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Generalzolldirektion Anlage 1 Zentrale Beschaffungsstelle der Bundesfinanzverwaltung O 1088 B – 227/26 - DIII.B.141.07 141-2026-0193 Vergabeverfahren "Konzessionsvergabe für eine Behördenkantine in Bonn 2026"

Leistungsbeschreibung - Konzession

Inhalt

Mitarbeiterverpflegung ........................................................................................................ 2

1.1 Basisinformationen ........................................................................................................ 2

1.2 Vor-Ort-Besichtigung ...................................................................................................... 3

1.3 Speisenangebote ............................................................................................................ 4

1.3 Betriebsübergang im Sinne § 613a Bürgerliches Gesetzbuch (BGB) .................................... 5

Personal .............................................................................................................................. 5

2.1 Qualifikation des Kantinenpersonals ................................................................................ 5

2.2 Unterweisungen der eingesetzten Mitarbeiter/innen ........................................................ 6

Qualität der Verpflegung ...................................................................................................... 6

3.1 Herkunft und Einsatz der Lebensmittel ............................................................................. 7

3.2 Verarbeitungs- und Einsatzempfehlungen von Produkten bei der Speisenherstellung .........10

3.3 Lebensmittelverarbeitung und Warmhaltung...................................................................10

3.4 Lebensmittel- und Produktsicherheit ..............................................................................10

3.5 Kennzeichnung der Zusatzstoffe, Allergene ......................................................................11

3.6 Einhaltung von Verordnungen, Gesetzen und Normen ......................................................12

Konzeption .........................................................................................................................12

4.1 Gastronomisches Konzept ..............................................................................................12

4.2 Preisgestaltung .............................................................................................................12

4.3 Richtlinien der Mitarbeiterverpflegung ...........................................................................13

4.4 Mindestanforderungen an die Speiseplanung ..................................................................13

4.5 Mindestanforderungen an die Warenangebote im Büfettbereich ......................................13

4.6 Speiseplangestaltung .....................................................................................................14

4.7 Grundinformationen der Speisepläne ..............................................................................14

4.8 Austausch der Komponenten .........................................................................................15

4.9 Speisenausgabe, Nachproduktion, Serviceverhalten .........................................................15

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Mitarbeiterverpflegung

1.1 Basisinformationen

Anzahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter (Voll- und Teilzeit) des Konzessionsgebers, die

aktuell die Kantinenverpflegung nutzen können: ca. 1.500 Personen. Hiervon sind die eventu-

ell abwesenden Angehörigen (Urlaub, Elternzeit etc.) abzuziehen. Ebenso ist zu beachten, dass

die meisten Beschäftigten die Möglichkeit haben, an bis zu vier Tagen der Woche im Home-

office zu arbeiten.

Derzeit nehmen im Durchschnitt ca. 80 Gäste täglich die Mittagsverpflegung sowie 35 Gäste

das Frühstücksangebot in Anspruch. Die Tageszahlen liegen dienstags bis donnerstags über

sowie montags und freitags unter der angegebenen Durchschnittszahl.

Das BZSt übernimmt keine Gewähr für eine bestimmte Mindestanzahl an Essensteilnehmern.

Berechtigt zur Nutzung des Kantinenangebot sind die Beschäftigten des BZSt und deren Gäste

(inkl. Besuchergruppe und Sitzungsteilnehmer). Ebenso wird daraufhin gewiesen, dass sich in

der näheren Umgebung noch weitere Bundesbehörden befinden, deren Mitarbeiter das Es-

sensangebot ebenfalls nutzen dürfen.

Das Angebot der Kantine kann durch den Konzessionsnehmer sowohl in einem Kantinenvoll-

betrieb (Cook&Serve) als auch in einem Catering-Service (Cook&Chill) bestehen.

Öffnungstage der Kantine:

Die Kantinenbetrieb findet grundsätzlich ganzjährig von Montag bis Freitag statt. An den Wo-

chenenden, bundeseinheitlichen Feiertagen/gesetzlichen Feiertagen des Bundeslandes Nord-

rhein-Westfalen, Heiligabend (24.12.) und Silvester (31.12.) ruht der Kantinenbetrieb. An Brü-

ckentagen kann die Kantine nach Absprache mit dem KG geschlossen bleiben.

