lassen sich bekömmlicher zubereiten, indem Zwischenmahlzeiten kann z. B. um Porridge, Overnight Oats sie als Trockenware über Nacht eingeweicht werden und oder Müsli mit Milch sowie um frisches Obst mit Joghurt das Einweichwasser im Anschluss verworfen wird. Auch die erweitert werden. Zugabe von Kräutern wie Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin oder Kümmel sowie das Pürieren gekochter Hülsenfrüchte können die Verträglichkeit verbessern. Einige Sorten wie Lebensmittelgruppe Fleisch, Wurst, Fisch und Eier rote oder gelbe Linsen sind geschält und dadurch häufig leichter verdaulich. Fleisch ist eine gute Quelle für Protein sowie u. a. für Vita- min B , Selen und Zink. Zusätzlich ist es ein Lieferant für 12 Weiterführende Informationen: gut verfügbares Eisen und weist eine hohe Proteinqualität www.jobundfit.de auf. Fleisch, insbesondere in verarbeiteter Form wie Wurst, Stichwort: Gemüse und Obst enthält jedoch auch ungünstige Inhaltsstoffe. So hat es einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, der die Kon- zentration bestimmter Blutfette negativ beeinflussen kann. Lebensmittelgruppe Obst Daher ist mageres Fleisch zu bevorzugen. Außerdem enthält Wurst viel Salz. Als Teil einer gesundheitsfördernden und Obst ist reich an Vitaminen, Mineral-, Ballast- und sekundä- nachhaltigeren Verpflegung kann eine kleine Menge Fleisch ren Pflanzenstoffen und hat daher eine hohe Nährstoffdichte. jedoch die Auswahl pflanzlicher Lebensmittel ergänzen und so die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen Auch Nüsse gehören botanisch gesehen zum Obst. Sie sind erleichtern. wichtige Nährstofflieferanten, die viele günstige Fettsäuren sowie Mineralstoffe und Protein enthalten und damit Teil einer gesundheitsfördernden Ernährung sind. 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Weiterführende Informationen: Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sowie der hohen www.jobundfit.de Treibhausgasemissionen tierischer Lebensmittel – Stichwort: Fisch insbesondere von Wiederkäuern wie Rind, Schaf und Ziege stammende Produkte – sollten diese in Maßen in den Speiseplan integriert werden. Eier sind eine gute Quelle für hochwertiges Protein und fettlösliche Vitamine. Gleichzeitig ist das Eigelb fett- und cholesterinreich. Auf Basis der aktuellen Studienlage kann derzeit aus ernährungsphysiologischen Gründen keine Für die Praxis: Der Fleischanteil in Gerichten kann Obergrenze für den Verzehr von Eiern abgeleitet werden. reduziert und dafür der Gemüse- und/oder Getreide- Eine unbegrenzte Menge ist im Rahmen einer pflanzen- anteil erhöht werden. Zu einer nachhaltigen basierten Ernährung dennoch nicht zu empfehlen (siehe Ernährung gehört auch der Aspekt des Tierwohles. Tabellen 2 und 3). Für Fleisch aus artgerechter Haltung setzen sich ökologisch wirtschaftende Betriebe und bspw. der Neuland-Verein ein. Lebensmittelgruppe Öle und Fette

Da Fett doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate und Weiterführende Informationen: Protein liefert, sollten Öle und Fette bewusst verwendet www.jobundfit.de werden. Neben der Fettmenge hat besonders die Fett- Stichwort: Tierwohl/Fleisch qualität, d. h. die Fettsäurenzusammensetzung, eine hohe Bedeutung für die Gesundheit. Öle und Fette enthalten gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fisch ist ebenfalls eine gute Proteinquelle. Fettreiche Ar- Fettsäuren sowie Vitamin E. ten, zu denen sowohl einige Süßwasser- als auch Seefische zählen (siehe Kasten), sind außerdem reich an wertvollen Es wirkt sich positiv aus, weniger gesättigte Fettsäuren zu langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Seefisch ist zudem eine verzehren, wie sie v. a. in tierischen Lebensmitteln enthalten gute Jodquelle. sind. Stattdessen sollten mehr Lebensmittel mit unge- sättigten Fettsäuren eingesetzt werden. Gute Lieferanten dafür sind bspw. pflanzliche Öle, Margarine, Nüsse oder Gute Lieferanten für Omega-3-Fettsäuren: fettreiche Fische. Forelle, Hering, Lachs, Makrele Rapsöl ist das Öl der Wahl und ein guter Allrounder in Beispiele für jodreiche Fische: der Küche. Es hat den geringsten Anteil an gesättigten Kabeljau, Schellfisch, Seelachs Fettsäuren bei einem gleichzeitig hohen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Vitamin E. Hervorzuheben ist außerdem das günstige Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Für die Praxis: Viele Fischarten sind mittlerweile überfischt. Beim Einkauf ist daher auf Fisch aus nach- Weitere empfehlenswerte Öle mit einem nennenswerten haltiger Fischerei bzw. nachhaltig betriebenen Aqua- Gehalt an Omega-3-Fettsäuren sind Lein-, Walnuss- und kulturen zu achten. Hilfe bieten z. B. die Kennzeich- Sojaöl. Olivenöl mit seinem hohen Anteil an einfach unge- nung des Marine Stewardship Council (MSC) und sättigten Fettsäuren ist ebenfalls eine gute Wahl. Margari- des Aqua culture Stewardship Council (ASC). ne aus den oben genannten Ölen hat im Vergleich zu Butter einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

damit eine bessere Fettsäurenzusammensetzung. Zudem Koffeinhaltige Getränke, wie ungezuckerter schwarzer oder hat Margarine einen deutlich geringeren Einfluss auf die grüner Tee sowie Kaffee, sind kalorienfreie Getränke, die Umwelt [44, 45]. Kokosfett, Palm(kern)öl und Palm(kern) zur Flüssigkeitsbilanz hinzugezählt werden. Sie gehören fett hingegen enthalten, wie auch tierische Schmalze, große aufgrund ihres Koffeingehaltes aber nicht zur optimalen Mengen an gesättigten Fettsäuren, die sich besonders auf Auswahl. die Blutfette ungünstig auswirken.

Durch den Einkauf von Produkten mit dem Fairtrade- Der Anbau von Pflanzen, aus denen Kokosfett sowie Siegel, wie bspw. Kaffee und Tee, wird ein Beitrag zur Palmöl und -fett gewonnen werden, erfolgt Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen weitestgehend in Monokulturen mit signifikanten von Kleinbauernfamilien und Beschäftigten auf Auswirkungen auf die Artenvielfalt und ist Plantagen in Ländern des globalen Südens deswegen auch aus ökologischer Perspektive als geleistet. negativ zu bewerten [46-48].

Weiterführende Informationen: Der Verzicht auf abgefülltes Wasser in Flaschen liefert www.jobundfit.de einen Beitrag zum Klimaschutz. Eine klimafreundliche Stichwort: Palmöl und zugleich kostensparende Alternative bietet Trinkwasser aus der Leitung, da Verpackungsmate- rialien und Transportwege entfallen. Für die Praxis: Rapsöl ist küchentechnisch vielseitig ein- setzbar. Es kann erhitzt werden, ist geschmacksneutral und überall erhältlich. Um die Geschmacksvielfalt zu fördern, Als Durstlöscher ungeeignet sind Limonaden, Cola- und können für typische Gerichte oder auch Salate Lein-, Wal- Fruchtsaftgetränke, Brausen, Nektare, Obstsäfte, Eistees, nuss-, Soja- oder Olivenöl verwendet werden. Energydrinks und Milchmischgetränke. Sie enthalten viel Zucker und liefern damit viele Kalorien. Auch sogenanntes „aromatisiertes Wasser“ kann mit Zucker gesüßt sein. Lebensmittelgruppe Getränke Für die Praxis: Trinkwasser sollte an prominenten Orten in Trinken ist wichtig. Die Aufgabe von Getränken ist es, den den gastronomischen Einrichtungen, auf den Büroetagen, Körper mit Wasser zu versorgen. Wasser sowie ungesüßte im Produktionsbereich und im Konferenzservice platziert Kräuter- und Früchtetees enthalten keine Kalorien und sind werden. Zu jeder Mahlzeit sollte es ein fester Bestandteil daher besonders empfehlenswert. des Angebotes sein und den Tischgästen möglichst kosten- frei zur Verfügung stehen, z. B. durch Trinkwasserspender, Der Richtwert für die Trinkmenge liegt für Erwachsene bei Wasserbrunnen oder Trinkecken. 1,5 L pro Tag. In einigen Situationen benötigt der Körper mehr Flüssigkeit. Bei schwerer körperlicher Arbeit, bei körperlicher Belastung wie z. B. Ausdauersport, hohen Temperaturen oder Arbeit in trockener kalter Luft sollte die Trinkmenge erhöht werden. 3 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

3.3 Ableitung von Kriterien für

… über die theoretische Ableitung … eine g esundheitsfördernde und In der Gemeinschaftsverpflegung ist es aus organisatori- schen und ökonomischen Gründen nicht möglich, Speisen

nachhaltige Verpflegung

vorzuhalten, deren Energie- und Nährstoffgehalte den jeweiligen alters- und geschlechterspezifischen Referenz- Wie aus Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung werten der Tischgäste entsprechen. Daher wurden aus den Kriterien für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und „Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ zusammengefasste Hochschulen auf wissenschaftlicher Grundlage hergeleitet Werte für die verschiedenen Lebenswelten der Gemein- werden, ist im Folgenden beschrieben. Abbildung 5 stellt schaftsverpflegung folgendermaßen abgeleitet: diesen Weg in 4 Schritten dar, die im darauffolgenden Text näher erläutert werden. Für die Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden wurden die „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“ für die Altersgruppen 19 bis unter 65 Jahren basierend auf einem Von den Grundlagen … körperlichen Aktivitätslevel (Physical Activity Level, PAL) Basis für die Ableitung von Kriterien für eine gesundheits- von 1,4 herangezogen. Innerhalb dieser Altersgruppen wur- fördernde und nachhaltige Verpflegung, v. a. für die Lebens- de der Energiebedarf für Frauen und Männer zusammen- mittelqualitäten und -häufigkeiten in Kapitel 4.1, sind die gefasst und der Durchschnittswert (arithmetisches Mittel) wissenschaftlich fundierten „Referenzwerte für die Nährstoff- berechnet. Bei der Ableitung der Referenzwerte für die zufuhr“ [40] sowie die evidenzbasierten Leitlinien zur Fett- und Vitamin- und Mineralstoffzufuhr wurde anders vorgegan- Kohlenhydratzufuhr [38, 39]. Erstere benennen Mengen für die gen: Unterscheiden sich die Werte für Männer und Frauen, tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen, inklusive Was- wurde grundsätzlich der höhere Referenzwert zugrunde ser und Ballaststoffen. Diese Mengen werden für insgesamt gelegt, um eine Mindestversorgung für alle sicherzustellen. 12 verschiedene Altersgruppen formuliert, jeweils getrennt für beide Geschlechter. Darüber hinaus bilden die lebensmit- telbezogenen Empfehlungen der DGE eine Grundlage, wie der „DGE-Ernährungskreis“, die „Dreidimensionale DGE-Lebens- mittelpyramide“ und die „10 Regeln der DGE“.

Grundlagen einer L ebensmittelbezogene vollwertigen Ernährung Theoretische Ableitung Berechnung Kriterien einer gesund- heitsf ördernden und „Referenzwerte für Umsetzung der › Gestaltung von nachhaltigen V erpflegung die Nährstoffzufuhr“, Referenzwerte in n ährstoffoptimierten Leitlinien Fett und k die Gemeinschafts- k Speiseplänen für k › Lebensmittelqualitäten K ohlenhydrate verpflegung 20 Verpflegungstage und -häufigkeiten › DGE-Ernährungskreis › Altersgruppe: (vier Wochen) → Kriterien › Dreidimensionale DGE- 19 bis 65 Jahre › Viertel-Ansatz › Orientierungswerte für Lebensmittelp yramide › PAL 1,4 › Ableitung von Lebensmittelmengen › 10 Regeln der DGE Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten

Abbildung 5: Der Weg von den Grundlagen einer vollwertigen Ernährung zu lebensmittelbezogenen Kriterien für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung 3 LETIPAK

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GRUNDLAGEN EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… und die Berechnung … ralstoffe) erreicht, sodass bei der Mischkost und ovo- Anhand dieser Grundsätze wurden, unter Berücksichtigung lacto-vegetarischen Kost 10 % der Gesamtenergie auf üblicher Verzehrgewohnheiten in Deutschland, 4 beispiel- Lebensmittel mit geringer Nährstoff- und hoher Energie- hafte, nährstoffoptimierte Wochenspeisepläne jeweils für dichte, wie Schokolade, Marmelade oder Kartoffelchips, Mischkost, ovo-lacto-vegetarische und vegane Kost mit entfallen können. Beim veganen Speiseplan stehen für jeweils insgesamt 20 Verpflegungstagen für Frühstück, Lebensmittel mit geringer Nährstoff- und hoher Energie- Zwischenmahlzeiten, Mittag- und Abendessen erstellt. dichte lediglich 1 % der Gesamtenergie zur Verfügung. Folgende Aspekte wurden dabei berücksichtigt:

› Erreichen der abgeleiteten Referenzwerte für die … zu lebensmittelbezogenen Kriterien für eine Gemeinschaftsverpflegung der Personengruppen gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung 19 bis unter 65 Jahre, Aus den nährstoffoptimierten Speiseplänen für 20 Verpfle- › körperlicher Aktivitätslevel (PAL) 1,4, gungstage wurden für jede Lebensmittelgruppe entspre- › Verteilung der Energie nach dem sogenannten „Viertel- chende Mengen pro Tag bzw. pro Woche ermittelt. Diese Ansatz“ auf die einzelnen Mahlzeiten: jeweils 25 % auf Orientierungswerte für Lebensmittelmengen bieten die Frühstück, Mittag- und Abendessen und jeweils 12,5 % Grundlage für die Ableitung von entsprechenden Lebensmit- des Richtwertes für die Energiezufuhr auf die beiden telhäufigkeiten. Werden diese Lebensmittelmengen sowie Z wischenmahlzeiten, -häufigkeiten unter Berücksichtigung definierter Lebens- › die entsprechenden Lebensmittelqualitäten mittelqualitäten (siehe Kapitel 3.2), in der Praxis umgesetzt, (siehe Kapitel 3.2), kann bei der Mischkost und der ovo-lacto-vegetarischen › die Kampagne „5 am Tag“ (mindestens 3 Portionen Kost mit großer Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen Gemüse und 2 Portionen Obst), werden, dass die Referenzwerte für alle Nährstoffe erreicht › mit 90 % der Gesamtenergie werden 100 % der empfoh- werden. lenen Referenzwerte der Nährstoffe (Vitamine und Mine- 3 LETIPAK

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Gestaltung

einer gesundheits­

fördernden und

nachhaltigen

Verpflegung

Dieses Kapitel hilft bei der Gestaltung und Umsetzung ei- nes gesundheitsfördernden und nachhaltigen Speise- und Getränkeangebotes in Betrieben, Behörden und Hochschu- len. Entlang der Prozesskette wird anhand von Kriterien ein Verpflegungsangebot für Frühstück, Zwischenverpflegung und Mittagessen abgebildet, das auf Bedarf und Bedürfnis- se der Zielgruppe abgestimmt ist. Optimal zusammenge- stellt bietet dieses den Tischgästen bei jeder Mahlzeit die Möglichkeit, eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Auswahl zu treffen.

4.1 Planung 37

4.2 Einkauf 53

4.3 Zubereitung 55

4.4 Ausgabe 58

4.5 Entsorgung und Reinigung 59

4.6 Gemeinschaftlich und trotzdem individuell 61

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.1 Planung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Wer ein Verpflegungsangebot zur Verfügung stellen möch- arbeit, Homeoffice, Außendiensttätigkeiten, Teilnahme te, muss im Vorfeld wissen, welche bzw. wie viele Mahl- an Fortbildungen oder Semesterferien, voraus [31, 49]. Bei zeiten dies umfassen soll (siehe Kapitel 2.1). Wird bspw. der Planung der Produktionsmengen sollten die Wünsche lediglich ein Mittagessen bereitgestellt, das durch einen der Tischgäste zu den Portionsgrößen berücksichtigt und Essensanbietenden geliefert wird, sehen die Planungen Kellenpläne für die Ausgabe entsprechend angepasst wer- anders aus als bei einem Angebot von Frühstück, Zwischen- den. Weitere Maßnahmen zur Reduktion von Speiserück- und Mittagsmahlzeit. läufen sind, unterschiedliche Portions- bzw. Tellergrößen anzubieten oder den Tischgästen einen „Nachschlag“ zu Die Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nach- ermöglichen [12]. haltigen Verpflegung beginnt mit der Planung. Bei diesem Prozessschritt werden u. a. das Angebot an Speisen und Getränken zusammengestellt, neue Rezepte entwickelt Übrigens: bzw. bestehende angepasst sowie die Länge des Menüzyklus Die Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung bestimmt. Eine gute Planung hat nicht nur Auswirkungen (KAHV) informiert und berät gastronomische auf die ernährungsphysiologische Qualität der angebotenen Einrichtungen bei der Umsetzung von Maßnahmen Mahlzeiten, sondern kann auch dazu beitragen, Vorräte und zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung. Lebensmittelabfälle gering zu halten und damit nachhaltig Das Messen von Lebensmittelabfällen ist hier der und wirtschaftlich zu agieren. erste Schritt hin zu einem besseren Wareneinsatz, geringeren Abfallkosten und einer verbesserten Um eine Überproduktion und somit große Mengen an Klimabilanz. Speiseabfällen zu vermeiden, ist eine möglichst exakte Bestimmung der Anzahl an Essensteilnehmer*innen sowie der benötigten Speisemenge notwendig. Die Analyse von Abfallmessungen in Betrieben zeigt, dass vermehrt Speise- Darüber hinaus beeinflusst die Speiseplanung abfälle durch eine Überproduktion, ein zu großes Speise- besonders über eine gezielte Lebensmittelauswahl angebot in der Ausgabe und die Speiserückläufe auf Tellern die Nachhaltigkeit des Speiseangebotes. Die Treib- entstehen [12]. Ein funktionierendes Bestellsystem bzw. hausgasemissionen durch die Produktion von eine enge Abstimmung mit dem Betrieb, der Behörde oder Lebensmitteln können stark variieren. Bei Speisen der Hochschule ist dabei von Vorteil und setzt die Erfas- mit einem großen Anteil pflanzlicher Komponenten sung und Weitergabe von Informationen über abwesende (z. B. Gemüse, Getreide) sind in der Regel weniger Mitarbeitende und Studierende, z. B. aufgrund von Schicht- Treibhausgase entstanden als bei solchen mit einem hohen Anteil tierischer Produkte (z. B. Fleisch, Käse) [24].