Öffnungszeiten der Kantine mindestens:

Montag – Freitag 11:30 – 13:30 Uhr (durchgehend)

Öffnungszeiten der Kantine gewünscht:

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Montag – Donnerstag	07:00-14:00 Uhr (durchgehend)
Freitag	07:00 -13:30 Uhr

Gästeplatzangebot:

Kantine Sitzplätze	ca. 80 Plätze
Freifläche Sitzplätze (nur im Sommer)	ca. 30 Plätze

Der Speisesaal der Kantine dient ebenso als Sozialraum für die Beschäftigten. Aus diesem

Grund ist den Beschäftigten im angemessenen Maße der Verzehr von mitgerbachten Speisen

zu erlauben, soweit der wirtschaftliche Betrieb der Kantine dadurch nicht gefährdet wird.

1.2 Vor-Ort-Besichtigung

Vor Abgabe eines Angebots hat sich der Bewerber zwingend über die örtlichen Gegebenheiten

zu informieren. Spätere Einreden wegen besonderer örtlicher Gegebenheiten werden nicht-

anerkannt. Der bisherige Vertragspartner ist von einer zwingenden Vor-Ort-Besichtigung

ausgenommen.

Die möglichen Besichtigungstermine finden im Zeitraum vom 23.11.2026 – 27.11.2026, je-

weils Montag bis Donnerstag in der Zeit von 9 Uhr bis 14 Uhr sowie Freitag von 9 Uhr bis 11:30

Uhr statt; Dauer ca. 1 – 2 Stunden.

Interessenten, die ein Angebot abzugeben gedenken, melden sich für die Vor-Ort-Besichti-

gung bis zum 19.11.2026 unter Angabe des Namens des Teilnehmers/der Teilnehmer den ent-

sprechenden Kontaktdaten sowie ggf. eines Wunschtermins per E-Mail an die folgende E-Mail-

Adresse der Vergabestelle/des Konzessionsgebers: z6-kantine@bzst.bund.de.

Sie erhalten umgehend eine Bestätigung des genauen Termins. Die Zuweisung eines Termins

erfolgt in der Reihenfolge des Eingangs der Anmeldungen. Nur vom Konzessionsgeber bestä-

tigte Termine werden durchgeführt.

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Nähere Einzelheiten zum Ablauf der Vor-Ort-Besichtigung werden rechtzeitig bekanntgege-

ben.

Es wird vorausgesetzt, dass der/die Teilnehmer den Inhalt der Vergabeunterlagen (insbeson-

dere der Dokumente „Leistungsbeschreibung“, „Leistungsverzeichnis“ und „Vertrag“) kennen.

Die Teilnahme wird dokumentiert. Die Nichtteilnahme führt zum Ausschluss vom Vergabever-

fahren.

1.3 Speisenangebote

Als vollwertige Gemeinschaftsverpflegung sind arbeitstäglich zwei unterschiedliche warme Mittages-

sen (Tagesgerichte) im Rahmen eines abwechslungsreichen Wochenspeiseplans anzubieten. Der

„DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung“ (siehe auch Ziffer 3) ist dabei zu berücksichtigen.

Von den zwei unterschiedlichen Tagesgerichten ist ein Gericht vegetarisch.

Bei allen Gerichten soll den Essensteilnehmerinnen und Essenteilnehmern die freie Wahl der Beilagen

überlassen werden.

Zusätzlich kann das Speisenangebot wie im Angebot angegeben um Suppen, Salate und Desserts er-

weitert werden.

Speisenangebote für Gäste mit einer Laktoseintoleranz sind in angemessenem Umfang bei der Speise-

plangestaltung zu berücksichtigen, eine entsprechende Kennzeichnung ist in deutlich erkennbarer

Form vorzunehmen.

Zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sollte die Möglichkeit bestehen, nicht verzehrte Spei-

sen mitzunehmen. Hierfür hat der Konzessionsnehmer vorzugsweise Mehrwegverpackungen zur

Verfügung zu stellen.

Daneben ist die Ausgabe von Speisen vom Vortag sowie die Ausgabe von Komponenten der Vor-

tagsangebote zusätzlich zu den vorgegebenen Tagesgerichten möglich. Diese Speisenangebote

sind gesondert zu kennzeichnen.

Dem Konzessionsnehmer steht es außerdem frei, je nach Bedarf, die nicht verkauften Speisen un-

ter Berücksichtigung der Regelungen des Lebensmittelrechts nach der Schließzeit der Kantine sei-

nen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zur Verfügung zu stellen. Essen aus der Überproduktion

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kann somit vergünstigt und vorzugsweise in Mehrwegverpackungen an die Mitarbeiterinnen und

Mitarbeitern weitergegeben werden.

1.3 Betriebsübergang im Sinne § 613a Bürgerliches Gesetzbuch (BGB)

Ein Betriebsübergang nach § 613a BGB kann nicht ausgeschlossen werden.

Personal

2.1 Qualifikation des Kantinenpersonals

Zur Erbringung der Bewirtschaftungsleistungen verpflichtet sich der Konzessionsnehmer, die

nachstehenden Personal-Qualifikationen (als Mindestanforderung) dauerhaft zu berücksich-

tigen:

Funktion	Qualifikation
Küchenleitung	Koch/Köchin, Hauswirtschaftsmeister/-in, Hauswirtschaftli- che/r (Betriebs-)Leiter/-in, Diätassistent/-in, Oecotropho- loge/-in Nachgewiesene Kenntnisse der Zielgruppe Regelmäßige Teilnahme an beruflichen Fort- und Weiterbil- dungsmaßnahmen mit ernährungswissenschaftlichem Schwerpunkt.
Weiteres Küchenpersonal	Sofern Personal ohne einschlägige Berufsausbildung be- schäftigt wird, stellt der Konzessionsnehmer sicher, dass Be- schäftigte von der Küchenleitung im Hinblick auf die Ziel- gruppe geschult und entsprechend angeleitet wird.

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2.2 Unterweisungen der eingesetzten Mitarbeiter/innen

Der Konzessionsnehmer hat im Rahmen seines Konzeptes (HACCP-konform) alle eingesetzten

Mitarbeiter/innen und eventuelle Auszubildende/n ständig in folgenden Bereichen zu schulen

und diese Unterweisungen lückenlos zu dokumentieren:

• Mikrobiologische Grundlagen

• Personalhygiene

• Infektionsschutzgesetz

• Lebensmittelhygiene

• Reinigung und Desinfektion (Räume, Geräte)

In diesem Zusammenhang gelten insbesondere die Bestimmungen nach § 42 und 43 Infekti-

onsschutzgesetz (IfSG). Vor Ausübung der Tätigkeiten im Kantinenbereich ist eine einmalige

Belehrung durch das Gesundheitsamt erforderlich.

Diese einmalige Belehrung durch das Gesundheitsamt oder ein(e) von diesem beauftragte(n)

Arzt / Ärztin ist nach § 77 Abs. 2 IfSG nicht notwendig, wenn der oder die Betroffene bereits

im Besitz eines Gesundheitszeugnisses nach § 18 des nicht mehr gültigen Bundes-Seuchenge-

setzes ist.

Darüber hinaus ist der Konzessionsnehmer verpflichtet, seine Mitarbeiter/innen nach den Re-

gelungen IfSG und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) alle zwei Jahre zu belehren

und diese Belehrungen zu dokumentieren.

Qualität der Verpflegung

Das Verpflegungsangebot richtet sich nach den Grundlagen der Deutschen Gesellschaft für

Ernährung e. V. (DGE) und damit nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Be-

trieben“ in seiner gültigen Fassung. Im Falle einer Überarbeitung oder einer Neuauflage dieses

DGE-Qualitätsstandards gelten die jeweiligen Neufassungen für die restliche Vertragslaufzeit

mit einer Übergangsfrist von 3 Monaten. Für die ernährungsphysiologische Qualität ist Kapitel

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2 des „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben“ Grundlage der Speisen- und

Getränkequalität.