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

4.1.1 Verpflegungsangebote und ihre Besonderheiten Raps-, Lein- und Walnussöl, Nüsse oder Ölsaaten, einge- setzt werden. Der menschliche Körper ist in der Lage, aus dieser alpha-Linolensäure langkettige Omega-3-Fettsäu- Mischkost ren zu bilden. Allerdings ist dies nur in geringem Umfang Eine abwechslungsreiche Mischkost besteht zum größten möglich, so dass der Verzehr von fettreichem Fisch nicht Teil aus pflanzlichen (Getreide, Gemüse inklusive Hülsen- vollständig durch andere Lebensmittel ersetzt werden kann früchte, Obst inklusive Nüsse, pflanzliche Öle und Fette) [50, 51]. Dennoch wurden Kriterien für die ovo-lacto-vege- und zum kleineren Teil aus tierischen Lebensmitteln (Milch tarische Kost aufgrund der gestiegenen Nachfrage in den und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier). Mit dieser DGE-Qualitätsstandard aufgenommen, um ein bestmög- Zusammenstellung lässt sich eine bedarfsdeckende Nähr- liches Angebot zu gewährleisten. stoffversorgung am einfachsten umsetzen.

Vegane Kost Ovo-lacto-vegetarische Kost Bei der veganen Ernährung werden alle vom Tier stammen- In der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung werden neben den Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milch und Eier, aber pflanzlichen Lebensmitteln nur tierische Produkte verzehrt, auch Honig und vom Tier stammende Zusatzstoffe wie die von lebenden Tieren stammen, z. B. Milch(-produkte), Lecithin aus Ei gemieden. Der Verzehr ist auf pflanzliche Le- Eier oder Honig. Dagegen sind Fleisch und Fleischprodukte, bensmittel beschränkt. Bei einer sorgfältigen Lebensmittel- Fisch, Schlachtfette sowie Gelatine kein Bestandteil dieser auswahl ist die vegane Kost in Bezug auf Gemüse, Obst und Kostform. Um gut mit Nährstoffen versorgt zu sein, sollten ballaststoffreiche Lebensmittel häufig besser zusammen- die nachfolgenden Aspekte bei der Speiseplanung berück- gesetzt als eine für Deutschland übliche Mischkost. Den- sichtigt werden: noch ist durch die stark eingeschränkte Lebensmittelaus- wahl das Risiko einer Unterversorgung oder eines Mangels Eisen zählt bei der ovo-lacto-vegetarischen Ernährung zu an bestimmten Nährstoffen erhöht. Die Versorgung mit den potenziell kritischen Nährstoffen, da der menschliche potenziell kritischen Nährstoffen sollte daher bei einer rein Körper diesen Mineralstoff aus tierischen Lebensmitteln veganen Ernährung regelmäßig ärztlich kontrolliert werden. besser aufnehmen kann als aus pflanzlichen. Ein gleichzei- tiger Verzehr von eisenhaltigen pflanzlichen Lebensmitteln Bei einer veganen Ernährung ist eine ausreichende Ver- wie Hülsenfrüchte, Hirse oder Haferflocken und von Le- sorgung mit Vitamin B nicht sichergestellt und kann nur 12 bensmitteln, die reich an Vitamin C, Zitronensäure (z. B. aus durch die dauerhafte Einnahme eines Vitamin-B -Präpa- 12 Gemüse und Obst) oder Milchsäure (z. B. aus Sauerkraut) rates gewährleistet werden. sind, verbessert die Aufnahme von Eisen. Beispiele für solche Gerichte sind Falafel-Tasche mit Krautsalat, Paprika Zu den weiteren potenziell kritischen Nährstoffen gehö- mit Linsenfüllung, ein Hirseauflauf mit Obst sowie Roggen- ren, neben Eisen und langkettigen Omega-3-Fettsäuren brötchen oder Sauerteigbrot zu Suppen oder Salattellern. (siehe oben), Protein bzw. unentbehrliche Aminosäuren, die Sie sollten Teil des ovo-lacto-vegetarischen Angebotes sein. Vitamine B und D sowie die Mineralstoffe Calcium, Jod, 2 Selen und Zink. Eine gezielte Auswahl und Kombination von Fettreicher Fisch ist Hauptlieferant für langkettige Omega- nährstoffdichten und angereicherten Lebensmitteln sind 3-Fettsäuren und daher wichtiger Bestandteil der Misch- notwendig für eine bedarfsdeckende Versorgung mit den kost. Wird kein Fisch verzehrt, sollten vermehrt Lebens- genannten kritischen Nährstoffen. mittel mit einem hohen Gehalt an alpha-Linolensäure, wie 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Protein aus pflanzlichen Lebensmitteln weist, mit Aus- Ölsaaten, Nüsse, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide sind nahme von Sojaprotein, meist eine geringere Proteinquali- gute pflanzliche Lieferanten für Vitamin B und Zink. Kohl- 2 tät auf als Protein aus tierischen Quellen und ist damit und Zwiebelgemüse, Pilze, Spargel, Hülsenfrüchte und vor für den Menschen weniger gut verwertbar. Durch eine allem Paranüsse sind reich an Selen. gezielte Kombination und vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteinquellen aus Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Für die kritischen Nährstoffe Eisen und langkettige Kartoffeln gelingt es, die Proteinqualität zu erhöhen und Omega-3-Fettsäuren gelten die Hinweise im Abschnitt zur den Bedarf an unentbehrlichen Aminosäuren zu decken. ovo-lacto-vegetarischen Kost. Beispielhafte Gerichte sind Linseneintopf mit Brot, Dinkel- pfanne mit Tofu und Gemüse, Chili sin Carne mit Reis, Obwohl bei einer veganen Ernährung nicht für alle Nähr- Kartoffel-Linsen-Curry oder Hummus mit Brot. stoffe eine bedarfsdeckende Versorgung ohne den Einsatz von Supplementen oder mit Nährstoffen angereicherten Zur bedarfsdeckenden Versorgung mit Calcium dienen Lebensmitteln sichergestellt werden kann, wurden Krite- dunkelgrünes, oxalatarmes Gemüse (v. a. Kohlarten wie rien für die Gestaltung einer veganen Kost aufgrund der Brokkoli, Grünkohl, Pak Choi), Sesam(-mus), Tofu, Nüsse, gestiegenen Nachfrage in der Verpflegung von Mitarbei- calciumhaltige Mineralwässer mit einem Calciumgehalt tenden und Studierenden in die 6. Auflage des DGE-Qua- von mindestens 150 mg/L sowie mit Calcium angereicherte litätsstandards aufgenommen. Dies soll ein bestmögliches Lebensmittel, z. B. pflanzliche Milchalternativen. Angebot gewährleisten.

Beim Verzicht auf tierische Produkte entfallen Seefisch sowie Milch und Milchprodukte als bedeutende Lieferanten Unabhängig von der Ernährungsweise nimmt für Jod. Der Einsatz von jodiertem Speisesalz und von ver- Vitamin D unter den Vitaminen eine Sonderstel- arbeiteten Produkten, die mit Jodsalz hergestellt wurden, lung ein. Über die Ernährung wird üblicherweise nur leistet einen Beitrag zur Versorgung mit Jod. Algenpräpa- ein relativ geringer Anteil des Bedarfs gedeckt. rate oder Meeresalgen wie Nori mit definiertem Jodgehalt Jedoch kann der Körper Vitamin D – im Gegensatz zu von maximal 20 mg/kg getrocknete Alge können die Ver- anderen Vitaminen – in der Haut durch Sonnenlicht sorgung ebenfalls unterstützen. Nach ärztlicher Rückspra- und in Abhängigkeit von der Jahreszeit selbst bilden. che kann die ergänzende Einnahme eines Jodpräparates erforderlich sein. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

4.1.2 Qualitäten und Häufigkeiten von Lebensmitteln Ergänzend zeigen die Tabellen Kriterien dazu auf, in welcher sowie weitere Aspekte der Speiseplanung Häufigkeit bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittel- gruppen in einem Zeitraum von 5 Verpflegungstagen Tabelle 2 unterstützt bei der Gestaltung des Angebotes einzusetzen sind. Für diejenigen Lebensmittelgruppen, die von Frühstück und Zwischenmahlzeiten, Tabelle 3 bei der täglich mehrmals angeboten werden sollen, wie bspw. Ge- Planung des Mittagessens. Dabei wird sowohl ein gesund- müse oder Getreideprodukte, wird zusätzlich in Klammern heitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot für die tägliche Häufigkeit angezeigt. die Mischkost als auch für eine ovo-lacto-vegetarische Kost über jeweils 5 Verpflegungstage dargestellt. So wird auf den Darüber hinaus werden Minimal- und Maximalanforderun- ersten Blick deutlich, welches Angebot zu den einzelnen gen formuliert, die zeigen, welche Lebensmittel aus Sicht Mahlzeiten wünschenswert ist. Tabelle 4 beschreibt, wie ein der Ernährungswissenschaft und Nachhaltigkeit besonders veganes Angebot für Frühstück, Zwischenmahlzeiten und empfehlenswert bzw. weniger empfehlenswert sind. Die Mittagessen gestaltet sein sollte. Kriterien zu Qualitäten und Einsatzhäufigkeiten der Lebens- mittel ermöglichen es, das Speiseangebot ausgewogen und Ausgehend von den 7 Lebensmittelgruppen (siehe Kapitel abwechslungsreich zu gestalten. Werden die Kriterien bei 3.2) zeigen die Tabellen 2, 3 und 4 zunächst Lebensmittel- der Speiseplanung durchgehend berücksichtigt, ist bei der qualitäten − die optimale Auswahl − auf. Dazu gehören Le- Mischkost sowie der ovo-lacto-vegetarischen Kost davon bensmittel, die aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen auszugehen, dass alle Nährstoffe die empfohlenen Werte Zusammensetzung besonders empfehlenswert sind. im Sinne der Umsetzung der Referenzwerte in die Gemein- schaftsverpflegung abdecken und die tolerierbare tägliche obere Aufnahmemenge (Tolerable upper intake level) [52] Übrigens: bei keinem Nährstoff überschritten wird. Auch die Kriterien Tierische Lebensmittel haben zwar eine hohe für die vegane Kost sind so gestaltet, dass für die meisten Proteinqualität, die empfohlene Proteinzufuhr sollte Nährstoffe eine ausreichende Versorgung sichergestellt ist jedoch überwiegend durch pflanzliche Lebensmittel und eine Überschreitung der tolerierbaren täglichen oberen gedeckt werden. Um die Proteinqualität im Verpfle- Aufnahmemengen vermieden wird. Für die Nährstoffe gungsangebot zu erhöhen, ist es sinnvoll, Protein- Vitamin B , Vitamin D und Jod kann eine bedarfsdeckende 12 quellen aus verschiedenen Lebensmittelgruppen Versorgung nicht sichergestellt werden. (tierisch und pflanzlich oder pflanzlich und pflanz- lich) zu kombinieren. Insbesondere bei einer pflanzenbasierten Verpflegung sollte dies während Übrigens: der Planung Berücksichtigung finden. (Weitere Lebensmittel, die in den Tabellen nicht aufgeführt Informationen siehe Kapitel 3.2.) werden, wie Marmelade, Honig oder Butter, gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht zur optima- len Auswahl. Ein Einsatz ist dennoch möglich.

Die Portionsgrößen einzelner Komponenten sind ein wichti- ger Parameter im Rahmen der Speiseplanung, des Einkaufes und der Ausgabe. Sie geben eine Orientierung, wie viel von den Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischer Sicht angeboten werden sollte. Als Hilfestellung für die Planung werden in den Tabellen Orientierungswerte für Lebensmit- telmengen dargestellt. Bei diesen Mengen handelt es sich 4 LETIPAK

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um Verzehrmengen, d. h. Schäl- und Garverluste sind bereits Mit der in Tabelle 2 bis 4 aufgeführten Auswahl an Lebens- berücksichtigt. Sie bieten eine Orientierung, sind keine fixe mitteln und deren Einsatzhäufigkeit ist ein auf wissenschaft- Größe und müssen für jede gastronomische Einrichtung lichen Grundlagen basierender Rahmen gesteckt. Innerhalb individuell ermittelt werden. Die tatsächliche Menge sollte dieses Rahmens kann das eigene Verpflegungsangebot sich an Erfahrungswerten orientieren. Hier ist v. a. das Kü- vielfältig und kreativ gestaltet sowie beliebte Gerichte op- chenteam gefragt. Auch die Wünsche der Tischgäste sollten timiert werden. Bereits der Einsatz von Vollkornprodukten, hier einfließen. Denn eine bedarfsgerechte Kalkulation ist die Hülsenfrüchten oder das Angebot eines beliebten vegetari- Voraussetzung für ein verantwortungsvolles ökonomisches schen Gerichtes wie (Vollkorn-)Spaghetti mit Tomatensoße und ökologisches Handeln. anstelle eines Fleischgerichtes hilft, die Verpflegung zu optimieren.

Frühstück und Zwischenverpflegung Frühstück und Zwischenverpflegung leisten einen wich- tigen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr. Das Früh- Optimieren bedeutet: stück, ob zu Hause, in der Hochschule oder auf der Arbeit Ein Gericht so zu verändern, dass es den ursprüng- verzehrt, sowie das Angebot der Zwischenverpflegung am lichen Charakter noch behält und durch den Vormittag und Nachmittag sollten weitgehend aufeinander Austausch von Lebensmitteln die Nährstoffdichte abgestimmt sein. Teilweise werden diese Mahlzeiten von erhöht wird. Eine Optimierung kann auch durch den Mitarbeitenden und Studierenden selbst organisiert, Ergänzung einzelner Komponenten (z. B. Salat) teilweise in den gastronomischen Einrichtungen verzehrt. erreicht werden. Wie auch immer Frühstück und Zwischenmahlzeiten organisiert sind – Ziel ist es, auch für diese Mahlzeiten ein optimales Angebot zu gestalten. Um eine maximale Flexi- bilität aufgrund der heterogenen (Mahlzeiten-)Strukturen zu gewährleisten, wurden diese 3 Mahlzeiten (Frühstück,

1. und 2. Zwischenmahlzeit) in Tabelle 2 zusammengefasst. Die Orientierungswerte für die wöchentlichen Lebensmit- telmengen können daher auf alle 3 Mahlzeiten aufgeteilt werden. Dies bedeutet, dass das wöchentliche Angebot der Lebensmittelhäufigkeiten als Gesamtheit für die 3 Mahl- zeiten dargestellt wird. Zur besseren Orientierung und Umsetzbarkeit werden analog hierzu noch die täglichen Häufigkeiten benannt. Wird z. B. an 5 Verpflegungstagen 10 × Obst empfohlen, sollte dies pro Tag 2 × im Angebot sein und kann dabei flexibel auf Frühstück und/oder die Zwischenmahlzeiten verteilt werden.

Mittagsverpflegung Die Mittagsverpflegung leistet ebenfalls einen wichtigen Beitrag zur täglichen Versorgung mit Nährstoffen. Für ein ausgewogenes Verpflegungsangebot für Mitarbeitende und Studierende gelten die in Tabelle 3 aufgeführten Lebens- mittelqualitäten sowie -häufigkeiten. 4 LETIPAK

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Frühstück und Zwischenverpflegung

Tabelle 2: Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Verpflegungsangebot für Frühstück und Zwischenverpflegung an 5 Verpflegungstagen

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1 Bei den angegebenen Orientierungswerten für Lebensmittelmengen handelt 2 Aufgrund der Verzehrgewohnheiten von Erwachsenen in Deutschland es sich um Verzehrmengen, d. h. Schäl- und Garverluste sind bereits be- wurde in den nährstoffoptimierten Speiseplänen für Frühstück und rücksichtigt. Die tatsächlichen Mengen sollten sich an Erfahrungswerten Zwischenverpflegung kein Fisch verwendet. orientieren (siehe auch Kapitel 3.3 und 4.1.1).

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3 Für Eier gibt es keine Empfehlung zur Verzehrmenge. In den nährstoffoptimierten Speiseplänen wurde für Frühstück und Zwischenmahlzeiten mit ca. 6 bis 12 g pro Woche gerechnet.

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Mittagsverpflegung

Tabelle 3: Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein gesundheitsförderndes und nachhaltiges Mittagessen an 5 Verpflegungstagen

Lebensmittelgruppen Lebensmittelqualitäten – die optimale Auswahl

Getreide, › Vollkornprodukte Getreideprodukte, › Pseudogetreide Kartoffeln Tabelle M› iKtatratgofefeslsne, rnoh oder vorgegart › parboiled Reis oder Naturreis

Gemüse und Salat › Gemüse, frisch oder tiefgekühlt › Hülsenfrüchte › Salat

Obst › Obst, frisch oder tief gekühlt › Nüsse und Ölsaaten, ungesalzen → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten

Milch und › Milch, Naturjoghurt, Buttermilch, Dickmilch, Kefir: Milchprodukte max. 3,8 % Fett absolut › Speisequark: max. 5 % Fett absolut → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten › Käse: max. 30 % Fett absolut

Fleisch, Wurst, › mageres Muskelfleisch Fisch und Eier5

Öle und Fette › Rapsöl › Lein-, Walnuss-, Soja-, Olivenöl › Margarine aus den genannten Ölen

Getränke › Wasser › Früchte-, Kräutertee → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten

4 Bei den angegebenen Orientierungswerten für Lebensmittelmengen handelt es sich um Verzehrmengen, d. h. Schäl- und Garverluste sind bereits berücksichtigt. Die tatsächlichen Mengen sollten sich an Erfahrungswerten orientieren (siehe auch Kapitel 3.3 und 4.1.1). 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

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5 Für Eier gibt es keine Empfehlung zur Verzehrmenge. In den nährstoffoptimierten Speiseplänen wurde für das Mittagessen mit 19 g Ei (Mischkost) bzw. 40 g Ei (ovo-lacto-vegetarische Kost) pro Woche gerechnet.