3.1 Herkunft und Einsatz der Lebensmittel

Bei der Zubereitung von Speisen werden möglichst hochwertige und frische Rohwaren ver-

wendet. Der Konzessionsnehmer hat dies auf Wunsch des Konzessionsgebers in geeigneter

Form (Lieferschein/Rechnung) nachzuweisen. Soweit möglich sind aus Gründen der Nachhal-

tigkeit regionale und saisonale Lebensmittel mit kurzen Transportwegen einzusetzen, wobei

der Transport der Lebensmittel vom Lieferanten zum Konzessionsnehmer vorrangig in Mehr-

wegverpackungen und Großgebinden zu erfolgen hat.

Nachfolgende Liste beschreibt die spezifischen Anforderungen hinsichtlich der Herkunft und

des Einsatzes von Lebensmitteln:

Fleisch, Geflügel

Fleisch und Geflügel sollten vorzugsweise aus regionaler Erzeugung eingesetzt werden und die Rückverfolgbarkeit der Herkunft der Tiere und des eingesetzten Futtermittels muss gewährleistet sein. Soweit keine öko-zertifizierte Ware von entsprechend zertifizierten Fleisch- und Geflügelherstellern eingesetzt wird, dürfen nur Fleisch- und Geflügelhersteller als Lieferanten berücksichtigt werden, wel- che das Prüfsiegel „QS“ für ihre Erzeugnisse verwenden dürfen und das Fleisch aus besonders tierschutzgerechter Nutztierhaltung stammt. Es ist zu beachten, dass bevorzugt mageres Fleisch verarbeitet wird.

Fisch, Fischprodukte

Bei dem Einsatz von Seefisch und Seefischprodukten dürfen nur sol- che Erzeugnisse eingesetzt werden, welche nachweislich aus be- standserhaltender und nachhaltiger Fischerei oder nachhaltig be- triebener Aquakultur stammen wie z.B. Produkte mit „MSC“-Prüf- siegel.

Eier

Eier stammen aus Freiland- oder Bio-Haltung.

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Salate, Obst	Salate und Obst sollten (soweit möglich) nur als frische Produkte an- geboten oder verarbeitet und soweit jahreszeitlich machbar aus re- gionaler Erzeugung und/oder von Bio-Erzeugerbetrieben bezogen werden.
Kartoffeln	Kartoffeln sollten nur als Frischeprodukt, möglichst ohne Konservie- rungsmittel und – soweit sie nicht aus ökologischem Landbau stam- men – aus der Region kommend verwendet werden.
Gemüse	Es dürfen (sofern möglich) nur saisonales Frischgemüse und/oder naturell eingefrorene Tiefkühlwaren eingesetzt werden. Der Einsatz von Gemüsekonserven sollte auf wenige Produkte (Mais, Rote Bete, Essiggurken, Oliven etc.) beschränkt werden.
Fette und Öle	Es sind ausschließlich hochwertige pflanzliche Öle (Raps-, Oliven-, Leinöl) zu verwenden. Tierische Fette sind zu vermeiden, ausgenom- men diejenigen tierischen Fette, welche zur Zubereitung spezifi- scher Speisen wie Rotkohl oder Sauerkraut notwendig sind. Die Ver- wendung ist dann im Speiseplan zu deklarieren. Butter kann als Streichfett (sparsam) eingesetzt werden. Für die Zubereitung vege- tarischer und veganer Speisen dürfen keine tierischen Fette verwen- det werden.
Mehl, Reis, Teigwaren	Vorzugsweise sollten Mehlsorten vom Typ 550 und höher, Vollkorn- reis, Wildreis, Parboiled Reis, Vollkornnudeln und Nudeln aus Hart- weizengrieß verarbeitet werden.
Milch, Milchpro- dukte	Nachstehende Produkte sollten vorzugsweise angeboten und/oder verarbeitet werden: Milch, Joghurt oder Fruchtjoghurt mit max.1,5 % Fettgehalt, Quark mit max. 20 % Fett i. Tr., Käse mit max. 45 % Fett i. Tr.

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Kennzeichnung Käseprodukte	Mit Rücksicht auf Vegetarier sind mit tierischem Lab hergestellte Kä- seprodukte als solche zu kennzeichnen.
Belag Brot, Brötchen	Es sollten Wurstsorten mit max. 20 % Fettgehalt und Geflügelwurst- sorten angeboten werden. Frischkäsezubereitungen sollten bevor- zugt als Magerstufe angeboten werden.
Salz	Es ist jodiertes Speisesalz zu verwenden.
Würzmittel	Bei der Verwendung von Würzmitteln sollte auf Produkte mit kenn- zeichnungspflichtigen Geschmacksverstärkern, soweit möglich, ver- zichtet werden.
Salatdressing	Es sollten nur selbst hergestellte Salatdressings ohne Salatgewürz- ansätze angeboten werden.
Kaffee, Tee, Kakao	Kaffee, Tee und Kakao müssen mindestens aus fairem Handel stam- men und soweit verfügbar aus biologischer Landwirtschaft nach der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die biologische Produktion und die Kennzeichnung von biologischen Erzeugnissen.
Kaltgetränke	Neben den verschiedenen Mineralwassern sollten energiearme Ge- tränke wie ungesüßte Früchtetees und Fruchtsaftschorlen (Verhält- nis: 1:2 Saft/Wasser) möglichst aus der Region und/oder in Bioqua- lität in den Vordergrund des Abverkaufs gestellt werden.
Fertig- bzw. Conve- nienceprodukte	Lebensmittel mit einem hohen Conveniencegrad (Stufe 5 – verzehr- fertig) sollten nur in Ausnahmefällen, sofern es keine Alternativen gibt, verwendet werden.
Dessert	Das Dessertangebot sollte aus verschiedenen Komponenten beste- hen und möglichst selbst hergestellte saisonale Obstsalate, Stückobst sowie verzehrfertig geschnittenes Obst beinhalten. Dar- über hinaus sollten Vanille- und Schokoladen-pudding sowie

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Fruchtquarkdesserts angeboten werden. Hier sind die DGE-Stan-

dards zur Reduzierung des Zuckergehalts zu beachten.

3.2 Verarbeitungs- und Einsatzempfehlungen von Produkten bei der Speisenherstel-

lung

Der Konzessionsnehmer hat auf die Verarbeitung von Lebensmittelimitaten, wie z.B. Analog-

käse, Fleisch-, Wurst- und Schinkenimitaten, Surimi-Sticks und Shrimps-Imitaten sowie auf

gentechnisch veränderte Lebensmittel zu verzichten. Ausnahmen gelten in geringem Umfang

für vegane Ersatzprodukte wie z.B. vegane Bratwurst.

3.3 Lebensmittelverarbeitung und Warmhaltung

Eine fettarme Zubereitung der Speisen ist Grundbedingung. Frittieren als Garmethode ist auf

ein äußerstes Minimum zu reduzieren. Panierte Produkte sollten so weit möglich vorzugs-

weise in den Heißluftöfen und ohne zusätzliche Fettzugabe zubereitet werden.

Bei der Verarbeitung von kohlehydrathaltigen Nahrungsmitteln sind nur solche Verarbeitungs-

temperaturen anzuwenden, welche die Entstehung von Acrylamid möglichst vermeiden.

Die Gemüsezubereitung sollte ausschließlich in Heißluftgeräten/Dampfgarer vorgenommen

werden.

Warmhaltezeiten zubereiteter Gemüse sind auf 30 Minuten zu minimieren, die maximalen

Standzeiten der übrigen Speisenkomponenten sollten in Abhängigkeit der Zubereitungsart ei-

ner Speisenkomponente zwei Stunden nicht überschreiten.