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Vegane Kost

Tabelle 4: Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein veganes Verpflegungsangebot für Frühstück, Zwischenverpflegung und Mittagessen an 5 Verpflegungstagen

Lebensmittelgruppen Lebensmittelqualitäten – die optimale Auswahl

Getreide, › Vollkornprodukte Getreideprodukte, › Pseudogetreide Kartoffeln Tabelle M› iMttüaslgi oehsnsee Znusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten › Kartoffeln, roh oder vorgegart › parboiled Reis oder Naturreis

Gemüse und Salat › Gemüse, frisch oder tiefgekühlt › dunkelgrünes Blattgemüse wie Brokkoli, Grünkohl, Pak Choi › Hülsenfrüchte › Salat

Obst › Obst, frisch oder tief gekühlt › Nüsse und Ölsaaten, ungesalzen → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten

Pflanzliche Alternativen › pflanzliche Milchalternativen, angereichert mit Calcium, Jod, zu Milch und Milch- V itamin B , Vitamin B , Vitamin D 2 12 produkten › pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten

Pflanzliche Alternativen › proteinreiche Alternativen wie Tofu, Seitan, Tempeh zu Fleisch, Wurst, Fisch und Eiern

Öle und Fette › Rapsöl › Lein-, Walnuss-, Soja-, Olivenöl › Margarine aus den genannten Ölen

Getränke › Wasser › calciumhaltiges Mineralwasser (mind. 150 mg Calcium/L) › Früchte-, Kräutertee → jeweils ohne Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten

6 Bei den angegebenen Orientierungswerten für Lebensmittelmengen handelt es sich um Verzehrmengen, d. h. Schäl- und Garverluste sind bereits berücksichtigt. Die tatsächlichen Mengen sollten sich an Erfahrungswerten orientieren (siehe auch Kapitel 3.3 und 4.1.1). 4 LETIPAK

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Neben den Kriterien für Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten in den Tabellen 2 bis 4 sind bei der Planung eines abwechslungsreichen, gesundheitsfördernden und nachhaltigen Mahlzeiten- angebotes folgende weitere Kriterien zu berücksichtigen:

Ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot Das saisonale Gemüse- und Obstangebot ist täglich zu allen Mahlzeiten verfügbar. der eigenen Region ist berücksichtigt. Unabhängig davon, ob sich ein Teil der Tisch- Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, gäste ovo-lacto-vegetarisch ernährt, sind beliebte indem Lagerzeiten vermieden oder kurz gehalten Gerichte ohne Fleisch und Fisch immer eine Be- werden und keine längeren Transportwege anfallen. reicherung des Speiseplanes. Bei der ovo-lacto- Ein saisonales Angebot der eigenen Region bietet vegetarischen Kost ist sicherzustellen, dass zu allen den Tischgästen zudem eine jahreszeitliche Orien- Mahlzeiten eine ebenso vielfältige Auswahl mög- tierung. Außerhalb der Saison werden Produkte lich ist wie bei der Mischkost. Letztere lediglich um über weite Strecken nach Deutschland eingeführt die Fleisch- oder Fischkomponenten zu reduzieren, und/oder in beheizten Treibhäusern produziert. Das ist dabei nicht ausreichend für ein gesundheitsför- kostet Energie und setzt Treibhausgase frei. derndes und nachhaltiges Angebot. Die Haupt- komponenten auf dem Teller sollten Gemüse, Salat Weiterführende Informationen: und/oder Hülsenfrüchte sein. www.jobundfit.de Stichwort: Saisonale Lebensmittel und Ein veganes Angebot ist auf Nachfrage erhältlich. R egionale Lebensmittel In der Betriebs- und insbesondere in der Hoch- schulgastronomie steigt die Nachfrage nach veganen Gerichten. Bei der Gestaltung eines ent- Einheimische Lebensmittel sprechenden Angebotes unterstützen die Kriterien sind im Speiseplan bevorzugt. in Tabelle 4. Wie bei der Mischkost und dem ovo- Gemüse und Obst aus Deutschland und anderen lacto-vegetarischen Angebot ist auch hier sicherzu- EU-Ländern weisen in der Regel weniger Rück- stellen, dass eine vielfältige Auswahl möglich ist. stände von Pflanzenschutzmitteln auf als Produkte aus Nicht-EU-Ländern [53]. Der Einsatz saisonal er- zeugter Lebensmittel der eigenen Region trägt dazu Übrigens: bei, lange Transportwege zu vermeiden, Energiever- Vegane Gerichte können auch das Angebot brauch sowie Kosten zu reduzieren und gleichzeitig von Mischkost und ovo-lacto-vegetarischer die einheimische Wirtschaft zu fördern. Kost bereichern. Bis zu 3 vegane Mittagsmahl- zeiten pro Woche sind hierbei mit den Kriterien Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln wer- zu Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten den abwechslungsreich angeboten. vereinbar. Diese Lebensmittelgruppe ermöglicht Abwechs- lung bei der Gestaltung des Speiseplanes. Neben Kartoffeln, Nudeln und Reis können auch Dinkel, Grünkern, Bulgur und Hirse vielfältig zubereitet und angeboten werden.

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… weiterhin:

Frittierte und/oder panierte Produkte werden Die Speisen sind bunt und maximal 4 × in 20 Verpflegungstagen eingesetzt. abwechslungsreich zusammengestellt. Frittierte und/oder panierte Komponenten wie Bereits bei der Planung sollte auf eine farblich an- Kroketten, Gemüse im Teigmantel, panierte sprechende Zusammenstellung der Speisen bzw. Schnitzel, Hähnchen-Nuggets oder panierter Fisch der Komponenten geachtet werden. nehmen bei der Zubereitung größere Mengen Fett auf. Zu dieser Kategorie zählen auch Speisen, die in Bei Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien Fett schwimmend ausgebacken werden wie Reibe- ist die Teilnahme an den Mahlzeiten möglich. kuchen oder Pfannkuchen. Dies kann durch ein spezielles Essensangebot oder eine Auswahl einzelner Komponenten erfolgen. In der Mittagsverpflegung sind industriell Weitere Informationen sind in Kapitel 4.6 zu finden. hergestellte Alternativen zu Fleisch und Fisch maximal 4 × in 20 Verpflegungstagen im Angebot. Wünsche und Anregungen der Tischgäste Hierzu zählen stark verarbeitete, küchenfertige sind in der Speiseplanung soweit wie möglich Lebensmittel wie „Würstchen“, „Schnitzel“ oder b erücksichtigt. Bratlinge, z. B. auf Soja-, Tofu-, Lupinen-, Pilz- Die Tischgäste sollen die Möglichkeit bekommen, oder Milchbasis sowie aus Seitan. Tofu, Seitan und ihre Wünsche und Kritik zum Verpflegungsangebot Tempeh (natur oder mariniert), die nicht weiterver- zu äußern. Dies kann in persönlichen Gesprächen, arbeitet sind, zählen in diesem Sinne nicht dazu. über Fragebögen oder den Betriebsrat erfolgen. Sind Wünsche und Anregungen nicht zu realisieren, Getränke stehen jederzeit zur Verfügung. ist es empfehlenswert, dies in einer Rückmeldung Wasser sollte möglichst kostenfrei an prominenten zu begründen (siehe Kapitel 2.4). Orten im ganzen Haus und in den gastronomischen Einrichtungen platziert werden. Leitungswasser Kulturspezifische, regionale und religiöse Essge- bietet hier eine kostengünstige und ökologisch wohnheiten sind in der Planung berücksichtigt. empfehlenswerte Alternative. Werden diese Aspekte berücksichtigt, können sich die Tischgäste ein Stück weit über das Essen identi- Der Menüzyklus des Mittagessens wiederholt fizieren. Aktionswochen zu traditionellen Speisen sich frühestens nach 4 Wochen. aus unterschiedlichen Ländern oder Regionen, Um Abwechslung im Speiseplan zu gewährleis- Großereignissen, speziellen Themen (Europa- und ten, sollte der Menüzyklus möglichst lang sein. Weltmeisterschaften, Kulturveranstaltungen, Gleiche Komponenten innerhalb einer Woche, wie regionale Ereignisse, Nachhaltigkeit) eignen sich Kartoffeln oder Möhrengemüse, sind möglich, dazu besonders gut. jedoch sollten diese unterschiedlich zubereitet und abwechslungsreich mit anderen Komponenten kombiniert sein. 4 LETIPAK

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4.1.3 Der Einsatz von verarbeiteten Lebensmitteln nach Produktgruppe einen hohen Gehalt an Zucker, Fett, (Convenience­Produkten) in der Gemeinschafts- dabei insbesondere ungünstigen gesättigten Fettsäuren, verpflegung und Salz aufweisen.

In der Gemeinschaftsverpflegung ist der Einsatz von ver- arbeiteten Lebensmitteln gängige Praxis. Sie lassen sich nach Mit dem Ziel, den Gehalt von Zucker, ungünstigen ihrem Verarbeitungsgrad einteilen. Die Palette des Angebo- Fetten und Salz sowie den Energiegehalt in tes seitens der Lebensmittelindustrie reicht von gering bis verarbeiteten Lebensmitteln zu reduzieren, hat das stark verarbeiteten Lebensmitteln: Bundesministerium für Ernährung und Landwirt- schaft (BMEL) im Jahr 2018 die „Nationale Redukti- Gering verarbeitete Lebensmittel sind bspw. Nudeln als Tro- ons- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und ckenprodukte oder vorgeschnittene Salate, tiefgekühltes Salz in Fertigprodukten“ initiiert. Im Rahmen der Gemüse und Obst sowie getrocknete Früchte. Strategie hat sich die Lebensmittelwirtschaft dazu verpflichtet, bis zum Jahr 2025 den Zucker-, Fett-, Lebensmittel, die mehrere Verarbeitungsschritte durch- Salz- und/oder Kaloriengehalt in ihren Produkten zu laufen haben, werden als stark verarbeitete Lebensmittel senken [54]. bezeichnet. Dazu zählen u. a. fertige Menükomponenten wie panierte Schnitzel, Frühlingsrollen, Fleischersatz- produkte, klassische Soßen und Dressings (Trocken- oder Weiterführende Informationen: Nassprodukte) oder Fertigmahlzeiten wie tiefgekühlte www.jobundfit.de Lasagnen oder Pizzen sowie Fertigsuppen. Sie können je Stichwort: Verarbeitete Lebensmittel 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Beim Einsatz von verarbeiteten Lebensmitteln (Convenience­Produkten) gelten folgende Kriterien:

Produkte ohne Palm(kern)fett, Palm(kern)öl Stark verarbeitete Lebensmittel werden immer oder Kokosfett werden bevorzugt. mit gering verarbeiteten Lebensmitteln/ Die genannten Fette enthalten große Mengen un- Komponenten kombiniert oder ergänzt. günstiger Fettsäuren und sind damit aus ernäh- Regenerierfertige Gemüsetaler lassen sich bspw. rungsphysiologischer Sicht nicht empfehlenswert. mit Salzkartoffeln und Salat aus Rohkost mit selbst Werden Produkte mit Palmöl eingesetzt, so ist da- zubereitetem Dressing kombinieren. rauf zu achten, ausschließlich solche aus nachhaltig zertifiziertem Palmöl zu verwenden. Produkte mit Lebensmittel mit einem geringen Anteil an Zucker, Raps-, Lein-, Walnuss-, Soja- oder Olivenöl sollten Fett, gesättigten Fettsäuren und/oder Salz sowie bevorzugt eingesetzt werden. einer geringen Energiedichte werden ausgewählt. Innerhalb der Produktgruppen gibt es bei den ver- Weiterführende Informationen: arbeiteten Lebensmitteln gravierende Unterschiede www.jobundfit.de in Bezug auf die Gehalte an Zucker, Fett, gesättigten Stichwort: Palmöl Fettsäuren, Salz sowie Energie. Daher sollten diese Lebensmittel sorgfältig ausgewählt und solche be- Unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebens­ vorzugt werden, die aus ernährungsphysiologischer mittel, wie frisches oder tiefgekühltes Gemüse Sicht als günstiger zu beurteilen sind. Eine Hilfestel- und Obst, Fleisch oder Fisch, werden zur weiteren lung bei der Bewertung von ausgewählten verarbei- Verarbeitung vor Ort bevorzugt eingesetzt. teten Lebensmitteln geben das Dokument „Beurtei- Aufgrund des höheren Nährstoffgehaltes sind lung ausgewählter Convenience-Produkte in der frisches oder tiefgekühltes Gemüse und Obst dem Gemeinschaftsverpflegung und Handlungsempfeh- in Konserven vorzuziehen. Auch aus ökologischer lungen zur Optimierung“ [55] sowie die Ergebnisse Sicht sind unverarbeitete oder gering verarbeitete des Projektes „Start Low“ (siehe weiterführende Lebensmittel vorteilhaft. Je mehr Verarbeitungs- Informationen). Aus diesem Projekt stehen Werte schritte ein Lebensmittel durchläuft, desto mehr für die Einschätzung der Gehalte von Zucker, Salz Ressourcen werden verbraucht. und gesättigten Fettsäuren zur Verfügung.

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichwort: Zucker, Fett, Salz 4 LETIPAK

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4.1.4 Der Speiseplan plan sein. Er ist die Informationsquelle für Tischgäste sowie das Aushängeschild der Küche. Bei der Gestaltung sind auch Ähnlich wie eine Visitenkarte alle wichtigen Informationen rechtliche Aspekte zu berücksichtigen. Hintergründe dazu über eine Person enthält, sollte es auch bei einem Speise- liefert Kapitel 6.

Folgende Kriterien sind bei der Gestaltung und Bereitstellung des Speiseplanes zu beachten:

Der aktuelle Speiseplan ist vorab regelmäßig Die Basis von Alternativen zu Fleisch, Fisch, Eiern, und barrierefrei zugänglich. Milch und Milchprodukten ist eindeutig benannt. Damit sich die Tischgäste regelmäßig über das Das Angebot an Alternativen zu Fleisch, Fisch, Verpflegungsangebot informieren und dieses mit Eiern, Milch und Milchprodukten ist in den letzten dem Angebot zu Hause abgleichen können, steht Jahren stark gewachsen und mittlerweile sehr der Speiseplan (z. B. als Aushang oder online) vielfältig. Als Basis von Alternativen zu Fleisch vorab zur Verfügung. und Fisch dienen z. B. Sojabohnen-, Erbsen-, Lupinen- oder Weizenprotein, ebenso Bohnen, Über Allergene und kennzeichnungspflichtige Sonnenblumenkerne, Milch, Eier und Jackfrucht. Lebensmittelzusatzstoffe wird informiert. Als Alternative zu Milch stehen Pflanzendrinks aus Weitere Informationen siehe Kapitel 6.3. Soja, Hafer, Reis oder Mandeln zur Verfügung. Um den Tischgästen eine bewusste Entscheidung zu er- Weiterführende Informationen: möglichen, sollte die Basis der Alternativen auf dem www.jobundfit.de Speiseplan aufgeführt werden, etwa durch Angaben Stichwort: Kennzeichnung wie „mit Erbsenprotein“ oder „auf Sojabasis“. Be- schreibungen wie „pflanzliche Joghurtalternative“ Speisen sind eindeutig bezeichnet. oder „veganes Schnitzel“ reichen nicht aus. Bei der Verwendung von nicht üblichen oder nicht eindeutigen Bezeichnungen, z. B. Fantasienamen Wenn Nährwerte gekennzeichnet werden, wie „Wikinger-Pfanne“, nicht deutschsprachigen so sind die rechtlichen Vorgaben beachtet. Angaben wie „Ratatouille“ sowie bei allgemeinen Weitere Informationen siehe Kapitel 6.3. Bezeichnungen wie „Gemüseeintopf“, können die Tischgäste nicht einschätzen, welche Speisen oder Wenn Preise ausgewiesen werden, so sind Komponenten sich dahinter verbergen. Daher ist es diese eindeutig und übersichtlich dargestellt. wichtig, dass die Hauptbestandteile des Gerichtes Die Angabe von Preisen auf dem Speiseplan ist auf dem Speiseplan angegeben werden. Dies gilt grundsätzlich freiwillig. Bei der Nennung von auch für klassische Garnituren wie „Gärtnerin Art“ Preisen ist darauf zu achten, dass diese den Speisen oder „Jäger Art“. oder Komponenten eindeutig zugeordnet sind. Es sollte sofort erkennbar sein, ob sich der Preis Bei Fleisch, Wurstwaren und Fisch auf eine Portion oder 100 g bezieht. ist die Tierart benannt. Bei entsprechenden tierischen Produkten fällt die Auswahl leichter, wenn die Tierart bekannt ist.

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Auch aus religiösen Gründen kann dies wichtig sein. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Der Speiseplan ist zielgruppengerecht gestaltet. Das Angebot mehrerer Menülinien ist übersichtlich Bei der Gestaltung des Speiseplanes sollte auf eine dargestellt und das gesundheits fördernde und nach- ausreichend große Schrift geachtet werden. haltige Speise angebot besonders hervorgehoben. Die Auswahl fällt leichter, wenn das gesund- heitsfördernde und nachhaltige Angebot auf dem Speiseplan an erster Stelle platziert und farblich oder durch ein Symbol markiert ist. Nudging-Maß- nahmen können hier berücksichtigt werden (siehe Kapitel 5.3).

4.2 Einkauf

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Neben der Planung des Speise- und Getränkeangebotes hat auch der Einkauf einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Angebotes, besonders auf Aspekte der Nachhaltigkeit.

Für den Einkauf sind folgende Kriterien zu beachten:

Ökologisch erzeugte Lebensmittel volles Potenzial, wenn sie aus der eigenen Region werden eingesetzt. bezogen und saisonal eingesetzt werden [57]. Zudem Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft ent- ist ein hoher Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der halten wenige Schadstoffe und Rückstände. Zudem Gemeinschaftsverpflegung ein bedeutender Hebel, leistet der ökologische Landbau erhebliche Beiträge um eine steigende Nachfrage nach saisonalen Bio- zum Umwelt-, Klima-, Wasser-, Boden- und Res- Lebensmitteln aus der jeweiligen Region zu generie- sourcenschutz, z. B. für Böden und Gewässer durch ren. Die neue Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verord- den Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzen- nung (Bio-AHVV) vereinfacht eine Bio-Zertifizierung schutzmittel und mineralische Düngemittel, durch für Großküchen. Diese Verordnung ermöglicht es eine Verwendung von Antibiotika in der Tierhaltung den gastronomischen Einrichtungen u. a., den Bio- nur in Notfällen und durch eine geringere Belastung Anteil ab 20 % am Geldwert des Gesamtwarenein- der Umwelt mit Pestiziden. Die genannten Beispiele satzes mit einem dreistufigen Logo, nach entspre- wirken sich positiv auf die Artenvielfalt aus [53, 56]. chender Zertifizierung, kenntlich zu machen [58].

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Ökologisch erzeugte Lebensmittel entfalten ihr 4 LETIPAK

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… weiterhin:

Der Handlungsleitfaden „Auf dem Weg zu mehr Fleisch wird bevorzugt aus artgerechter Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung“ aus T ierhaltung bezogen. dem Projekt „NACHHALTIG B|UND GESUND“ Für Fleisch aus artgerechter Haltung setzen sich zeigt, wie sich der Bio-Anteil in der Gemein- Bio-Betriebe sowie bspw. der Neuland-Verein oder schaftsverpflegung auch mit festgelegtem und die Tierwohlinitiative „Eine Frage der Haltung“ des limitiertem Budget erhöhen lässt [59]. Bundesministeriums für Ernährung und Landwirt- schaft (BMEL) ein. Wenn es aus Kostengründen nicht möglich ist, ausschließlich Fleisch aus artge- Weiterführende Informationen: rechter Tierhaltung zu beziehen, kann das Angebot www.jobundfit.de z. B. auf einzelne Gerichte begrenzt werden. Stichworte: Ökologisch erzeugte Lebensmittel Weiterführende Informationen: Produkte aus fairem Handel werden verwendet. www.jobundfit.de Der Bezug von Lebensmitteln wie Nüssen, Kaffee, Stichwort: Tierwohl/Fleisch Tee oder Bananen aus fairem Handel liefert einen Beitrag dazu, Menschen in den Erzeugerländern ein Lebensmittel mit umweltverträglichen gerechteres Einkommen zu sichern und für bessere Verpackungen werden bevorzugt. Arbeits- und Lebensbedingungen zu sorgen. Um einen Beitrag zur Reduktion von Verpackungs- Gleiches gilt für direkte Einkaufskooperationen mit müll zu leisten, sollte auf Lebensmittel in Einweg- Erzeuger*innen. verpackungen verzichtet und stattdessen auf solche aus Mehrwegverpackungen in größeren Gebinden Weiterführende Informationen: zurückgegriffen werden. Beim Einkauf empfiehlt es www.jobundfit.de sich, auf wiederverwertbare, sortenreine Verpa- Stichworte: Fair gehandelte Lebensmittel ckungsmaterialien zu achten.

Fisch wird aus bestandserhaltender Das First-in/First-out-Prinzip wird angewendet. Fischerei bezogen. Lebensmittel, die eine kürzere Haltbarkeit haben Orientierung beim Einkauf von Fisch bieten die bzw. zuerst eingelagert wurden, sollten vorrangig Kennzeichnung des Marine Stewardship Council verbraucht werden. Dies hilft, Lebensmittel zu (MSC) und des Aquaculture Stewardship Council nutzen, bevor sie verderben können, und trägt dazu (ASC) sowie das EU-Label für ökologisch erzeugten bei, Lebensmittelabfälle zu reduzieren und Kosten Fisch und Öko-Marken wie Bioland oder Natur- zu sparen. land.

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichworte: Fisch 4 LETIPAK

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4.3 Zubereitung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Neben der Auswahl von Lebensmitteln beeinflussen auch Qualität von Speisen. Werden dabei Küchengeräte über- die Art der Zubereitung sowie die anschließenden Heiß- legt ausgewählt und eingesetzt, kann zudem ein Beitrag zu haltezeiten die ernährungsphysiologische und sensorische mehr Nachhaltigkeit geleistet werden.

Folgende Kriterien sind bei der Zubereitung von Speisen zu beachten:

Rezepte, bei Bedarf mit Zubereitungs- Adipositas sowie deren Folgekrankheiten wie Typ- hinweisen, werden verwendet. 2-Diabetes. Der Zusatz von Zucker und sonstigen Rezepte sind die Basis für eine gleichbleibende süßenden Zutaten ist daher möglichst gering zu Speise qualität und ermöglichen diese auch bei halten. Um eine Gewöhnung an den weniger süßen Personalwechsel. Sie erleichtern den Prozess Geschmack zu ermöglichen, empfiehlt sich eine der Zubereitung und sind Grundlage für eine zu- schrittweise Reduktion in Rezepten. Statt Zucker verlässige Warenkalkulation sowie für ein funk- reicht oftmals die Süße aus frischem oder tiefge- tionierendes Allergenmanagement. Erprobte und kühltem Obst. optimierte Rezepte helfen zudem dabei, Lebens- mittelabfälle zu vermeiden. Weiterführende Informationen: Rezepte und Speisepläne sind zu finden unter: www.jobundfit.de www.jobundfit.de in der Rubrik Service Stichwort: Zucker, Fett, Salz

Fett wird bewusst eingesetzt. Jodsalz wird verwendet, es wird sparsam gesalzen. Aufgrund seines hohen Energiegehaltes und der Zu viel Salz im Essen erhöht das Risiko für Blut- Unterschiede in der Zusammensetzung sind Fett hochdruck und damit für Herz-Kreislauf-Erkran- und fettreiche Lebensmittel bewusst, d. h. in kungen. Der Orientierungswert für die Speisesalz- moderaten Mengen und möglichst in Form hoch- zufuhr beträgt bei Erwachsenen 6 g pro Tag [60]. wertiger pflanzlicher Öle, einzusetzen. Milchpro- Lebensmittel wie Brot, Wurst und Käse enthalten dukte mit einem hohen Fettgehalt, wie fettreiche bereits größere Mengen Salz, daher bleibt zum Käsesorten, Crème fraîche, Schmand oder süße Zusalzen nur noch eine geringe Menge übrig. Beim Sahne, sollten bei der Zubereitung von Speisen wie Einsatz von Salz sollte Jodsalz gewählt werden, da Aufläufen, Dressings, Soßen oder Desserts nur in dieses neben Seefisch, Milch und Milchprodukten geringen Mengen verwendet werden. eine wichtige Quelle für Jod ist. Um die Akzeptanz salzärmerer Speisen zu fördern, kann die Zuga- Zucker wird sparsam verwendet. be von Salz langsam und schrittweise reduziert Zuckergesüßte Lebensmittel und Getränke erhö- werden, stattdessen können vermehrt Kräuter und hen das Risiko für Karies, Übergewicht und Gewürze zum Einsatz kommen.

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

… weiterhin:

Kräuter (frisch, tiefgekühlt, getrocknet) Risikobewertung in Zusammenarbeit mit dem Bun- und Gewürze werden vielfältig eingesetzt. deszentrum für Ernährung [62] sollte die Heißhalte- Kräuter und Gewürze können nicht nur dazu zeit, also die Zeit zwischen Ende des Garprozesses beitragen, Salz einzusparen, sondern auch eine und Abgabe der Speise an die letzten Tischgäste, größere Vielfalt an Aromen schaffen. maximal 3 Stunden betragen. Ist eine 3-stündige Heißhaltezeit nicht umsetzbar, sind die Speisen Nährstofferhaltende und fettarme laut DIN 10536:2023-03 [63] unmittelbar nach der Garmethoden werden angewendet. Zubereitung herunterzukühlen und vor der Ausgabe Das Garverfahren beeinflusst neben Aussehen, chargenweise zu regenerieren. Geschmack und Konsistenz auch den Nährstoff- gehalt der Speisen. Um Verluste von Vitaminen und Die Heißhaltetemperatur gegarter Speisen beträgt Mineralstoffen möglichst gering zu halten, sollten an allen Stellen der Speise mindestens 60 °C. Gemüse und Kartoffeln ohne oder mit wenig Fett Um Speisen vor Verderb zu schützen und das Risiko und Wasser mittels Dünsten, Dämpfen oder Grillen einer Lebensmittelinfektion oder -vergiftung zu gegart werden. minimieren, beträgt die Heißhaltetemperatur von Speisen laut DIN 10508:2022-03 mindestens 60 °C Für die Zubereitung von Fleisch werden als fett- an allen Stellen der Speise. Die genannte Norm arme Garmethoden Dünsten, Braten, Schmoren, empfiehlt für die Praxis einen Sicherheitsaufschlag Grillen und Niedrigtemperaturgaren in wenig Fett auf 65 °C. Dies gilt für die Lagerung ebenso wie für empfohlen. Bei Fisch sind dies Dämpfen, Dünsten, den Transport und die Ausgabe [61]. Grillen sowie Kurzbraten in wenig Fett. Weiterführende Informationen: Garzeiten werden so lange wie nötig www.jobundfit.de und so kurz wie möglich gehalten. Stichwort: Heißhalten und Regenerieren Längeres Garen führt zu unnötigen Vitaminver- lusten und einem Mehrverbrauch an Energie, zu- Kalte Speisen werden bei maximal 7 °C gelagert. dem leiden Aussehen, Geschmack und Textur der Auch kalte Speisen wie Salate oder Desserts können Speisen. Werden Gemüse und Obst im Anschluss leicht verderben. Um sie davor zu schützen, sollte püriert, reicht ebenfalls eine kurze Garzeit. laut DIN 10508:2022-03 [61] eine Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von 7 °C nicht überschrit- Heißhaltezeiten gegarter Speisen betragen ten werden. Kalte Speisen sollten bis zur Ausgabe maximal 3 Stunden. entsprechend gekühlt und nach der Ausgabe um- Mit zunehmender Heißhaltezeit gehen hitzeemp- gehend verzehrt werden. findliche Vitamine verloren, Aussehen, Geschmack sowie Konsistenz der Speisen leiden. Speisen über einen längeren Zeitraum heißzuhalten, verbraucht zudem zusätzliche Energie. Laut DIN 10508:2022- 03 [61] und der „Hygieneregeln in der Gemein- schaftsgastronomie“ des Bundesinstitutes für

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4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Ressourceneffiziente Küchengeräte Einschaltzeiten der Geräte werden werden eingesetzt. an die Betriebszeiten angepasst. Küchengeräte unterscheiden sich stark in ihrem Um Energie einzusparen, sollten Geräte nicht länger Energie- und Wasserverbrauch. Gasbetriebene als notwendig in Betrieb sein. Dafür können die Ein- Geräte und Induktionsgeräte sind in der Regel sehr schaltzeiten aller in der Küche verwendeten Geräte effizient. Die Größe der Geräte sollte entsprechend mit den tatsächlichen Nutzungszeiten abgeglichen der Menge der Speisen, die zuzubereiten sind, und entsprechend angepasst werden [64]. Zudem ausgewählt werden. Zu groß gewählte Geräte ver- sollte bei energieintensiven Prozessen wie (Tief-) brauchen unnötig viel Energie und Wasser. Zudem Kühlen oder Spülen auf eine effiziente Auslastung sollte bei energieintensiven Prozessen wie (Tief-) der Geräte geachtet werden. So kann z. B. durch das Kühlen oder Spülen auf die Nutzung energieeffi- Ausschalten von (Tief-)Kühlgeräten während der zienter Geräte geachtet werden. Alte Geräte durch Ferienzeiten oder die effiziente Beladung der Spül- neue auszutauschen, kann sich schon nach verhält- maschine Energie eingespart werden [31]. nismäßig kurzer Zeit amortisieren [31]. 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

4.4 Ausgabe

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Die Verpflegung endet nicht an der Küchentür, denn erst mit Dieses Kapitel enthält Kriterien dazu, wie die Ausgabesitua- der Ausgabe, also der Übergabe der Speise, erreicht das Essen tion gestaltet werden kann, z. B. durch eine ansprechende die Tischgäste. Dabei haben die Präsentation der Speisekom- Präsentation des Essens auf dem Teller oder am Büfett. Auch ponenten, egal ob sie in der Küche oder durch die Mitarbei- die zuvor genannten Heißhaltezeiten und -temperaturen tenden der Ausgabe stattfindet, ebenso wie die sensorische sowie Kühllagertemperaturen spielen bei der Ausgabe eine Qualität des Essens eine hohe Bedeutung für die Akzeptanz wichtige Rolle. Darüber hinaus kann die Kommunikation mit der Mahlzeit. Die Ausgabe ist eine wichtige Schnittstelle zwi- den Tischgästen im Sinne einer gesundheitsfördernden und schen der Küche und den Tischgästen. Hier erhalten sie ihr nachhaltigen Verpflegung entscheidend zu einer entspre- Essen, können Rückmeldung dazu geben und Wünsche zum chenden Auswahl beitragen. Angebot oder zu den Portionsgrößen äußern. Dies sind wie- derum hilfreiche und wichtige Informationen für die Küche.

Folgende Kriterien sind für die Ausgabe zu berücksichtigen:

Eine gute zeitliche Planung zwischen Den Tischgästen werden Einflussmöglichkeiten Küche und Ausgabe wird realisiert. auf Portionsgrößen geboten. Kurze Heißhaltezeiten lassen sich u. a. durch eine Können die Tischgäste Wünsche zu Portionsgrößen gute Organisation oder durch ein chargenweises äußern oder selbstständig portionieren, wirkt sich Regenerieren der Speisen erreichen. Gegen Ende dies positiv auf die Speiserückläufe aus. Die aus- der Ausgabezeit sollten für das Nachfüllen kleinere gegebenen und kalkulierten Mengen regelmäßig Gastronorm-Behälter genutzt werden [65]. Hier- abzugleichen, hilft dabei, die Mengen besser planen durch können auch Lebensmittelabfälle vermieden zu können. bzw. gering gehalten werden. Die Tischgäste werden bei der Speisebestellung Das Ausgabepersonal ist im Detail über und -auswahl freundlich beraten. Dabei das aktuelle Speiseangebot informiert. wird das Prinzip des Nudgings berücksichtigt. Dies umfasst die Information, aus welchen Kompo- Das gesundheitsfördernde und nachhaltige Speise- nenten die Mahlzeit besteht, mit welcher Portions- angebot wird bei der Ausgabe positiv kommuniziert. größe oder Stückzahl kalkuliert wurde und welche Tischgäste erhalten Hilfestellung sowie die Mög- Komponenten ausgetauscht werden können. In der lichkeit, Feedback zu geben, und werden auf Nach- Praxis bietet sich eine kurze Besprechung zwischen frage über das Angebot informiert. Eine attraktive Küche und Ausgabe an. So behalten die Ausgabe- Präsentation aller Speisen, bei der Sauberkeit sowie kräfte einen Überblick, können auf die Wünsche der zügiges Nachfüllen von Speisen und Getränken Tischgäste eingehen und bei Bedarf Komponenten selbstverständlich sind, ist ebenfalls zentral. nachordern. Kellenpläne und Portionierungshilfen Weitere Aspekte zum Thema Nudging werden

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unterstützen dabei kalkulierte Mengen auszugeben. in Kapitel 5.3 erläutert. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

… weiterhin:

Fragen zu einer vollwertigen Ernährung sowie bekannt sein und von allen Mitarbeitenden zu Lebensmittelunverträglichkeiten werden getragen werden. Dies impliziert eine positive beantwortet. Haltung des Personals zu den ausgegebenen Mindestens eine verantwortliche Person wird Speisen gegenüber den Tischgästen. Alle Mit- für ausführliche Fragen rund um die Verpfle- arbeitenden in der Ausgabe sollten geschult und gung festgelegt. Grundsätzlich sollte das Ange- auskunftsfähig sein. Weitere Aspekte zu diesem bot einer gesundheitsfördernden und nachhalti- Thema werden in Kapitel 4.6.1 sowie Kapitel 6 gen Verpflegung jedoch im ganzen Team erläutert.

4.5 Entsorgung und Reinigung

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Nach der Ausgabe der Speisen und Getränke lohnt sich der den. Denn während nicht regenerierte Komponenten unter Blick auf die Überproduktion, die Speiserückläufe aus der Einhaltung der Kühlkette am folgenden Tag wieder in das Ausgabe und die Lebensmittelabfälle, die in der Spülkü- Speiseangebot integriert werden können, müssen Speise- che anfallen. Soweit möglich sollten die Speiserückläufe rückläufe entsorgt werden. Der ressourcenschonende Um- je Komponente über einen gewissen Zeitraum gemessen gang mit Lebensmitteln und die Vermeidung von Lebens- werden. Die Ergebnisse helfen dabei, die Speiseplanung, das mittelabfällen ist ein wichtiger Punkt in der Kalkulation, der Verfahren und die Organisation der Bestellung, den Einkauf, Speiseplanung und in der abschließenden Entsorgung und die Produktion, die Nudging-Maßnahmen, die Präsentation sollte auch Berücksichtigung im Verpflegungskonzept finden. der Speisen ebenso wie deren kalkulierte Mengen zu über- Lebensmittelabfälle zu reduzieren ist ein fortdauernder Pro- denken und ggf. anzupassen. All dies sind Ansatzpunkte, zess, der stetig überprüft und ggf. immer wieder angepasst um eine Überproduktion und Speiserückläufe zu vermei- werden muss [12].

Die Messung von Lebensmittelabfällen ist eine einfache Methode, um Einsparpotenziale zu erkennen. Der (vermeintliche) Aufwand lohnt sich, birgt eine Messung doch die Möglichkeit, Kosten für Einkauf, Entsorgung sowie für unnötig erbrachte Arbeitsleistungen einzusparen! Weitere Anregungen finden sich bei der Kompetenzstelle Außer-Haus- Verpflegung (KAHV). 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Um die Tischgäste für das Thema zu sensibilisieren, sind Strategien zur Abfallvermeidung wichtig. Daraus können Maßnahmen wie die Einführung eines Abfallbarometers Folgende Kriterien sind bei der oder eine Tischgastbefragung zu Portionsgrößen abgeleitet Entsorgung zu beachten: werden. Zudem ist für die Interpretation der Speiserück- läufe eine gute Kommunikation zwischen Ausgabe und Speiserückläufe werden getrennt nach Tischgästen bzw. Küchenpersonal von großer Bedeutung. In Mahlzeiten und Komponenten erfasst und der Küche fehlen oftmals Informationen über die Ursachen die Ergebnisse für die zukünftige Speise- von Speiserückläufen. War die Portionsgröße nicht ange- planung genutzt. messen? Haben einzelne Komponenten nicht geschmeckt? Sind die Portionsgrößen richtig kalkuliert? Werden diese Informationen systematisch gesammelt und Welche Gerichte sind weniger beliebt und an die Küche oder den Caterer herangetragen, kann diese/r verursachen größere Mengen an Rückläufen? spezifisch auf die Speiserückläufe reagieren. Eine Kontrolle der Speiserückläufe dient als Grundlage, um die Speiseplanung, -zuberei- tung und -präsentation zu optimieren. Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Unvermeidbare Abfälle werden zur Stichwort: Lebensmittelabfälle vermeiden E nergiegewinnung bereitgestellt. Aus organischen Abfällen und Speiserück- läufen lassen sich in Biogasanlagen Wärme und Strom produzieren, Altfett kann zur Bio- dieselerzeugung genutzt werden. Inzwischen gibt es eine Reihe von Unternehmen, die sich auf die Abholung und nachhaltige Verwertung solcher Reste spezialisiert hat.