3.4 Lebensmittel- und Produktsicherheit

Der Konzessionsnehmer verfügt über ein Qualitätsmanagement und garantiert dem Konzessi-

onsgeber eine Lieferanten- und Rohwarenkontrolle mit folgenden Schwerpunkten:

• HACCP-Konzept, welches dem Konzessionsgeber in Auszügen vorgelegt werden kann

• Listung und Klassifizierung seiner Lieferanten und Lieferprodukte

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• Regelmäßige Prüfung der Qualitätsfähigkeit und -sicherheit durch vor Ort vorgenom-

mene Lieferantenkontrollen

• Wareneingangskontrollen nach den gesetzlichen Anforderungen

• Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit der eingesetzten Produkte

• Beachtung der Vorschriften bei der Verarbeitung von Eiern

• Einsatzverbot von rohem Hackfleisch (Ausnahme: Mettbrötchen)

• Verarbeitungsvorgaben bei dem Einsatz von Fleisch, Geflügel, Fisch

• Abgabeverbot von Rohmilch/Vorzugsmilch gem. § 17 Tier-LMHV

3.5 Kennzeichnung der Zusatzstoffe, Allergene

Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen, sind zu kennzeich- nen1. Zusatzstoffe in Lebensmitteln sind kenntlich zu machen2.

Überdies sind alle weiteren einschlägigen Regelungen zur Kennzeichnung von Lebensmitteln

und Kenntlichmachung von Inhaltsstoffen einzuhalten.

Fleischgerichte und Fischerzeugnisse müssen auf den Speiseplänen inkl. ihrer Tierart als solche

eindeutig ausgewiesen werden.

Auf den Speiseplänen ist auf den Einsatz der nachfolgenden Produkte bzw. Produktauszüge

hinzuweisen:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybrid-

stämme)

• Krebstiere

• Eier

• Fisch

1 Gemäß der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inver- kehrbringen von Lebensmitteln – LMHV ("Lebensmittelhygiene-Verordnung in der Fassung der Be- kanntmachung vom 21. Juni 2016 (BGBl. I S. 1469), die durch Artikel 2 der Verordnung vom 3. Januar 2018 (BGBl. I S. 99) geändert worden ist")

2 Gemäß der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZUIV vom 29.01.1998 (BGBl. I 1998, S. 230, 231) in der jeweils geltenden Fassung bzw. einer diese Verordnung ersetzenden Regelung Seite 11 / 16

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• Erdnüsse

• Soja

• Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose)

• Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie,

Macadamianuss und Queenslandnuss)

• Sellerie

• Senf

• Sesamsamen

• Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l

• Lupinen

• Weichtiere

3.6 Einhaltung von Verordnungen, Gesetzen und Normen

Der Konzessionsnehmer verpflichtet sich zur Einhaltung von Gesetzen und Normen sowie zur

Einhaltung nationaler und EU Richtlinien.

Konzeption

4.1 Gastronomisches Konzept

Für die Ausgabe der Verpflegung an die Beschäftigten des Konzessionsgebers und ggf. weite-

ren Gästen steht dem KN eine eingerichtete Kantine zur Verfügung, die genutzt werden kann.

Die gegebenen Voraussetzungen können im Rahmen der verpflichtenden Vor-Ort-Besichti-

gung besichtigt werden.

4.2 Preisgestaltung

Da die Räumlichkeiten, sowie der Verbrauch von Energie und Wasser grundsätzlich der KN

unentgeltlich zur Verfügung gestellt wurde, dient die hierdurch gezielte Ersparnis der Verbilli-

gung der Speisen und Getränke. Bei der Preisgestaltung ist dies dementsprechend zu berück-

sichtigen. Ziel ist es, ein gutes, ausreichendes und zeitgleich preiswertes Essen anzubieten.

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4.3 Richtlinien der Mitarbeiterverpflegung

Für die Speiseplanung soll sich der Konzessionsnehmer an den Empfehlungen der DGE und bei

der Zusammensetzung der Rezepturen an den D-A-C-H Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

und den Drittelansatz für die Gemeinschaftsverpflegung orientieren. (ISBN 978-3-86528-143-

2 / https://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte/).

4.4 Mindestanforderungen an die Speiseplanung

Es hat ein täglicher Wechsel des Speisenangebotes zu erfolgen. Wiederholungen von Gerich-

ten sollten innerhalb von vier Kalenderwochen vermieden werden.