Bei der Reinigung des Ausgabe- und Küchenbereiches so- wie der Lagerräume muss ein festgelegter Reinigungsplan und ggf. ein entsprechender Desinfektionsplan vorliegen. Die Umsetzungspläne enthalten u. a. Angaben über die ein- zusetzenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel, deren Verwendung und Dosierung. 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

4.6 Gemeinschaftlich

und trotzdem individuell

Die nachfolgenden Kriterien zu Reinigung und Desinfektion sind zu beachten: Im alltäglichen Kontakt mit den Tischgästen steht oft die Auf die Verwendung umweltverträglicher Frage im Raum, wie viel Individualität die Gemeinschafts- Reinigungsmittel wird geachtet. verpflegung zulässt. Die Zusammensetzung der Mitarbei- In Küchen werden täglich große Mengen tenden und Studierenden ist sehr heterogen und es ist nicht Reinigungsmittel für die Reinigung von Ober- möglich, alle Bedürfnisse und Wünsche zu berücksichtigen. flächen, Geschirr und Wäsche eingesetzt. Die Anforderungen und die Erwartungen an die Gemein- Diese gelangen nach ihrer Verwendung in schaftsverpflegung befinden sich in einem stetigen Wandel. das Abwasser. Je nach Inhaltsstoffen können Sie orientieren sich immer mehr an einem Restaurant, sie eine Gefährdung für die Umwelt und die und die Tischgäste wünschen sich individuelle Gerichte. Gesundheit darstellen. Daher sind umwelt- Spezielle Ernährungsformen oder Lebensmittelunverträg- verträgliche Reinigungsmittel zu bevorzugen, lichkeiten, zu denen auch Allergien gehören, fordern einen die bspw. durch das EU-Ecolabel und/oder das differenzierten Blick auf die individuellen Bedürfnisse. Die Umweltzeichen „Blauer Engel“ gekennzeich- Gemeinschaftsverpflegung steht häufig vor der Herausfor- net sein können. Wenn die Reinigungsmittel derung, wie sie damit im Alltag umgehen kann. palm(kern)ölbasierte Tenside enthalten, sollte nachhaltig zertifiziertes Palmöl verwendet worden sein. 4.6.1 Lebensmittelunverträglichkeiten wie Allergien

Dosierhilfen werden verwendet. Oftmals werden die gastronomischen Einrichtungen von Neben den Inhaltsstoffen der Reinigungs- Menschen mit ganz unterschiedlichen Lebensmittelunver- mittel spielt auch die verwendete Menge eine träglichkeiten wie Allergien besucht. Doch wie können die wichtige Rolle. Dosierhilfen unterstützen Verantwortlichen für die gastronomischen Einrichtungen dabei, nicht mehr Reinigungsmittel als not- mit der Herausforderung umgehen? Oberstes Ziel sollte es wendig einzusetzen. Das schont die Umwelt sein, dass Betroffene soweit wie möglich uneingeschränkt und senkt gleichzeitig die Kosten. an der Verpflegung teilnehmen können. Dies kann erfolgen durch Hygieneanforderungen werden beachtet. Die Grundsätze einer Guten Hygienepraxis › ein spezielles Essensangebot, z. B. ein allergenarmes und des „Hazard Analysis and Critical Control Basisgericht, was sich mit einfachen Schritten individuali- Points“-Konzeptes (HACCP-Konzept) sind sieren lässt oder konsequent einzuhalten. Eine vorbildliche › eine Auswahl einzelner Komponenten. Hygienepraxis und die Einhaltung entspre- chender Gesetze und Normen sichern die Ge- Um hier entsprechende Maßnahmen zu planen, empfiehlt sundheit von Mitarbeitenden und Tisch gästen es sich, im eigenen Haus eine Abfrage zu Lebensmittel- (siehe Kapitel 6). unverträglichkeiten durchzuführen. Nur wenn die Verant- wortlichen wissen, welche Unverträglichkeiten verstärkt Weiterführende Informationen: vorkommen, kann entsprechend darauf reagiert werden. www.jobundfit.de Stichwort: Hygiene 4 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Seit Ende 2014 ist eine Allergenkennzeichnung bei unver- für Frühstück und Zwischenmahlzeiten gesundheitsför- packten Speisen verpflichtend [66]. Die Umsetzung dieser dernd und nachhaltig gestaltet werden kann, geben Tabelle Informationspflicht ist in Kapitel 6.3 beschrieben . 2 bis 4 zu den Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten eine Hilfestellung. Auch das Angebot in den Automaten kann dementsprechend angepasst werden. Vollwertige Weiterführende Informationen: Alternativen wie bspw. ungesalzene und ungesüßte Nüsse, www.jobundfit.de Studentenfutter, Joghurt mit Obst, zuckerfreies Müsli oder Stichworte: Kennzeichnung und auch Rohkost können Süßigkeiten und fetthaltige Snacks Lebensmittelunverträglichkeiten ersetzen. Kriterien dafür sind in den Tabellen 2 und 4 in Kapitel 4.1.2 dargestellt. Dabei kann ein Zwischenver- pflegungsangebot grundsätzlich aus kalten und warmen 4.6.2 Zwischenverpflegung und Snacking Speisen sowie Getränken bestehen. „Food to go“, also Essen zum Mitnehmen, oder „Hand-Held-Food“, Speisen, In der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden die man ohne Besteck und ohne große Anstrengung zu sich verschiebt sich der Fokus von der Mittagsverpflegung hin nehmen kann, sind v. a. im Büro beliebt und können durch zu vielen kleinen Mahlzeiten [67]. Daher sollte das Angebot eine gezielte Lebensmittelauswahl ebenfalls gesundheits- im Bereich des Frühstücks und der Zwischenverpflegung fördernd und nachhaltig gestaltet werden. Ein erhöhtes analog der Zielgruppe und den Rahmenbedingungen im Verpackungsaufkommen muss bei dieser Darreichungsform eigenen Haus ausgeweitet werden. Damit auch das Angebot von Gerichten jedoch beachtet werden. Ebenfalls sollten 4 LETIPAK

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GESTALTUNG EINER GESUNDHEITSFÖRDERNDEN UND NACHHALTIGEN VERPFLEGUNG

Meetings und Konferenzen mit externen Teilnehmer*innen im Blick behalten werden. Um die Abfallmenge sowie den Um den Einsatz begrenzter Ressourcen und den Eintrag von Produkten aus Einwegkunststoff in die Umwelt anfallenden Müll in Form von Verpackungen und zu vermindern, wurden europäische und nationale Vorga- Speiseresten gering zu halten, gilt der Grundsatz: ben verabschiedet (siehe Kapitel 6). Vermeiden → Vermindern → Verwerten

Ein Snackangebot richtet sich v. a. an Tischgäste, die abends eine warme Hauptmahlzeit einnehmen und daher mittags nur eine Kleinigkeit essen möchten, aber auch an jene, Empfohlen wird der Verkauf von unverpackten denen eine unkomplizierte Mahlzeit entgegenkommt. Speisen und Lebensmitteln sowie die Verwendung Snacks können als Ergänzung zum klassischen Mittags- von Mehrwegverpackungen. Das hilft, den Verpa- angebot, dem Tellergericht, in das Angebotsportfolio auf- ckungsmüll zu reduzieren, und zählt zu einer genommen werden. Auch Snacks sollten vor Ort verzehrt nachhaltigen Ernährungsweise. Rechtliche werden können. Vorgaben werden in Kapitel 6 dargestellt. 4 LETIPAK

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Der Blick über

den Tellerrand

Jede Ernährungsumgebung beeinflusst das Ernährungs- verhalten: Von dem, was wir sehen, was uns zugänglich ist, was wir wählen bis hin zu dem, was wir essen. Durch die Schaffung angemessener, fairer Ernährungsumgebungen können Mitarbeitende und Studierende bei einer gesund- heitsfördernden und nachhaltigen Ernährung deutlich unterstützt werden.

Ein vollwertiges Angebot in der Verpflegung von Mit- arbeitenden und Studierenden ist ein wichtiger Schritt im Baustein Ernährung des betrieblichen Gesundheitsmanage- ments. Die Akzeptanz des Speiseangebotes hängt nicht nur davon ab, was präsentiert wird, sondern auch, wie und wo es präsentiert wird und wie die Informationen zum Speiseangebot kommuniziert werden. Auch die räumliche Gestaltung der gastronomischen Einrichtung und die Pau- senzeiten sind von Bedeutung.

5.1 Die Bedeutung der Gästekommunikation 65

5.2 Informationen aufbereiten und verbreiten 66

5.3 Nudging 68

5.4 Raum- und Pausengestaltung 70

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DER BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

Tischgast

Verantwortliche Verantwortliche gastronomische BGM Einrichtungen

Abbildung 6: Schnittstellen für den Austausch und die Zusammenarbeit in der Gästekommunikation

5.1 Die Bedeutung der Herzgesundheit mit Zusatzinformationen im Bereich Gästekommunikation Ernährung und passenden Gerichten ergänzt werden. Bei der Informationsaufbereitung werden anstehende Aktionen mit kurzen Ernährungsaussagen ergänzt. Dabei bilden die Neben der Gestaltung der Verpflegung spielt die Kommuni- heterogene Gästestruktur und die Tatsache, dass jeden Tag kation mit dem Tischgast eine zentrale Rolle. Der Tisch- dieselben Gäste begeistert werden müssen, eine gewisse gast wird durch eine entsprechende Information bei der Herausforderung. Durch Nutzung unterschiedlicher Metho- Auswahl unterstützt und erhält so eine Hilfestellung, um den und Kommunikationswege kann eine Vielzahl der Gäste vollwertige und nachhaltige Alternativen zu wählen. erreicht werden.

Für eine abgestimmte Kommunikation arbeiten die Ver- antwortlichen für die gastronomischen Einrichtungen mit denen des betrieblichen Gesundheitsmanagements (BGM) eng zusammen. Dabei gilt es, den Zusatznutzen zum voll- wertigen Angebot mit passenden Informationen zu unter- streichen. Hier kann z. B. eine Aktionswoche zum Thema

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichwort: Betriebliches Gesundheitsmanagement 5 LETIPAK

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5.2 Informationen aufbereiten Aktionen des betrieblichen Gesundheitsmanagements und und verbreiten Gesundheitstage sind weitere Möglichkeiten, um Neukun- den zu gewinnen und Interesse zu wecken.

Die Kommunikationswege sind vielfältig und ergeben Ein Wechsel in den Kommunikationswegen und -methoden sich aus den vorhandenen Rahmenbedingungen im Haus. ermöglicht es, Tischgäste auf verschiedenen Ebenen an- Informationen über die Verpflegung sollten auch ins Intra- zusprechen und zu erreichen. Das Themenspektrum reicht net gestellt oder über den Hausverteiler verbreitet werden. von der Zusammenstellung der Speisen bis zu ihrer Wirkung Damit werden zugleich diejenigen erreicht, die regelmäßig, auf die Gesundheit und Umwelt. Soziale Medien und Apps sporadisch oder gar nicht die gastronomischen Einrichtun- können zusätzlich Informationen liefern, indem sie bspw. gen aufsuchen. Hintergründe zur Zubereitung, zur Herkunft der Speisebe- standteile, zu Nachhaltigkeitsaspekten, ein Rezeptbild oder

NETIEKHCILGÖMSNOITAKINUMMOK DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

KOMMUNIKATIONSORTE KANÄLE ANLÄSSE UND -ARTEN

Eingang

Bildschirme, Aufsteller

Ausgabetheke Printmedien in den gastronomischen Einrichtungen Kasse

z. B. Aktionen, Sitzplatz Gesundheitstage des betrieblichen Gesundheits- managements Ausgang

Newsletter

Intranet, Hausverteiler

Mitarbeiterzeitung

weitere digitale Social Media, Blog, App Kommunikationswege

Abbildung 7: Die Vielfalt von Kommunikationsarten und -orten 5 LETIPAK

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DER BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

Zitate enthalten. Über die Plattformen der sozialen Medien und über Apps können sich Tischgäste auch untereinander austauschen. Hier kann auf das zurückgegriffen werden, Diese Kriterien sind bei der Planung und was von den Mitarbeitenden bzw. Studierenden bereits Aufbereitung von Informationen zu beachten: genutzt wird. Bilder und Interaktionen können Tischgäste ermuntern, sich aus anderen Perspektiven mit Essen zu be- Zusatzinformationen für Gäste schäftigen sowie ihr Ernährungsverhalten zu ändern. werden aufbereitet. Es erfolgt eine regelmäßige Abstimmung mit Wurden die Kanäle für die Gästekommunikation identi- dem betrieblichen Gesundheitsmanagement und fiziert, gilt es, geeignete Informationsträger zu finden oder Zusatzinformationen für die Gästekommunika- bestehende so zu ergänzen, dass ggf. unterschiedliche Ziel- tion werden erarbeitet. Die Abstimmung und gruppen auf geeignete Weise angesprochen werden. eine Befragung zum Erfolg der verschiedenen Aktionen erfolgen regelmäßig in definierten Verantwortliche aus dem betrieblichen Gesundheitsma- Zeiträumen. nagement, aus dem Lieferantenstamm oder ortsansässige Ernährungsberaterinnen können wichtige Impulse geben. Kommunikationswege sind identifiziert und verschiedene Konzepte werden genutzt. Es werden verschiedene Kommunikationswege und -methoden genutzt. Bei der Gestaltung und Darstellung der Informationen werden ver- Weiterführende Informationen: schiedene Informationsträger verwendet, die www.jobundfit.de didaktisch und methodisch abwechslungsreich Stichwort: zertifizierte Ernährungsberaterinnen aufbereitet werden. 5 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

5.3 Nudging

Das Ernährungsverhalten ist nicht nur das Ergebnis bewuss- ter und reflektierter Entscheidungen, sondern oft auch das Resultat vorhandener Angebote, von Gewohnheiten sowie anderen Einflüssen, die den Tischgästen im Moment der Essentscheidung nicht bewusst sind [8, 68, 69]. Was, wie viel und wie gern die Tischgäste etwas essen, hängt des- halb auch von der Gestaltung der Ernährungsumgebung ab. Veränderungen der Ernährungsumgebung, die die gesund- heitsfördernde und nachhaltige Wahl zur „leichteren“ Wahl machen, werden häufig auch als „Nudging“ („stupsen“) bezeichnet. Wichtig hierbei ist, dass die Wahlmöglichkeit grundsätzlich weiterhin besteht, die gesundheitsfördernde Kosten verbunden. Für eine breite Akzeptanz sollten die und nachhaltige Wahl jedoch durch z. B. die Platzierung, die Maßnahmen von allen Akteur*innen mitgetragen werden. Auswahlmöglichkeiten, durch Beschreibungen und Präsen- Welche Maßnahmen vor Ort angemessen und realisierbar tation leichter zugänglich und besonders attraktiv gestaltet sind, hängt von den jeweiligen Rahmenbedingungen ab. werden. Ein Verbot oder eine Preisreduktion ist definitions- gemäß kein Nudge. Verschiedene Nudging-Maßnahmen ha- Grundsätzlich können verschiedene Arten von Nudges ben sich bewährt und sind oftmals mit wenig Aufwand und unterschieden werden, die sich in wissenschaftlichen Stu- dien bewährt haben [70–77]:

› Kognitive Nudges: Aufmerksamkeit und Denken Diese machen den Tischgast auf die ausgewogenere Option aufmerksam und verringern die Sichtbarkeit der weniger ausgewogeneren Option.

Dazu zählt u. a. die bewertende Kennzeichnung. Diese gibt Hinweise zur Einordnung und Bewertung, bspw. durch Symbole oder eine farbige Kenntlichmachung. Aber auch die Verbesserung der Sichtbarkeit fällt in diese Kategorie. Die gesundheitsfördernde und nachhaltige Option wird durch eine entsprechende Platzierung besser sichtbar gemacht, indem sie direkt auf Augenhöhe an- geboten, in die Mitte des Regals oder an erster Stelle im Speiseplan platziert wird. 5 LETIPAK

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DER BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

› Emotionale Nudges: Wünsche und Präferenzen stellen, wie z. B.: „Möchten Sie noch etwas Obst zum Diese machen die ausgewogenere Option attraktiver Dessert?“ Beschreibungen, Bilder oder die Präsenta- und interessanter. tionsform betonen das positive Geschmackserlebnis der ausgewogeneren Option und heben hervor, wie es sich Während der direkten Interaktion oder durch Hinweise anfühlt, diese zu essen. Auch durch die besondere Aus- wie Schilder werden die Tischgäste dazu aufgefordert leuchtung und Präsentation kann das Angebot attraktiver und ermutigt, eine ausgewogene Wahl zu treffen. Eine gestaltet werden. Musterfotos oder -teller können zur kurze und freundliche Erinnerung kurz vor der Auswahl Veranschaulichung des Angebotes genutzt werden. bzw. dem Kauf kann die Entscheidung positiv beein- flussen. Dazu kann das Ausgabepersonal gezielt Fragen

KOGNITIVE NUDGES EMOTIONALE NUDGES VERHALTENSBEZOGENE NUDGES Aufmerksamkeit und Denken Wünsche und Präferenzen Verhalten ermöglichen

› Schilder, Fähnchen, Aufkleber › Verbale Aufforderung: „Möchten › gesundheitsfördernde und › Ampelfarben Sie noch etwas G emüse?“ nachh altige Komponenten › Farbiges Geschirr › Attraktive Bilder oder Fotos als „Standard“ › Im Speiseplan an im Ausgabebereich und › Unterschiedliche Optionen erster Stelle platziert P ausenraum und Darreichungsformen › Augenhöhe der Tischgäste › Appetitlich anrichten (z. B. verschiedenes Stückobst, › Mehrfache Platzierung › Aus- bzw. Beleuchtung vorgeschnitten und/oder › Zusätzliche Ausgabeeinheiten › Musterteller verzehrfertig) › Attraktiv kombinieren › To-go-Variante › Attraktive Benennung der Speise › Probierhäppchen › Attraktives Geschirr › Verschiedene Form › Ansprechende Dekoration und Größe des Geschirrs › Unterbewusste Empfehlungen › Verschiedene Portionsgrößen (z. B. witzige Sprüche) › Salattheke gut erreichbar im Eingangsbereich › Ausgabe mit den höchsten Abverkaufszahlen nutzen › Wartebereiche nutzen (z. B. Kasse, vor Ausgabe) › Eingangsbereich der Ausgabe nutzen › Greifhöhe der Tischgäste › Freie Komponentenwahl

Abbildung 8: Verschiedene Arten von Nudges mit Umsetzungsbeispielen 5 LETIPAK

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

5.4 Raum- und Pausengestaltung

› Verhaltensbezogene Nudges: Verhalten ermöglichen Diese machen die ausgewogenere Wahl und das V erhalten einfacher. Die Gestaltung der gastronomischen Einrichtungen, ins- Die ausgewogenere Option wird leichter zugänglich und besondere des Gastraumes, hat ebenfalls Einfluss darauf, bequem platziert oder zum „Standard“ gemacht, indem ob die Mitarbeitenden und Studierenden die Verpflegungs- diese z. B. als Erstes angeboten wird. So können gesund- angebote nutzen und annehmen. Die gastronomischen heitsfördernde Beilagen bei Tellergerichten der „Stan- Einrichtungen sind ein zentraler, alltäglicher Treffpunkt und dard“ sein, das Obst wird zur einfacheren Handhabung Kommunikationsort für die Tischgäste. Die Gelegenheiten vorgeschnitten und verzehrfertig angeboten, oder die zum gemeinsamen Essen sind wichtige „Entschleuniger“ Salattheke im Eingangsbereich der Ausgabe macht die und „Taktgeber“ des Arbeits- und Studienalltages. Wahl bequemer. Form und Größe des Geschirrs und Be- steckes sowie die Servier- und Portionsgrößen geben den Ein moderner Gastraum ist hell, freundlich und einladend „Standard“ für die „normale“ Verzehrmenge vor; je grö- gestaltet. Bodenbelag, Deckenverkleidung und Mobiliar ßer diese standardmäßig ist, desto größer ist die Menge schlucken Geräusche und ermöglichen das geräuschlose des Verzehres oder der Speiserückläufe. So werden bspw. Verschieben von Stühlen. Flexible multifunktionale Ele- Portionen auf kleineren Tellern als größer wahrgenom- mente zur Raumtrennung bieten die Möglichkeit, dass sich men. Die Auswahl für ausgewogenere Optionen wird eine Gruppe bspw. zum Gespräch zurückziehen oder der erhöht, wenn Gemüse und Obst in unterschiedlichen Raum multifunktional genutzt werden kann. Die Zu- und Optionen und Darreichungsformen oder an der Kasse als Abluftanlage im Ausgabebereich sollte entsprechend der To-go-Variante angeboten werden. Zusätzliche „Probier- DIN-Norm (DIN EN 16282, VDI 2052) gesteuert sein, damit häppchen“ können die Hemmschwelle gegenüber neuen kein Essensgeruch im Gastraum wahrzunehmen ist. Optionen verringern. Es empfiehlt sich gerade in kleineren Einrichtungen, die Kü- Ziele von Nudging-Maßnahmen in der Verpflegung von che und die Ausgabe räumlich miteinander zu verbinden. So Mitarbeitenden und Studierenden könnten sein: können die einzelnen Bereiche wie Mittags-, Frühstücks-, Snack- und Aktionsbereich für eine optimale Personal- und › Wasserkonsum bei den Tischgästen erhöhen, Raumnutzung verbunden werden. Die Abläufe und Wege › Konsum von zuckergesüßten Getränken minimieren, können besser geplant und es kann flexibel auf geänderte › Verzehr von gesundheitsfördernden und nachhaltigen Rahmenbedingungen reagiert werden. Ebenso sollten alter- Lebensmitteln wie Gemüse, Salat, Hülsenfrüchten, native Nutzungsmöglichkeiten für die Räume der gastro- Vollkornprodukten und/oder Obst erhöhen sowie › Konsum von bestimmten Lebensmitteln wie Fleisch- und Fleischerzeugnissen oder zucker- und fetthaltigen Speisen reduzieren.