Das Speisenangebot hat die jeweiligen Jahreszeiten (Frühling, Sommer, Herbst, Winter) zu be-

rücksichtigen.

Über die von der Leitung des Konzessionsnehmers festgelegte Speiseplangestaltung hinaus

soll von der Küchenleitung der Kantine eine kreative und individuelle Speiseplanung vorge-

nommen werden. Die Wünsche und Anregungen der Gäste sollten dabei in geeigneter Form

bei der Speisenplanung berücksichtigt werden.

Hauptgerichte sind Tellergerichte und bestehen in der Regel aus bis zu drei Komponenten:

• Hauptkomponente (Fleisch, Fisch oder vegetarisch),

• Stärkebeilage und

• Gemüse- oder Salatbeilage.

Als Hauptgerichte gelten beispielsweise auch Eintöpfe und Aufläufe, aber keine Süßspeisen

(ausgenommen Milchreis/Grießbrei).

4.5 Mindestanforderungen an die Warenangebote im Büfettbereich

Der folgende Getränkekatalog stellt die Mindestanforderungen des Konzessionsgebers dar. Er

kann vom Konzessionsnehmer individuell gestaltet und ergänzt werden.

Preisänderungen sind mit dem Konzessionsgeber abzustimmen, sofern sie nicht ausschließlich

auf steuerlichen Anpassungen beruhen.

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Heißgetränke: z. B.	Kaffee und Kaffeespezialitäten (Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato)
	Kakao
	Teevariationen (Früchtetee, grüner Tee, Rooibos-Tee)
Kaltgetränke: z. B.	Mineralwasser (mit und ohne Kohlensäure, möglichst aus der Region und in verschiedenen Flaschengrößen)
	kleine Auswahl an Softdrinks/Fruchtschorlen

4.6 Speiseplangestaltung

Der Konzessionsnehmer verpflichtet sich zu einer informativen und übersichtlichen wöchent-

lichen Speiseplangestaltung.

Der wöchentliche Speiseplan enthält das Angebot der Mittagsgerichte. Der Speiseplan ist dem

Konzessionsgeber spätestens am Donnerstagmittag zur Veröffentlichung im Intranet zur Ver-

fügung zu stellen. Ebenso ist der Speiseplan ab Donnerstagnachmittag an geeigneten Orten

auszuhängen. Ebenso ist die Veröffentlichung von bis zu 4 Wochen im Voraus möglich.

4.7 Grundinformationen der Speisepläne

Alle Speisepläne müssen folgende Grundinformationen enthalten:

• Wochentag/Datum

• Art des Angebotes

• Genaue Beschreibung des Angebotes wie beispielsweise:

o Vorsuppe = Lauchcreme (die Bezeichnung Tagessuppe darf nicht verwendet

werden)

o Hauptkomponente = Fleisch (Rückensteak vom Schwein etc.)

o Stärkebeilagen = Kartoffeln, Nudeln, Reis

o Gemüsebeilage = Erbsen, Möhren (Begriffe wie Kaiser-, Sommer-, Gala-, Bau-

erngemüse dürfen nicht verwendet werden)

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o Salat = Eichblatt-, Endivien-, Feld-, Kopfsalat

o Dessert = Quarkspeise (die Bezeichnung „Tagesdessert“ darf nicht verwendet

werden)

• Ggf. Nährwertangabe

• Zusatzstoffe im Rahmen der gesetzlichen Deklarationspflicht

• Allergieauslösende Inhaltsstoffe

• Gluten- und milchzuckerfreie (laktosefreie) Komponenten sind zu bezeichnen

4.8 Austausch der Komponenten

Werden an einem Tag unterschiedliche Stärke-, Gemüse- oder Salatbeilagen angeboten, müs-

sen diese Beilagen auf Wunsch des Gastes ohne Aufpreis austauschbar sein.

Der Gast darf sich auch nur Beilagen zusammenstellen.

4.9 Speisenausgabe, Nachproduktion, Serviceverhalten

Die Ausgabe der Warmspeisen erfolgt durch das Personal des Konzessionsnehmers über die

Speisenausgabetheke sowie teilweise in Selbstbedienung.

Der Konzessionsnehmer stellt stets sicher, dass alle angebotenen Speisekomponenten wäh-

rend der täglichen Mittagsverpflegungszeit von 11:30 Uhr bis 13:30 Uhr in ausreichender

Menge zur Verfügung stehen. Die Warmhaltezeiten der Speisen sollte bei Gemüsezubereitun-

gen und bei den übrigen Komponenten grundsätzlich minimiert werden. Die Warmhaltezeiten

der Speisen sollen die Dauer von maximal 30 Minuten bei Gemüsezubereitungen und zwei

Stunden bei den übrigen Komponenten nicht überschreiten. Zur Vermeidung von Wartezeiten

ist der Ausgabebereich in der Hauptessenszeit von 12:00 Uhr bis 13:00 Uhr mit ausreichendem

Personal zu besetzen.

Das Schmutzgeschirr (incl. Speisereste) wird von den Essensteilnehmerinnen und -teilneh-

mern selbständig in den Rückgabebereich auf Tablett-/Geschirrrückgabewägen gestellt. Diese wer-

den in der Spülküche vom Personal der Auftragnehmerin abgeräumt, die Geschirr- und Be-

steckteile werden zum Spülen in die Bandspülmaschine geräumt und nach dem Spülvorgang

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in die vorgesehenen, gereinigten Behältnisse (Tellerstapler, Geschirr- und Gläserkörbe, etc.)

geräumt und wieder in den Speisesaal oder in das Lager gestellt. Gastronormbehälter (GN-

Behälter), Töpfe und andere, stark verschmutzte Küchenutensilien werden, ggf. nach einer

manuellen Vorspülung, in der Topfspülmaschine gespült.

Um den Geschirrrücklauf sicherzustellen, muss die Spülküche während der vereinbarten Ver-

pflegungszeiten ausreichend personell besetzt sein.

Bevor der Dienst in der Spülküche durch das Personal der Auftragnehmerin beendet wird,

werden die ggf. gefüllten Tablettrückgabewagen geleert und gereinigt, das Geschirr/Besteck

und die Tabletts werden gespült. Für weiteren Rücklauf werden weitere, leere und gereinigte

Tablettrückgabewagen aufgestellt.

Der Rückgabebereich und der Speisesaal mit Ausgabebereich müssen während der gesamten

Öffnungszeit der Kantine ständig im Hinblick auf Ordnung und Sauberkeit vom Personal des

Konzessionsnehmers kontrolliert und bei Bedarf gereinigt werden. Eventuelle Beanstandun-

gen sind unverzüglich zu beheben.

Das Personal im Ausgabebereich muss auf Nachfrage der Gäste Auskunft über Art und Zusam-

mensetzung der angebotenen Speisen geben können. Es wird weiter vorausgesetzt, dass das

dort eingesetzte Personal über die Grundzüge eines nährwertoptimierten Speiseplanes, über

die Grundlagen einer vollwertigen Ernährung und zu warenkundlichen Themen Auskunft ge-

ben kann. Ein grundlegendes Wissen zu gängigen Lebensmittelunverträglichkeiten, wie Lak-

toseintoleranz oder Glutenunverträglichkeit ist vorhanden und Essensteilnehmende können

diesbezüglich vom eingesetzten Personal Auskunft erhalten.

Der Konzessionsnehmer schult sein Personal regelmäßig und bei Neueinstellung auf Freund-

lichkeit, Kommunikation und Verhalten bei Reklamationen durch die Essenteilnehmer.

In außergewöhnlichen Notsituationen (beispielsweise in einer Pandemie) kann die Darrei-

chungsform der Mahlzeiten angepasst werden. Diese Anpassung findet in beiderseitigem Ein-

vernehmen zwischen Auftragnehmerin und Bedarfsträgerin statt und soll nicht zum Nachteil

der Auftragnehmerin erfolgen.

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Anlage 1 Leistungsbeschreibung.pdf