Nudging leistet einen wichtigen Beitrag zur Gestaltung fairer Ernährungsumgebungen, indem erwünschte Ver- haltensweisen gefördert und gleichzeitig solche Faktoren, die eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Ernährung erschweren, reduziert werden.

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichwort: Nudging 5 LETIPAK

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[Seite 71]

DER BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

nomischen Einrichtungen mitgedacht werden (für Konfe- renzen, Meetings, Seminare, mobile Arbeitsplätze etc.). Für die Planung und Gestaltung des Ausgabebereiches und des Für die Raum- und Pausengestaltung Gastraumes sollte immer eine Fachplanerin hinzugezogen gilt das folgende Kriterium: werden. So kann bereits bei der Planung die Verbindung von Ambiente und Funktionalität realisiert werden. Bei der Gestaltung des Gastraumes wird auf ein helles, freundliches und einladendes Neben der Atmosphäre im Gastraum spielen die Pausen- A mbiente geachtet. zeiten eine wichtige Rolle. Versetzte Pausenzeiten ermög- Die Gestaltung der gastronomischen Einrichtun- lichen, dass die Stoßzeiten entzerrt werden und auf die gen ist modern, hell, freundlich und einladend. jeweiligen Rahmenbedingungen, wie bspw. Schichtarbeit, Bodenbelag, Deckenverkleidung und Mobiliar eingegangen werden kann. Weitere Möglichkeiten zur schlucken Geräusche und ermöglichen das ge- Vermeidung von Stoßzeiten sind z. B. auch Webcams, unter räuschlose Verschieben von Stühlen. Beachtung des Datenschutzes, die über das Intranet den Blick in den Gastraum ermöglichen, oder Preisstaffelungen ab einer bestimmten Uhrzeit. 5 LETIPAK

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Rechtliche Rah­

menbedingungen

für die Verpflegung

Für die Gemeinschaftsverpflegung gilt eine Vielzahl recht- licher Vorgaben. Eine ganz zentrale Bedeutung hat dabei das Lebensmittel- und Hygienerecht, dessen primäre Ziele die Lebensmittelsicherheit, der Schutz vor Irreführung und Täuschung sowie die Verbraucherinformation sind. Wie die- se Ziele erreicht werden sollen, regeln über 200 europäische und nationale Rechtsnormen. Nicht über alle davon müssen Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung im Detail Bescheid wissen. Im Sinne der lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht müssen sie jedoch alle für die eigene unter- nehmerische Tätigkeit einschlägigen Verantwortlichkeiten kennen und auch einhalten. Zudem sind sie verpflichtet, sich über etwaige Rechtsänderungen auf dem Laufenden zu halten.

6.1 Zentrale Vorschriften des Lebensmittelrechtes 73

6.2 Hygiene und Infektionsschutz 76

6.3 Kennzeichnung und Verbraucherinformation 78

6.4 Produkthaftung und Rückstellproben 81

6.5 Abfallmanagement und Mehrwegpflicht 81

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RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG

6.1 Zentrale Vorschriften Für Lebensmittelunternehmen in Deutschland ist außer- des Lebensmittelrechtes dem das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFBG) wichtig. Es ergänzt die europäische LM-BasisVO um natio- nale Regelungen, die u. a. die Organisation der amtlichen Zentrale Vorschrift des Lebensmittelrechtes ist die Lebens- Lebensmittelüberwachung, Strafen und Bußgelder sowie mittel-Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 (LM-BasisVO). die Information der Öffentlichkeit betreffen. Sie gilt – wie alle EU-Verordnungen – unmittelbar in allen EU-Mitgliedstaaten und regelt grundlegend, wie der Die Grundlage der Lebensmittelinformation und -kenn- Gesundheits- und Täuschungsschutz über alle Prozess- zeichnung ist die europäische Lebensmittelinformations- stufen hinweg („from farm to fork“ bzw. „vom Acker bis Verordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011. Sie regelt EU-weit zum Teller“) gewährleistet werden soll. Dazu schreibt sie einheitlich die allgemeine Kennzeichnung sowie weiter- insbesondere vor, dass nur sichere Lebensmittel in den Ver- gehende Informationen bei vorverpackten Lebensmitteln. kehr gebracht werden dürfen, und untersagt Praktiken des Darüber hinaus enthält sie aber auch grundlegende Vor- Betruges und der Täuschung. Darüber hinaus regelt sie z. B. gaben für die Gemeinschaftsverpflegung wie die Allergen- auch, welche Pflichten Unternehmen im Krisenfall haben, kennzeichnung, die auch bei unverpackt angebotenen etwa zur Information der Öffentlichkeit oder zur Rücknah- Lebensmitteln (lose Ware) erforderlich ist. In Deutschland me unsicherer Lebensmittel vom Markt. Bezüglich der Ein- ist zusätzlich die nationale Lebensmittelinformations- haltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften gilt das Prinzip Durchführungsverordnung (LMIDV) zu beachten, welche der Stufenverantwortlichkeit: Jeder Lebensmittelunter- die Regelungen der LMIV ergänzt. Die LMIDV regelt z. B., nehmerin ist für das verantwortlich, was in seinemihrem dass Lebensmittel, die in Deutschland vermarktet werden, eigenen, beherrschbaren Bereich geschieht. SeineIhre grundsätzlich in deutscher Sprache zu kennzeichnen sind, Primärverantwortung endet, wenn andere Unterneh- oder wie die Allergenkennzeichnung bei nicht vorver- mer*innen Einfluss auf das Lebensmittel nehmen, wenn packten Lebensmitteln zu erfolgen hat. Eine Übersicht also eine neue Stufe der Wertschöpfungskette beginnt. über ausgewählte lebensmittelrechtliche Vorschriften und Wird in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung bspw. Auslegungshilfen für die Gemeinschaftsverpflegung liefert tiefgekühltes Gemüse zur Weiterverarbeitung angeliefert, Tabelle 5. kann die Küchenleitung grundsätzlich davon ausgehen, dass die Ware sicher ist. Sie muss allerdings stets auch ihre eige- nen lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflichten erfüllen, indem sie bspw. die Temperatur und die Verpackung beim Wareneingang überprüft, die Temperaturvorgaben wäh- rend der Lagerung und Weiterverarbeitung einhält sowie Kriterien zur Lieferantenauswahl festlegt und umsetzt. 6 LETIPAK

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6.2 Hygiene und Infektionsschutz heiten vor Ort ab. Auslegungshilfen für die praktische Umsetzung des Anhanges II geben branchenspezifische „Leitlinien zur Guten Hygienepraxis“ sowie die einschlä- Ein umfassendes Hygienemanagement ist in jedem Lebens- gigen DIN-Normen, wie z. B. die DIN 10506:2018-07: mittelbetrieb Pflicht. Welche Anforderungen die lebens- Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung sowie mittelrechtlich Verantwortlichen dabei erfüllen müssen, die DIN 10508:2022-03: Lebensmittelhygiene – Tempe- bestimmen im Wesentlichen 2 europäische Verordnungen: raturen für Lebensmittel.

› Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittel- › Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über Lebensmittel- hygiene: hygiene mit spezifischen Vorschriften für Lebensmittel Die betriebliche Hygiene muss einem hohen Standard tierischen Ursprungs: entsprechen, um die Produktsicherheit wie gesetzlich Die Verordnung gilt ergänzend zu den Regelungen der gefordert zu gewährleisten. Vorgeschrieben ist, dass das Verordnung (EG) Nr. 852/2004, sofern ein Betrieb Le- betriebliche Hygienemanagement über ein sogenanntes bensmittel tierischen Ursprunges verarbeitet. Nicht in ih- Basishygienekonzept verfügt, das durch ein verpflichten- ren Anwendungsbereich fallen Lebensmittel, die sowohl des „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzept Zutaten pflanzlichen als auch Verarbeitungsprodukte (HACCP-Konzept) ergänzt wird. Anhang II der Verord- tierischen Ursprunges enthalten, bspw. Salami- Pizza nung definiert zudem grundlegende Anforderungen an oder panierte Schnitzel. Von besonderer praktischer Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen Bedeutung für Einrichtungen der Gemeinschaftsver- wird. Diese müssen generell sauber, stets instandgehal- pflegung sind die in den Anhängen der Verordnung (EG) ten und leicht zu reinigen sein. Darüber hinaus gibt es Nr. 853/2004 geregelten Lagertemperaturen (siehe dazu eine Vielzahl weiterer Vorgaben, etwa zur Beleuchtung auch DIN 10508:2022-03) für bestimmte Lebensmittel. und Belüftung, zur Beschaffenheit von Fußböden, zur Geregelt ist zudem, ob ein Betrieb der Gemeinschaftsver- Anzahl der Handwaschbecken etc. Wie die gesetzlich pflegung einer Zulassung nach Artikel 4 Absatz 2 Buch- geforderte Hygiene im Einzelfall rechtskonform umge- stabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 bedarf oder setzt wird, hängt dabei von den individuellen Gegeben- nur einer Registrierungspflicht unterliegt.

Ergänzend zu diesen beiden Kernvorschriften gibt es wei- tere europäische sowie nationale Hygienevorschriften, aus denen sich Pflichten für die Praxis ergeben (siehe Tabelle 5). So etwa bestimmt § 20a der nationalen Tierische Lebens- mittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) spezifische Anfor- derungen für die Abgabe von roheihaltigen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung.

Gute Hygienepraxis Nach dem EU-Recht müssen Lebensmittelunter- nehmer*innen ihr Hygienemanagement nach den Grund- prinzipien der Guten Hygienepraxis aufbauen. Deren Einhaltung sichert die Basishygiene im Betrieb. Bestandteile einer Guten Hygienepraxis sind insbesondere

› die Gewährleistung einer angemessenen baulichen Aus- stattung, 6 LETIPAK

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RECHTLICHE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR DIE VERPFLEGUNG

› die Geräte- und Transporthygiene, Schulungspflicht zur Hygiene › der hygienische Umgang mit Lebensmitteln, Wer Lebensmittel bzw. Speisen herstellt, behandelt oder › die Personalhygiene, in den Verkehr bringt, muss regelmäßig zur Lebensmittel- › die Reinigung und Desinfektion, hygiene geschult werden (siehe Anhang II Kapitel XII der › die Vorratspflege und das Schädlingsmanagement sowie Verordnung (EG) Nr. 852/2004, in Verbindung mit § 4 der › das Abfallmanagement. Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)). Diese Regelung gilt auch für Personen, die regelmäßig den Transport oder die Ausgabe des Essens übernehmen. Eine gute Orientie- rungshilfe über die notwendigen Inhalte dieser Schulung Eine Orientierung, wie diese Aspekte praktisch geben die Anlage 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung umgesetzt werden sollten, geben insbesonde- (LMHV) sowie die DIN 10514:2009-05: Lebensmittelhygie- re die branchenspezifischen „Leitlinien zur Guten ne – Hygieneschulungen. Die DIN 10514 beschreibt zudem Hygienepraxis“, etwa in der Gastronomie oder in Schulungsinhalte für Personen, die im Betrieb für die Ent- Küchen sozialer Einrichtungen (siehe Tabelle 5). wicklung und Anwendung des „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzeptes verantwortlich sind. Im Sinne einer Guten Hygienepraxis sollten alle, die im Betrieb mit Lebensmitteln umgehen, mindestens 1 × jährlich geschult Verpflichtende Eigenkontrollen nach „Hazard werden. Die Norm empfiehlt zudem eine Erfolgskontrolle Analysis and Critical Control Points“-Grundsätzen sowie eine Dokumentation. Ergänzend zur Guten Hygienepraxis müssen Lebensmittel- unternehmerinnen ein dokumentiertes Eigenkontrollsys- tem nach den „Hazard Analysis and Critical Control Points“- Belehrungspflicht zum Infektionsschutz Grundsätzen in ihrem Betrieb einführen, anwenden und Nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) besteht zu- pflegen (siehe Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004). dem eine Belehrungspflicht für alle Personen, die Lebens- Dieses baut auf der allgemeinen betrieblichen Hygiene- mittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen sicherung auf. Ziel eines solchen Eigenkontrollsystems bzw. an Tischgäste abgeben. Ziel dieser Belehrung ist es, ist es, mögliche gesundheitliche Gefahrenquellen bereits das Personal über spezifische Rechte und Pflichten in Zu- während der Lebensmittelherstellung zu identifizieren, zu sammenhang mit dem Infektionsschutz zu informieren und bewerten und durch geeignete Maßnahmen zu minimieren damit ihre Eigenverantwortlichkeit zu stärken. Inhaltlich bzw. zu eliminieren. Werden bspw. Kühltemperaturen für geht es dabei v. a. um Tätigkeits- und Beschäftigungsverbo- bestimmte Lebensmittel festgelegt und planmäßig kont- te, die im Falle bestimmter Erkrankungen oder Krankheits- rolliert, können bei Abweichungen sofort die erforderlichen symptome wie Erbrechen und Durchfall bestehen. Details Maßnahmen ergriffen werden. Gesundheitsgefährdungen dazu enthält § 42 des IfSG. Zuständig für die Erstbelehrung werden bereits im Produktionsprozess erkannt und können ist in der Regel das örtliche Gesundheitsamt. Es stellt eine ausgeschlossen werden. Die Sicherheit des Endproduktes entsprechende Bescheinigung aus, die im Betrieb vorgelegt wird somit durch das Eigenkontrollsystem gewährleistet. werden muss. Sie darf bei Tätigkeitsaufnahme nicht älter Die amtliche Lebensmittelüberwachung prüft das „Hazard als 3 Monate sein. Zu diesem Anlass und anschließend alle Analysis and Critical Control Points“-System einschließlich 2 Jahre ist eine Folgebelehrung im Betrieb erforderlich. damit verbundener Dokumentationen im Rahmen ihrer Diese kann durch dendie Arbeitgeber*in oder eine beauf- Kontrolltätigkeit [78]. tragte Person erfolgen.

Weiterführende Informationen: www.jobundfit.de Stichwort: Hygiene 6 LETIPAK

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6.3 Kennzeichnung und digengutachten, was gemeinhin z. B. von einem „Cordon Verbraucherinformation bleu“, einem „Roggenbrot“ oder einem „Milcheis“ erwartet wird.

In der Gemeinschaftsverpflegung werden die meisten Spei- sen unverpackt angeboten. Auch für sie gelten bestimmte Spezielle Informationspflichten über Allergene und Le- Informationspflichten, die jedoch etwas anders umgesetzt bensmittelzusatzstoffe werden als bei verpackten Lebensmitteln, die etwa im Manche Menschen zeigen eine allergische Reaktion oder Supermarkt angeboten werden. leiden an Unverträglichkeiten, wenn sie bestimmte Lebens- mittel essen. Andere sind dem Einsatz von Zusatzstoffen Ein zentraler Grundsatz des Kennzeichnungsrechtes gilt gegenüber kritisch eingestellt und wollen diese meiden. aber auch für den Speiseplan: Alle Angaben müssen zu- Daher gelten für bestimmte Allergene und für Unverträg- treffend sein und dürfen die Tischgäste nicht täuschen. lichkeiten auslösende Stoffe sowie Zusatzstoffe besondere Das bedeutet, dass Bezeichnungen auf dem Speiseplan mit Informationspflichten, die jedem Menschen, nicht nur bei Bedacht gewählt sein müssen. Sie dürfen keine falschen verpackter Ware, sondern auch im Angebot unverpackter Erwartungen bei der Zielgruppe wecken und sollten eine Lebensmittel, eine bewusste Konsumentscheidung ermög- bewusste Konsumentscheidung ermöglichen. So etwa lichen. Diese Pflichten gelten insbesondere überall dort, wo empfiehlt sich bei Fleischerzeugnissen die Angabe, von Speisen typischerweise unverpackt angeboten werden – in welcher Tierart das Fleisch stammt. Für einige Zutaten Bäckereien, Restaurants, Eisdielen und auch in der Gemein- oder Speisen gibt es rechtlich verbindliche Bezeichnungen, schaftsverpflegung. Die Informationspflichten basieren so etwa für „Käse“. Dieser Begriff ist gesetzlich geschützt auf EU-Recht. Details zur Umsetzung regeln 2 nationale und ist Erzeugnissen aus Milch vorbehalten. Die Beschrei- Vorschriften: bung „mit Käse überbacken“ darf nur verwendet werden, wenn tatsächlich Käse eingesetzt wurde. Ein „Pudding“ › die Lebensmittelinformations-Durchführungsverord- z. B. wird üblicherweise mit Milch zubereitet. Wird ein nung (LMIDV) bezüglich der Allergene (siehe § 4 Absatz vergleichbares veganes Dessert auf Basis eines Reisdrinks 2 LMIDV i. V. m. Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c LMIV angeboten, sollte darauf hingewiesen werden. i. V. m. Anhang II LMIV) und › die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung Hilfe für die Auswahl geeigneter Bezeichnungen der Spei- (siehe § 5 LMZDV). sen: Die Leitsätze des „Deutschen Lebensmittelbuches“ beschreiben als eine Art vorweggenommenes Sachverstän- Die Informationspflicht nach Anhang II LMIV umfasst 14 Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen, die in Europa am häufigsten Allergien oder Unverträglichkeiten aus- lösen – im allgemeinen Sprachgebrauch werden sie als die „14 Hauptallergene“ bezeichnet (siehe Kasten, S. 80). Die Informationspflicht bezüglich der Zusatzstoffe betrifft nicht einzelne Zusatzstoffe, sondern bezieht sich auf be- stimmte Zusatzstoffgruppen, darunter die Konservierungs- stoffe, Süßungsmittel und Farbstoffe. Über Zusatzstoffe bestimmter Klassen muss immer informiert werden, wenn sie im Speiseangebot enthalten sind. Detaillierte Vorgaben dazu ergeben sich aus § 5 Absatz 1 und 2 LMZDV (siehe Tabelle 6). 6 LETIPAK

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Tabelle 6: Übersicht der kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffe

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• ausgenommen Tafelsüßen: Bei diesen ist die Angabe „auf der Grundlage von …“, ergänzt durch die Bezeichnung der verwendeten Süßungsmittel, vorgeschrieben.

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Obwohl die Informationspflicht bezüglich der Allergene bzw. Zusatzstoffe in unterschiedlichen Verordnungen ge- Die 14 Lebensmittel bzw. -gruppen regelt ist, erfolgt ihre Umsetzung nach ein- und demselben (Hauptallergene) sind: Prinzip: In beiden Fällen müssen schriftliche Informationen › Glutenhaltiges Getreide › Schalenfrüchte vor Kaufabschluss in deutscher Sprache zugänglich sein. › Krebstiere › Sellerie Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: › Eier › Senf › Fisch › Sesam › auf Speiseplan, Getränkekarten oder im Preisverzeichnis, › Erdnuss › Schwefeldioxid z. B. durch die Angabe „Wiener Schnitzel, enthält Ei und › Soja und Sulfite Gluten“ oder „Bratwurst, mit Nitritpökelsalz“ (Fußnoten, › Lupinen › Milch Symbole oder Abkürzungen sind möglich, wenn diese › Weichtiere in unmittelbarer Nähe und eindeutig aufgeschlüsselt werden), › auf einem Schild auf oder in der Nähe des Lebensmittels, Bio-Auslobung auf dem Speiseplan › in einer sonstigen unmittelbar und leicht zugänglichen Die Begriffe „bio“ und „öko“ sind gesetzlich geschützt. Die schriftlichen oder elektronischen Information (z. B. Ord- Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) be- ner, Prospekt, elektronisch an einem Terminal etc.). nennt für Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zwei Möglichkeiten der Auslobung für Bio-Lebensmittel. Erstens Auch eine mündliche Information ist möglich, allerdings können Zutaten, die die Küche ausschließlich in Bio-Quali- nur durch eine (über die betreffenden Zutaten und Ver- tät verwendet, gekennzeichnet werden. Zusätzlich kann der arbeitungshilfsstoffe) ausreichend gut informierte Person, geldwerte prozentuale Bio-Anteil über das AHV-Kennzei- wenn folgende Voraussetzungen erfüllt sind (vgl. § 4 Absatz chen in drei Kategorien (Bronze: 20–49 %, Silber: 50–89 %, 4 LMIDV): Gold: 90–100 %) kommuniziert werden. Die Kennzeichnung der Bio-Zutaten und die Auszeichnung des Bio-Anteils setzt › Es muss ergänzend eine schriftliche Dokumentation über ein gültiges Bio-Zertifikat voraus, das nach erfolgreicher die bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels ver- Kontrolle durch eine staatlich anerkannte Kontrollstelle wendeten allergenen Zutaten und eingesetzten Lebens- vergeben wird. [58] mittelzusatzstoffe vorliegen (siehe oben). › Es gibt einen deutlichen Hinweis auf diese Informations- möglichkeit, z. B. ein Schild im Verkaufsraum oder ein Informationen rund um den Nährwert Hinweis auf dem Speiseplan. Nährwertinformationen sind beim unverpackten (losen) › Diese schriftliche Dokumentation ist der Behörde und Speiseangebot – anders als bei vorverpackter Ware – nicht den Tischgästen auf Nachfrage leicht zugänglich. verpflichtend. Wer jedoch freiwillig über Nährwerte infor- › Die erforderlichen Angaben müssen auf Nachfrage mieren möchte, muss die Vorgaben des Artikels 30 Absatz unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Übergabe des 5 der EU-LMIV i. V. m. Artikel 32 i. V. m. Anhang XV LMIV Lebensmittels mitgeteilt werden. beachten. Angegeben werden dürfen danach entweder

Im Kontext der Gemeinschaftsverpflegung erscheint eine › allein der Brennwert (in kcal und kJ) oder rein mündliche Information über Allergene und Lebensmit- › der Brennwert sowie die Gehalte an Fett, gesättigten telzusatzstoffe wenig praktikabel, da in der Regel ein hohes Fettsäuren, Zucker und Salz, Gästeaufkommen innerhalb kürzester Zeit bedient werden muss. jeweils bezogen auf 100 g bzw. 100 mL. Es ist außerdem er- laubt, die Information auf eine Portion zu beziehen, sofern diese eindeutig quantifiziert ist [79]. 6 LETIPAK

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Nährwertbezogene Angaben wie „fettarm“ oder „reich an 6.5 Abfallmanagement und Vitamin C“ sind nur zulässig, wenn die Vorgaben der Ver- M ehrwegpflicht ordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claims-Verordnung, HCVO) erfüllt sind. So darf etwa ein als „fettarm“ bewor- benes Lebensmittel in Form eines Desserts, das eine feste In der Gemeinschaftsverpflegung fallen naturgemäß Konsistenz aufweist, maximal 3 g Fett pro 100 g enthalten. Abfälle an, die sich auch bei einem guten Ressourcenma- Die Werbung mit dem Gehalt an Vitamin C ist nur ab einem nagement nicht ganz vermeiden lassen. Auch hier gilt eine bestimmten Mindestgehalt erlaubt [79]. Vielzahl von Regelungen, die die Betriebsverantwortlichen kennen müssen, darunter das Tierische Nebenprodukte-Be- Weiterführende Informationen: seitigungsgesetz (TierNebG) bezüglich der Entsorgung von www.jobundfit.de Küchen- und Speiseabfällen. Auch das EU-Hygienerecht Stichwort: Kennzeichnung enthält Vorgaben zum Abfallmanagement. Wie diese in die Praxis umgesetzt werden können, beschreibt z. B. die DIN 10506: Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsver- pflegung.

6.4 Produkthaftung und

Rückstellproben Darüber hinaus gilt es auch in der Gemeinschaftsverpfle- gung, Abfälle zu vermeiden. Dies umfasst z. B. eine Reduzie- rung von Lebensmittelabfällen, etwa durch freiwillige Wer Lebensmittel herstellt, haftet nach dem Produkthaf- Weitergabe noch verzehrfähiger, jedoch vor Ort nicht mehr tungsgesetz (ProdHaftG) für Sach- und Gesundheitsschä- benötigter Speisen an interessierte Dritte. den, die aus fehlerhaften Produkten resultieren. Das gilt etwa, wenn ein Tischgast über Magenschmerzen klagt, die Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung sind seit der Verzehr eines mikrobiell belasteten Desserts ausgelöst Januar 2023 verpflichtet, Mehrwegverpackungen anzubie- haben soll. In solchen Fällen müssen herstellende Betriebe ten, wenn zum direkten Verzehr bestimmte Speisen oder beweisen, dass das eigens hergestellte Dessert fehlerfrei Getränke zur Mitnahme angeboten oder geliefert werden: war, als es serviert wurde. Andernfalls haften sie für einen §§ 33 und 34 Verpackungsgesetz (VerPackG) schreiben vor, festgestellten Schaden. Eine Haftung besteht unabhängig neben Einwegkunststofflebensmittelverpackungen und vom Verschulden. Einweggetränkebechern auch Mehrwegalternativen anzubieten und die Kundschaft über diese Wahlmöglichkeit Rückstellproben können in der Praxis dem Nachweis zu informieren. Eine Ausnahme von dieser Pflicht gilt dienen, die eigene lebensmittelrechtliche Sorgfaltspflicht lediglich für Unternehmen mit einer Verkaufsfläche von bis angemessen erfüllt zu haben, oder belegen, dass der Aus- zu 80 m² mit maximal 5 Mitarbeitenden. löser für einen Schaden an anderer Stelle zu suchen ist. Eine Rückstellprobe ist eine repräsentative Produktprobe, die unter definierten Bedingungen gezogen und aufbewahrt Weiterführende Informationen: wird. Eine Orientierungshilfe dazu bietet die DIN 10526. Ob www.jobundfit.de Rückstellproben gezogen werden, entscheidet in der Regel Stichwort: Verpackungen die Person, die im Betrieb verantwortlich ist. Es gibt keine allgemeine gesetzliche Pflicht, die sie dazu verpflichtet. Sinnvoll kann dies bei leicht verderblichen Speisen mit Ge- flügel, Ei oder Fisch sein. 6 LETIPAK

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Checkliste

Die folgende Checkliste gibt eine Übersicht über alle Kriterien dieses DGE-Qualitätsstandards. Sie ermöglicht es Betrieben, Behörden, Hochschulen sowie Essensanbietenden, ihre aktuelle Verpflegungssituation eigenständig zu überprüfen und ggf. Potenziale zur Verbesserung aufzudecken. Damit kann sie Ausgangspunkt für die Planung entsprechender Maßnahmen sein und auf dem Weg zu mehr Qualität in der Verpflegung (siehe Kapitel 2) unterstützen. Die Kriterien sind entlang der einzelnen Kapitel des DGE-Qualitätsstandards aufgeführt. Erläuterungen zu den Kriterien sind im jeweiligen Kapitel zu finden.

Qualität in der Verpflegung von Mitarbeitenden und Studierenden nicht teilweise e ntwickeln erfüllt erfüllt erfüllt ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

nicht teilweise Gestaltung einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung erfüllt erfüllt erfüllt

Planung Einkauf Zubereitung Ausgabe Entsorgung & Reinigung

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für FRÜHSTÜCK und ZWISCHENVERPFLEGUNG in der MISCHKOST für 5 Verpflegungstage ET

TSILKCEHC

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für FRÜHSTÜCK und ZWISCHENVERPFLEGUNG in der OVO-LACTO-VEGETARISCHEN KOST für 5 Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für FRÜHSTÜCK und ZWISCHENVERPFLEGUNG in der VEGANEN KOST für 5 Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für die MITTAGSVERPFLEGUNG in der MISCHKOST für 5 Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für die MITTAGSVERPFLEGUNG in der OVO-LACTO-VEGETARISCHEN KOST für 5 Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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nicht teilweise erfüllt erfüllt erfüllt

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für die MITTAGSVERPFLEGUNG in der VEGANEN KOST für 5 Verpflegungstage

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

ETSILKCEHC

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CHECKLISTE

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ETSILKCEHC

Bitte beachten Sie: Weiterführende Informationen: Für eine DGE-Zertifizierung liegen „Leitfäden zur www.jobundfit.de DGE-Zertifizierung“, inkl. „Checklisten DGE-Zertifi- Stichwort: Externe Qualitätsüberprüfung zierung“ vor. Darin wird erläutert, welche Kriterien im Audit überprüft werden und wie die Umsetzung nachgewiesen werden kann.

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LITERATURVERZEICHNIS

Literaturverzeichnis

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LITERATURVERZEICHNIS

[37] EAT-Lancet Commission: FOOD PLANET HEALTH – Healt- [44] Nilsson K, Flysjö A, Davis J et al.: Comparative life cycle as- hy Diets From Sustainable Food Systems. Summary Report sessment of margarine and butter consumed in the UK, Ger- (2019) many and France. Int J Life Cycle Assess 15 (2010) 916–926

[38] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Fettzufuhr und [45] Liao X, Gerichhausen MJW, Bengoa × et al.: Large-scale regio- Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Krankhei- nalised LCA shows that plant-based fat spreads have a lower ten – Evidenzbasierte Leitlinie. 2. Version 2015. Bonn (2015) climate, land occupation and water scarcity impact than dairy https://www.dge.de/wissenschaft/dge-leitlinien/leitlinie- butter. Int J Life Cycle Assess 25 (2020) 1043–1058 fett/ (eingesehen am 05.06.2023) [46] Reinhardt G, Rettenmaier N, Gärtner S et al.: Regenwald für [39] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kohlenhydrat- Biodiesel? Ökologische Auswirkungen der energetischen zufuhr und Prävention ausgewählter ernährungsmitbedingter Nutzung von Palmöl. Eine Studie des WWF Deutschland in Krankheiten – Evidenzbasierte Leitlinie. Bonn (2011) Zusammenarbeit mit dem WWF Schweiz und WWF Nieder- https://www.dge.de/wissenschaft/dge-leitlinien/leitlinie- lande, Frankfurt am Main (2007) kohlenhydrate/ (eingesehen am 05.06.2023) [47] Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH (Hrsg.): [40] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Sozial-ökologische Bewertung der stationären energetischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesell- Nutzung von importierten Biokraftstoffen am Beispiel von schaft für Ernährung (SGE): Referenzwerte für die Nährstoff- Palmöl, Wuppertal (2007) zufuhr. DGE, Bonn, 2. Auflage, 7. aktualisierte Ausgabe (2021) [48] Poore J, Nemecek T: Reducing food’s environmental impacts [41] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ein Hoch auf through producers and consumers. Science (2018) 987–992 Hülsenfrüchte. DGE aktuell (07/2016) [49] Schmidt TG, Baumgardt S, Blumenthal A et al.: Wege zur [42] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft Reduzierung von Lebensmittelabfällen – Pathways to reduce (BMEL) (Hrsg.): Ackerbau – Eiweißpflanzenstrategie des food waste (REFOWAS): Maßnahmen, Bewertungsrahmen BMEL und Analysewerkzeuge sowie zukunftsfähige Ansätze für https://www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/pflanzen- einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln unter Ein- bau/ackerbau/eiweisspflanzenstrategie.html (eingesehen am bindung sozio-ökologischer Innovationen. Thünen Report 73 05.06.2023) (2019)

[43] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft [50] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kriterien für (BMEL) (Hrsg.): Ackerbohne, Erbse & Co. – Die Eiweißpflan- eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie in der Gemeinschafts- zenstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und verpflegung – Umsetzung der wissenschaftlichen Empfeh- Landwirtschaft zur Förderung des Leguminosenanbaus in lungen für die Gemeinschaftsverpflegung Deutschland, Januar 2020 https://www.dge.de/fileadmin/Bilder/gemeinschaftsverpfle- https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Bro- gung/publikationen/Hintergrund-vegetarische-Menuelinie. schueren/EiweisspflanzenstrategieBMEL.pdf?__blob=publi- pdf (eingesehen am 22.08.2023) cationFile&v=5 (eingesehen am 05.06.2023)

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

[51] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Kein Fisch?! – [58] Bundesrat: Drucksache 172/23: Verordnung zur Kenn- Merkblatt zu Omega-3-Fettsäuren, Fischverzehr und der zeichnung von Bio-Lebensmitteln in gemeinschaftlichen DGE-zertifizierten vegetarischen Menülinie Verpflegungseinrichtungen und zur Änderung der Öko-Kenn- https://www.dge.de/gemeinschaftsgastronomie/publikatio- zeichenverordnung nen/ (eingesehen am 22.08.2023) https://www.bundesrat.de/SharedDocs/drucksa- chen/2023/0101-0200/172-23.pdf?__blob=publicationFi- [52] European Food Safety Authority (efsa): Overview on Tolerab- le&v=1 (eingesehen am 22.08.2023) le Upper Intake Levels as derived by the Scientific Committee on Food (SCF) and the EFSA Panel on Dietetic Products, [59] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Auf dem Weg zu Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Report, September mehr Nachhaltigkeit in der Betriebsverpflegung: Empfehlun- 2018 gen und Tipps für Dienstleisterinnen und Dienstleister aus https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/assets/ dem Projekt NACHHALTIG B|UND GESUND (2020) UL_Summary_tables.pdf (eingesehen am 12.06.2023) [60] Strohm D, Boeing H, Leschik-Bonnet E et al.: Speisesalzzu- [53] Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicher- fuhr in Deutschland, gesundheitliche Folgen und resultie- heit (BVL) (Hrsg.): Nationale Berichterstattung: „Pflanzen- rende Handlungsempfehlung. Wissenschaftliche Stellung- schutzmittelrückstände in Lebensmitteln“. Zusammenfas- nahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). sung der Ergebnisse des Jahres 2018 aus der Bundesrepublik Ernährungs Umschau 63 (2016) Deutschland (2020) [61] Deutsches Institut für Normung e. V. (DIN): 10508:2022-03 – [54] Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel (2022) (BMEL) (Hrsg.): Nationale Reduktions- und Innovationsstra- tegie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten (2018) [62] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Zusammenarbeit mit dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Hygienere- [55] Arens-Azevêdo U, Bölts M, Schnur E et al.: Beurteilung geln in der Gemeinschaftsgastronomie, 2020 ausgewählter Convenience-Produkte in der Gemeinschafts- https://mobil.bfr.bund.de/cm/350/hygieneregeln-in-der- verpflegung und Handlungsempfehlungen zur Optimierung, gemeinschaftsgastronomie-deutsch.pdf (eingesehen am Bonn (2020) 05.06.2023)

[56] Umweltbundesamt (Hrsg.): Umweltbelastende Stoffeinträge [63] Deutsches Institut für Normung e. V. (DIN): 10536:2023-03 aus der Landwirtschaft Möglichkeiten und Maßnahmen zu – Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren – Hygiene- ihrer Minderung in der konventionellen Landwirtschaft und anforderungen (2023) im ökologischen Landbau, 2015 https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/me- [64] IN VIA Akademie (Hrsg.): Ökologische Hauswirtschaft in der dien/378/publikationen/umweltbelastende_stoffeintraege_ Gemeinschaftsgastronomie – Best-Practise-Beispiele aus_der_landwirtschaft_1.pdf (eingesehen am 05.06.2023) https://www.invia-akademie.de/bilden/nachhaltigkeit-in- der-hauswirtschaft (eingesehen am 05.06.2023) [57] Zamecnik G, Schweiger S, Lindenthal T et al.: Klimaschutz und Ernährung – Darstellung und Reduktionsmöglichkeiten [65] Kuntscher M, Goossens Y, Schmidt T: Lebensmittelabfälle in der Treibhausgasemissionen von verschiedenen Lebensmit- der Außer-Haus-Verpflegung reduzieren – Handlungsemp- teln und Ernährungsstilen – Endbericht, Wien (Oktober 2021) fehlungen für die Praxis. Ernährungs Umschau international (2022) 18–23

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LITERATURVERZEICHNIS

[66] Amtsblatt der Europäischen Union: Verordnung (EU) Nr. [75] Marcano-Oliver M, Horne PJ, Viktor S et al.: Using Nudges to 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom Promote Healthy Food Choices in the School Dining Room. J 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher Sch Health (2020) 143–157 über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen [76] Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn): Smarter Lun- Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie chrooms Impulse für die Essenswahl (2016) 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der [77] Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn): Smarter Lun- Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des chrooms. Nudging – leicht gemacht Praktische Handlungs- Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kom- empfehlungen für die Hochschulgastronomie (2018) mission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommis- sion (2011) [78] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.): Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastro- [67] Rützler H, Reiter WL: Hanni Rützlers Food Report 2020. Zu- nomie und Gemeinschaftsverpflegung, Bonn, 10. Auflage kunftsinstitut GmbH, Frankfurt (Juni 2019) (2017)

[68] Renner B: Ernährungsverhalten 2.0 Veränderungen durch ex- [79] Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (Hrsg.): plizite und implizite Interventionen. Ernährungs Umschau 62 Kennzeichnungsvorschriften für Gemeinschaftsverpflegung (2015) M36–M46 und Gastronomie, Bonn, 7. Auflage (2017)

[69] Renner B, Sproesser G, St. Strohbach et al.: Why we eat what [80] Deutsche Adipositas-Gesellschaft e. V. (Hrsg.): Definition von we eat. The Eating Motivation Survey (TEMS). Elsevier (2012) Übergewicht und Adipositas 117–128 https://adipositas-gesellschaft.de/ueber-adipositas/defini- tion-von-adipositas/ (eingesehen am 05.06.2023) [70] Cadario R, Chandon P: Which healthy eating nudges work best? A meta-analysis of field experiments. Appetite 130 [81] Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin: Be- (2018) 300–301 triebliches Gesundheitsmanagement https://www.baua.de/DE/Themen/Arbeit-und-Gesund- [71] Pfannes U, Adam S, Rossi CD: „Gäste auf gesunde Wege heit/Betriebliches-Gesundheitsmanagement/_functions/ locken.“. Ernährungs Umschau 65 (2018) M338–M341 BereichsPublikationssuche_Formular.html?nn=8580646 (eingesehen am 08.05.2023) [72] Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn): Smarter Lun- chrooms Nudging – leicht gemacht Praktische Handlungs- [82] Umweltbundesamt (Hrsg.): Erosion empfehlungen für die Schulmensa (2018) https://www.umweltbundesamt.de/themen/boden-land- wirtschaft/bodenbelastungen/erosion#bodenerosion- [73] Winkler G, Berger B, Filipiak-Pittroff B et al.: Nudging in der durch-wasser-eine-unterschatzte-gefahr (eingesehen am Mensa. Ernährungs Umschau 65 (2018) M546 – M554 05.06.2023)

[74] Metcalfe JJ, Ellison B, Hamdi N et al.: A systematic review [83] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Hülsenfrüchte – of school meal nudge interventions to improve youth food versteckte Vielfalt entdecken, Bonn, 3. überarbeitete Auflage behaviors. International Journal of Behavioral Nutrition and (2021) Physical Activity (2020)

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

[84] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (Hrsg.): Leitsätze [89] Spektrum.de (Hrsg.): Lexikon der Ernährung für Kartoffelerzeugnisse, 1997 https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/proteinquali- https://www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de/ taet/7285 (eingesehen am 05.06.2023) fileadmin/Dokumente/leitsaetzekartoffelerzeugnisse.pdf (eingesehen am 05.06.2023) [90] Regionalfenster.de (Hrsg.): Regionalfenster https://www.regionalfenster.de/ (eingesehen am 05.06.2023) [85] Spektrum.de (Hrsg.): Lexikon der Biologie https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/monokul- [91] Umweltbundesamt (Hrsg.): Glossar zum Ressourcenschutz tur/43788 (eingesehen am 05.06.2023) https://www.umweltbundesamt.de/sites/default/files/me- dien/publikation/long/4242.pdf (eingesehen am 05.06.2023) [86] Thaler, R., H., Sunstein, C., R.: Nudge – Improving decisions about health, wealth, and happiness. Penguin, New York, [92] o. A.: Soziale Nachhaltigkeit in der Ernährung berücksichti- NY, Rev. and expanded ed., with a new afterword and a new gen. DGEwissen (1/2023) 27–28 chapter (2009) [93] Office P: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004 [87] Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Ausgewählte über Lebensmittelhygiene. Stand 24.03.2021. (2004) Fragen und Antworten zu pflanzenbasierter Ernährung (Feb- ruar 2023) S. 2

[88] Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Ge- sellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. DGE, Bonn, 2. Auflage, 5. aktualisierte Ausgabe (2019)

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GLOSSAR

Glossar

Absoluter Fettgehalt: siehe Fett absolut Erosion: Dies ist ein natürlicher Prozess, bei dem fruchtbarer Boden an der Erdoberfläche durch Wind und Wasser abgetragen Adipositas: Adipositas oder auch Fettleibigkeit bezeichnet eine wird. Der Prozess kann zudem durch die landwirtschaftliche Nut- über das Normalmaß hinausgehende Vermehrung des Körper- zung des Bodens ausgelöst oder verstärkt werden [82]. fettes. Für die Bestimmung wird der Body Mass Index (BMI) ver- wendet [80]. Ernährungsumgebung: Eine Ernährungsumgebung umfasst alle Umweltfaktoren, die über den gesamten Verhaltensprozess das Betriebliches Gesundheitsmanagement: Unter dem Begriff be- Ernährungsverhalten beeinflussen. Der Einfluss der Ernährungs- triebliches Gesundheitsmanagement werden alle Aktivitäten zur umgebung ist damit sehr weitreichend und wirkt nicht nur in Erhaltung und Förderung der Gesundheit von Mitarbeiterinnen dem Moment der eigentlichen Entscheidung im Augenblick des gebündelt. Dazu gehören verpflichtende Maßnahmen zum Ar- konkreten Konsums, sondern erstreckt sich auf den gesamten beitsschutz, zur betrieblichen Wiedereingliederung und freiwillige Verhaltensprozess. Dieser ist in die 4 Phasen Exposition (Wahrneh- Angebote in der betrieblichen Gesundheitsförderung [81]. mung z. B. über Werbung und soziale Medien), Zugang (abhängig von Preis, Verfügbarkeit von Informationen, sozialen Essens- und Betriebsleiterin: Unter derdie Betriebsleiterin versteht man die Verhaltensnormen), Auswahl und Konsum unterteilt [8, 10]. Leitung des Verpflegungsbereiches. Derdie Betriebsleiterin wird meistens von einem Caterer gestellt. Essensanbietende: Essensanbietende wird hier als Oberbegriff für alle Dienstleistenden verwendet, die eine Speise- und/oder Ge- Body Mass Index (BMI): Der BMI (kg/m²) ist ein Maß zur Klassi- tränkeversorgung in der gastronomischen Einrichtung anbieten. fizierung des Körpergewichts in Unter-, Normal- und Übergewicht. Er errechnet sich aus dem Körpergewicht in kg dividiert durch das Faire Ernährungsumgebung: Eine Ernährungsumgebung wird Quadrat der Körpergröße in m [80]. als fair bezeichnet, wenn sie erstens auf unsere menschlichen Wahrnehmungs- und Entscheidungsmöglichkeiten sowie Ver- Convenience-Produkte: siehe verarbeitete Lebensmittel haltensweisen abgestimmt ist und zweitens gesundheitsfördern- der, sozial-, umwelt- und tierwohlverträglicher ist und damit zur CO -Äquivalente: Neben CO wirken sich weitere Treibhausgase Erhaltung der Lebensgrundlagen heutiger und zukünftig lebender 2 2 (z. B. Methan oder Lachgas) auf die Erderwärmung aus. Deren Menschen beiträgt [8]. Klimawirkung kann in die äquivalente Menge CO umgerechnet 2 werden und bietet so den Vorteil einer vereinheitlichten Kennzahl Fett absolut (Käse): Diese Angabe bezeichnet den tatsächlichen der Treibhausgasemissionen. Fettanteil des reifen Käses, während sich die üblichen Handels- angaben auf den Fettgehalt in der Trockenmasse beziehen. Der Energiedichte: Die Energiedichte von Lebensmitteln ist als der Fettgehalt absolut wird in g/100 g Lebensmittel angegeben. Diese Energiegehalt (in kcal oder kJ) pro Gewichtseinheit (g oder 100 g) Angabe ist Teil der Nährwertkennzeichnung. definiert. Beeinflusst wird die Energiedichte u. a. durch den Gehalt an Wasser und Fett (9 kcal/g), in geringerem Maß auch durch den Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP): Dies ist Kohlenhydrat- (4 kcal/g) oder Proteingehalt (4 kcal/g). So sind ein Konzept zur Durchführung einer Gefahrenanalyse und einer Lebensmittel mit niedriger Energiedichte im Vergleich zu solchen Beherrschung kritischer Lenkungspunkte im Umgang mit Lebens- mit hoher häufig durch einen hohen Wasser- und Ballaststoffge- mitteln. halt gekennzeichnet.

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Hülsenfrüchte: Hülsenfrüchte sind Samen von Pflanzen, die in Parboiled: Parboiling ist ein technisches Verfahren zur Behand- einer Hülse heranreifen. Sie werden im überreifen Zustand geern- lung von Reis oder anderen Getreidearten. Dabei werden Vitamine tet und getrocknet. Die getrockneten Hülsenfrüchte liefern unter und Mineralstoffe aus den Randschichten in das Korn gepresst. den pflanzlichen Lebensmitteln am meisten Protein. Beispiele sind Parboiled Varianten sind dadurch ernährungsphysiologisch hoch- Erbse, Bohne, Linse, Sojabohne, Kichererbse und Lupine. Neben wertiger als polierte. den getrockneten Hülsenfrüchten gehören botanisch gesehen auch frische Varianten wie grüne Erbsen, Zuckerschoten und Pflanzenbasiert: Eine pflanzenbasierte oder pflanzenbetonte Er- Stangenbohnen dazu. Sie sind nicht so proteinreich, werden unreif nährung nach den Empfehlungen der DGE besteht zu einem über- geerntet und wie Gemüse zubereitet [83]. wiegenden Anteil aus pflanzlichen Lebensmitteln, wie Gemüse und Obst, Vollkorngetreide und Hülsenfrüchten sowie Nüssen und Kartoffelerzeugnisse: Dies sind verarbeitete Produkte aus Kartof- pflanzlichen Ölen. Diese Auswahl wird durch eine geringe Menge feln. Dazu gehören u. a. Pommes frites-, Trockenspeisekartoffel-, an Lebensmitteln tierischer Herkunft ergänzt. Für eine solche Kartoffelpüree- und Kartoffelknödel-Erzeugnisse sowie Erzeug- Ernährungsweise wird auch der Begriff flexitarische Ernährung nisse aus vorgeformten Kartoffelteigen, gebratene Kartoffeler- verwendet. Außerdem zählen die mediterrane und die nordische zeugnisse und Kartoffel-Knabbererzeugnisse [84]. Ernährung, die Planetary Health Diet sowie vegetarische und vega- ne Ernährungsformen zu pflanzenbasierter Ernährung. Pflanzen- Menüzyklus: Der Menüzyklus bezeichnet den Zeitraum, nach dem basiert und pflanzenbetont werden synonym verwendet [87]. sich die Speiseabfolge im Mittagessen wiederholt. Physical Activity Level (PAL): Der PAL-Wert ist der durchschnitt- Monokultur: Bei Monokulturen handelt es sich um eine Form der liche tägliche Energiebedarf für die körperliche Aktivität als landwirtschaftlichen Bodennutzung, bei der über mehrere Jahre Mehrfaches des Grundumsatzes. Er ist damit eine Größe, die in hinweg auf derselben Fläche lediglich eine einzige Pflanzenart an- die Berechnung des Richtwertes für die Energiezufuhr einfließt. gebaut wird. Dies kann auf Dauer den Nährstoffgehalt des Bodens PAL-Werte können für unterschiedliche Berufs- und Freizeitaktivi- herabsetzen und den häufigen Einsatz von Pflanzenschutzmitteln täten abgeleitet werden. Je nach körperlicher Aktivität kann der oder künstlichen Düngemitteln erfordern [85]. Richtwert für die Energiezufuhr entsprechend variieren [40]. Für die Erstellung der nährstoffoptimierten Speisepläne wurde ein Müsli: Müsli besteht aus einer oder mehreren Getreidearten ohne PAL von 1,4, der einer geringen körperlichen Aktivität entspricht, Zusatz von Zucker und sonstigen süßenden Zutaten. Diese Getrei- zugrunde gelegt [88]. dearten können unterschiedlich verarbeitet sein wie gequetscht, geschrotet oder auch extrudiert. Weitere Zutaten können z. B. Proteinqualität: Die Proteinqualität oder auch biologische Wertig- Milch, Naturjoghurt, Quark oder deren pflanzliche Alternativen, keit gibt darüber Auskunft, inwieweit Nahrungsprotein abgebautes Obst (frisch oder tiefgekühlt) sowie Nüsse oder Ölsaaten sein. Körperprotein ersetzen kann. Ausschlaggebend für die ernäh- rungsphysiologische Proteinqualität sind das Aminosäuremuster Nährstoffdichte: Die Nährstoffdichte beschreibt die Menge eines des Proteins sowie seine Verdaulichkeit. Die Angabe der Protein- Nährstoffes in einem Lebensmittel pro Energieeinheit (z. B. mg/ qualität erfolgt häufig als relative Größe durch den Vergleich mit kcal). einem Referenzprotein (Vollei-Protein oder Kuhmilch-Casein) [89].

Nudging (anstupsen): Nudges sind jene Aspekte der Umgebung, Pseudogetreide: Hierbei handelt es sich um Körnerfrüchte, die die Entscheidungen regelmäßig und vorhersagbar beeinflussen, nicht zur botanischen Gruppe der Süßgräser wie z. B. Weizen und ohne bestimmte Handlungsoptionen durch Vorschriften und Roggen gehören, optisch jedoch an diese erinnern. Zu ihnen zählen Gesetze vorzuschreiben, zu verbieten oder entscheidungsrelevante Quinoa, Amaranth und Buchweizen. Aufgrund ihrer Nährstoffzu- ökonomische Anreize zu setzen [86]. sammensetzung sind Pseudogetreide eine gute Ergänzung zu der Lebensmittelgruppe Getreide und liefern einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Nährstoffbedarfs. 100

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GLOSSAR

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Die Referenzwerte be- Soziale Aspekte: Soziale Aspekte einer nachhaltigeren Ernäh- nennen Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstof- rung beziehen sich zum einen auf die Bedingungen, unter denen fen, inklusive Wasser und Ballaststoffen. Diese gibt die Deutsche Lebensmittel und Speisen hergestellt werden. Dazu gehören z. B. Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zusammen mit der Öster- eine angemessene Entlohnung, die Einhaltung von Arbeitsrech- reichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) heraus. ten sowie Fort- und Weiterbildungsmöglichkeiten. Zum anderen beziehen sie sich auf die Bedingungen, unter denen Lebensmittel Regional: Eine Region bezeichnet ein Gebiet, das geografisch, und Speisen angeboten und konsumiert werden, z. B. das Schaffen politisch, ökonomisch und/oder administrativ eine Einheit bildet. fairer Ernährungsumgebungen, die allen Zugang zu einer gesund- Der herstellende Lebensmittelbetrieb kann die Regionsangabe heitsfördernden und nachhaltigen Ernährung ermöglichen, oder frei wählen, sie muss jedoch für Verbraucher*innen eindeutig das Essen und Trinken in Gemeinschaft (Kommensalität) [92]. nachvollziehbar sein. Dies kann durch politisch-administrative Grenzen (Landkreise, Regierungsbezirke, Bundesländer), durch Stückobst: Zu Stückobst zählt rohes, unverarbeitetes Obst im einen Kilometerradius um einen zu definierenden Ort, durch An- Ganzen oder verzehrfertig in Stücke geschnitten, ohne Zugabe von gabe von Großraumregionen (z. B. Süddeutschland) oder definierte weiteren Lebensmitteln. Regionen (z. B. Altes Land, Rheinland, Hessische Bergstraße) erfolgen [90]. Süßende Zutaten: Als süßende Zutaten gelten in diesem DGE- Qualitätsstandard jene Zutaten, die alternativ zu Zucker zur Ressourcenschutz: Natürliche Ressourcen, wie Boden, Luft oder Süßung von Speisen genutzt werden. Dies können neben Süßungs- Wasser, sind als Bestandteile der Natur zu verstehen. Ressourcen- mitteln wie z. B. Aspartam oder Zuckeraustauschstoffen auch schutz bildet vor diesem Hintergrund die Gesamtheit aller Maß- Honig oder Fruchtdicksäfte sein. nahmen zur Erhaltung oder Wiederherstellung von natürlichen Ressourcen [91]. Treibhausgasemissionen: Die relevantesten Treibhausgase sind Wasserdampf (H O), Kohlenstoffdioxid (CO ), Methan (CH ), Lach- 2 2 4 Richtwert: Richtwerte im Sinne von Orientierungshilfen werden gas (N O) und Ozon (O). Als Treibhausgasemissionen bezeichnet 2 3 für Nährstoffe ausgesprochen, die für den Organismus nicht es- man deren Ausstoß in die Erdatmosphäre. Treibhausgasemissionen senziell sind und für die daher kein Bedarf besteht. Darüber hinaus können z. B. als Maß für die Klimawirkung eines Produktes dienen werden Richtwerte angegeben, wenn zwar ein Bedarf besteht, und werden in der Regel in CO-Äquivalenten angegeben. 2 dieser aber in Abhängigkeit von zahlreichen Einflussfaktoren sehr stark variiert (z. B. Energiebedarf abhängig von Lebensstil, Beruf). Verarbeitete Lebensmittel: Verarbeitet sind nach geltender Bei der Ableitung der Richtwerte werden präventive Effekte dieser Rechtslage alle Primärerzeugnisse, die bspw. durch „Erhitzen, Nährstoffe berücksichtigt. Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Rohkost: Rohkost bezeichnet hier rohes, nicht erhitztes Gemüse Verfahren“ eine wesentliche Veränderung erfahren haben [93]. oder Blattsalat, mit oder ohne Dressing. Verpflegungskonzept: Als Verpflegungskonzept bezeichnet man Saisonal: Wird Gemüse und Obst im klassischen Freilandanbau die Verschriftlichung von Kriterien für die Verpflegung. Es stellt während der Erntezeit, d. h. der ertragreichsten Zeit, geerntet und dar, wer, wann, wo, wie und womit zu verpflegen ist. Ein Ver- vermarktet, so ist von saisonalen Lebensmitteln die Rede. pflegungskonzept ist in der Regel individuell auf die jeweilige gastronomische Einrichtung ausgerichtet und beschreibt dessen Salat: Zu Salat zählen alle Blattsalate bzw. Zubereitungen, die als Selbstverständnis im Hinblick auf Essen und Trinken. Hauptbestandteil Gemüse und/oder Blattsalate enthalten.

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DGE-QUALITÄTSSTANDARD FÜR DIE VERPFLEGUNG IN BETRIEBEN, BEHÖRDEN UND HOCHSCHULEN

Impressum

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nur mit ausdrücklicher Genehmigung durch die Herausgeberin gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine

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Bonn, 6. Auflage

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Über IN FORM IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungs verhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter www.in-form.de.